Рецепт класичного бешамеля і його сучасні інтерпретації
Зміст
- Класичний рецепт соусу бешамель
- Бешамель з вершками
- Бешамель по-домашньому зі сметаною
- Бешамель на курячому бульйоні
- Бешамель з томатами
- Бешамель з яєчними жовтками
- Пікантний бешамель з каперсами
- Бешамель з цибулею
- Бешамель з сиром Пармезан
- Бешамель з білими грибами
Білий соус, який більше відомий під назвою "бешамель", вже давно здобув популярність у багатьох країнах світу. Історія його виникнення покрита таємницею. Згідно з однією з версій, знаменитий рецепт зобов`язаний своїм винаходом якомусь П`єру де ла Варрену - кухареві короля Франції. Той назвав його на честь гофмейстера Його Величності, пана Луї де бешамель, який справив неоціненну допомогу у виданні книги, яка лягла в основу французької кулінарної школи. Правдива ця історія чи ні, але про соусі бешамель вперше дізналися в 1600 році, і, поряд з майонезом, він вважається найстарішим з тих, які широко використовуються досі.
Як правило, бешамель служить відмінним доповненням до овочів. Його додають і до м`ясних страв. Без білого соусу важко уявити собі класичні яйця-пашот або улюблену багатьма лазанью. Навіть звичайна брокколі, запечена в духовці, придбає вишуканість, якщо в рецепт додати бешамель. Не варто думати, що приготування білого соусу - це цілий ритуал справжнього гуру кулінарного мистецтва. Безумовно, деякі тонкощі освоїти доведеться, але здебільшого все дуже просто. Важливо лише чітко дотримуватися зазначені пропорції.
Класичний рецепт соусу бешамель
Цей рецепт французького білого соусу по праву можна назвати старою доброю класикою. Правда, до оригіналу йому далеко, але що поробиш, якщо ритм життя змушує шукати нові підходи до старовинних страв і інтерпретувати їх до сучасних реалій. Ось і рецепт, за яким в далекі часи Короля-Сонця готували бешамель, зазнав ряд змін. В першу чергу це стосується часу приготування, яке значно скоротилося. Але ніжний делікатний смак залишився колишнім. Отже, ось як виглядає класичний рецепт по-новому.
Інгредієнти:
- масло вершкове - 2 столових ложки
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 2 склянки
- сіль - за смаком
- перець мелений білий - за смаком
- мускатний горіх - за смаком
Спосіб приготування:
Візьміть сковорідку з високими бортиками, в ній ви і будете робити соус. Для початку розігрійте обрану посуд на вогні, додайте в неї вершкове масло і розтопіть. Після додайте борошно. Гарненько все перемішайте, щоб маса була якомога більш однорідною. Слідкуйте за тим, щоб не з`явився коричневий відтінок - слабкий він буде або насичений, значення не має. Це означає одне - борошно засмажити, і процес доведеться починати заново.
Якщо все вийшло з першого разу, то можна поступово вводити холодне молоко. Робіть це повільно, постійно помішуючи вміст сковороди і перешкоджаючи утворенню грудок. Коли все молоко плавно перемістилося до решти інгредієнтів, продовжуйте варити соус до однорідного стану. Додайте сіль і спеції, орієнтуючись на власний смак. Тримайте на повільному вогні ще 5 хвилин, до отримання консистенції середньої густини.
Якщо ви знаєте заздалегідь, що вам необхідно зробити менш текучий бешамель, то замість вказаних 2 столових ложок борошна і вершкового масла потрібно взяти 3. І, відповідно, якщо хочете використовувати більш рідкий соус, тоді кількість зазначених інгредієнтів на 2 склянки молока скоротіть до 1 столової ложки. Тільки при дотриманні цих рекомендацій вам вдасться приготувати справжній бешамель класичний.
Бешамель з вершками
Якщо ви бажаєте отримати більш насичений смак, тоді краще приготувати французький білий соус на основі вершків. Описаний нижче рецепт, в принципі, теж можна назвати класичним варіантом. До речі, він передбачає додавання невеликої кількості концентрованого м`ясного бульйону, майже як у старовину. Соус вийде досить густим. З ним можна запікати овочі, подавати м`ясні та рибні страви. Вийде дуже смачно і соковито!
Інгредієнти:
- масло вершкове - 100 грамів
- борошно пшеничне - 1 столова ложка з гіркою
- концентрований м`ясний бульйон (нежирний) - 4 столових ложки
- вершки 20% жирності - 250 мілілітрів
- сіль - 1/3 чайної ложки
- перець мелений (краще білий) - за смаком
- мускатний горіх - за смаком
Спосіб приготування:
Візьміть сотейник або глибоку сковорідку і поставте на слабкий вогонь. Покладіть у посуд вершкове масло і розтопіть його. Обережно, безперервно помішуючи, всипте борошно. Слідкуйте за тим, щоб вона повністю з`єдналася з маслом, що не утворивши при цьому грудочок. Ні в якому разі не пересмажувати борошно, це зіпсує весь смак настільки делікатного соусу.
Постарайтеся вловити той момент, коли борошно розійдеться у вершковому маслі і покриється піною. Колір не повинен сильно змінитися, йому потрібно лише злегка пожовтіти. Якщо він став світло-коричневим, все доведеться починати спочатку. А якщо ви спохватилися вчасно, тоді додайте в сковороду черговий інгредієнт - холодний м`ясний бульйон. Ретельно все перемішайте і одночасно тонкою цівкою починайте вливати охолоджені вершки.
Тепер можна солити і приправляти ваш майбутній соус. Спробуйте на смак і, якщо він вам подобається, тоді доведіть бешамель до кипіння. Якщо ви все зробили правильно, то соус практично відразу придбає густу консистенцію. Ще раз ретельно перемішайте суміш, домагаючись максимальної однорідності. От і все, білий соус готовий до подальшого використання.
Якщо вам потрібно витратити лише якусь його частину, то залишилася перелийте в скляну банку або іншу ємність з щільною кришкою. Розтопіть невеликий шматочок вершкового масла і акуратно полийте їм поверхню соусу. Це дозволить йому не засихати. У холодильнику готовий бешамель може перебувати протягом 2-3 днів без шкоди для своїх смакових і якісних характеристик.
Бешамель по-домашньому зі сметаною
Цей рецепт класичним назвати не можна, але він має право на існування, так як смак соусу досить приємний і насичений. Такий бешамель може швидко приготувати будь-яка господиня і подати до м`ясного гарячого блюда на вечерю. Добре поєднується він і з усіма улюбленими спагеті. Тому якщо у вашому холодильнику є сметана, то чому б не поекспериментувати і не доповнити цілком звичне блюдо невеликим французьким акцентом?
Інгредієнти:
- масло вершкове - 100 грамів
- борошно пшеничне - 1 столова ложка
- м`ясний бульйон - 250 грамів
- сметана (25% жирності) - 2 столових ложки
- сіль і спеції за смаком
Спосіб приготування:
Візьміть глибоку сковорідку і поставте на вогонь. Покладіть в неї вершкове масло, розтопіть. Тепер додайте борошно і злегка обсмажте. Коли вона придбає красивий золотистий відтінок, невеликими порціями влийте холодний м`ясний бульйон. Весь час ретельно помішуйте вміст сковорідки, щоб не утворювалися грудочки. Коли весь бульйон плавно перейде до борошна і маслу, введіть сметану. Знову все ретельно перемішайте, дочекайтеся кипіння, приправте за смаком.
Не поспішайте знімати сметанний бешамель з плити. Йому необхідно прокипеть порядку хвилини, поки консистенція не почне набувати потрібну густоту. Не забувайте постійно помішувати соус. Робити це найкраще за допомогою дерев`яної лопатки або ложки. Якщо використовувати начиння з інших матеріалів, то бешамель може придбати неприємний металевий присмак. Готовий соус остудіть і доповніть їм ваше основне блюдо. Якщо ви не витратили весь бешамель, то його залишки можна зберігати в холодильнику протягом 2 днів.
Щодо густоти білого соусу ведеться багато суперечок. Хтось стверджує, що регулювати її краще за допомогою більшого чи меншого додавання борошна. Але професіонали рекомендують поступати інакше. Якщо ви плануєте використовувати бешамель в якості підливи, тоді знімайте його з вогню, як тільки він починає густіти. Якщо ж плануєте запікати під ним м`ясо або овочі, тоді краще потримати на вогні довше, хвилин 40. Загалом, регулювати консистенцію соусу краще прогреванием, а якщо ви хочете робити це за допомогою зміни кількості основних інгредієнтів, якими є вершкове масло і борошно, то дотримуйтесь правильні пропорції. В іншому випадку результат може сильно розчарувати.
Бешамель на курячому бульйоні
Такий рецепт білого соусу трохи відрізняється від класичного. Насамперед тим, що він передбачає поєднання двох видів масел - соняшникової та вершкового. Але це зовсім не псує смак страви, навіть навпаки, надає йому особливу глибину. Свою роль відіграє і курячий бульйон, який, в поєднанні з молоком, робить бешамель насиченим і багатим. Спробуйте залити таким соусом найпростіший набір овочів і приготувати в духовці рагу з французьким акцентом. Вам напевно сподобається наш рецепт!
Інгредієнти:
- масло вершкове - 25 грамів
- олія соняшникова - 2 столових ложки
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 450 мілілітрів
- курячий бульйон - 450 мілілітрів
- сіль - за смаком
- перець білий мелений - за смаком
Спосіб приготування:
Як і у всіх інших випадках, почати потрібно з нагрівання сотейника на вогні. У нього покладете вершкове масло як тільки воно розтопиться, додайте соняшникову. Потім потихеньку всипати борошно, одночасно помішуючи, щоб вона не перетворилася в грудки. Коли консистенція стане однорідною, починайте поступово додавати молоко, помішувати не переставайте, щоб маса стала однорідною.
І ось тут потрібно обов`язково врахувати один важливий момент. Полягає він у тому, щоб в потрібний час приправити білий соус. Професіонали не рекомендують всипати спеції в гаряче молоко або бульйон. Набагато краще зробити це раніше, до того, як воно нагрілося. Так спеції більш повно розкриють свої ароматичні характеристики і зроблять блюдо більш багатим і насиченим за смаком.
Коли все молоко виявилося в сковороді, акуратно влийте курячий бульйон, посоліть, поперчіть за смаком і доведіть до кипіння вміст сковорідки. Варити французький соус потрібно ще хвилин 7. Не забувайте його помішувати. Як тільки бешамель придбає необхідну консистенцію, зніміть його з вогню. Використовуйте готовий соус на власний розсуд, а решту помістіть в холодильник, переклавши в ємність з щільною кришкою. Зберігати бешамель можна протягом трьох днів.
Бешамель з томатами
Всі господині використовують спеціальну підливку, в якій гасяться голубці. Як відомо, вона готується з сметани і томатної пасти. А якщо залити голубці чимось іншим, набагато більш ніжним і вершковим? Блюдо тільки виграє від такого експерименту. Але класичний бешамель тут не підійде, адже смак томатної пасти, якої там немає, дуже підходить голубців, оскільки відмінно гармонує з м`ясною начинкою. Але якщо в класичний рецепт додати помідори, то вийде ще один цікавий варіант популярного французького соусу.
Інгредієнти:
- масло вершкове - 50 грамів
- олія соняшникова - 2 столових ложки
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 750 мілілітрів
- помідори стиглі - 2 штуки
- сіль - за смаком
- перець білий мелений - за смаком
Спосіб приготування:
У глибокій сковорідці, поставленої на слабкий вогонь, розтопіть вершкове масло і з`єднайте його з соняшниковою. Додайте борошно, всипаючи її поступово невеликими порціями і ретельно розмішуючи. Поступово вводите молоко, краще вливати його тонкою цівкою. В результаті ваших дій повинна вийти однорідна рідка суміш. Поки молоко ще достатньо не прогрілося, додайте в нього перець і посоліть.
Приправлений бешамель доведіть до кипіння і продовжуйте варити на повільному вогні ще хвилин 8. Слідкуйте за консистенцією і, як тільки соус стане густим, зніміть його з вогню, уникаючи пригорання. Поки блюдо трохи охолоне, займіться приготуванням томатного пюре. Але для початку зніміть з помідорів шкірку, зануривши овочі на кілька секунд в окріп. Розріжте кожен томат на 4 частини і видаліть все насіння. Тепер натріть шматочки помідорів на самій дрібній тертці.
В окрему ємність покладіть кілька ложок соусу і 2 ложки домашнього томатного пюре. Ретельно все змішайте і додайте в залишився бешамель. От і все, французький соус з помідорами готовий. Колір його здасться вам трохи більш вираженим, а смак придбає нові цікаві нотки. Обов`язково спробуйте приготувати такий бешамель, він послужить прекрасним доповненням до страв з м`яса і капусти.
Бешамель з яєчними жовтками
Цей рецепт соусу відрізняється від інших наявністю додаткового компонента - яєчних жовтків. Якщо ви плануєте запікати овочі, рибу чи м`ясо і використовувати для цих цілей бешамель, краще приготувати його саме так, як зазначено нижче. Саме додавання яєчних жовтків дозволяє отримати апетитну рум`яну корочку, яка завжди прикрашає будь-яку страву, запікати в духовій шафі.
Інгредієнти:
- яйця (жовтки) - 2 штуки
- масло вершкове - 75 грамів
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- молоко - 750 мілілітрів
- сіль - за смаком
- перець білий мелений - за смаком
Спосіб приготування:
У глибокій сковорідці середнього діаметра розтопіть вершкове масло. Вогонь робіть слабким, інакше воно почне горіти. Потім повільно введіть борошно, ретельно її розмішуючи, щоб потім не думати, як видалити грудки. Коли маса придбає однорідну консистенцію, потроху додайте молоко, посоліть і поперчіть. Доведіть соус до кипіння і продовжуйте варити протягом 5-8 хвилин, не перестаючи помішувати. Коли бешамель стане густим, зніміть його з вогню.
Відокремте жовтки від білків. Робіть це дуже ретельно, інакше ризикуєте порушити однорідну консистенцію, властиву цьому французькому соусу. Справа в тому, що яєчний білок може згорнутися і перетворитися на неапетитні пластівці. Жовтки покладіть в глибоку тарілку і злегка збийте. Тепер додайте до них кілька ложок соусу і дуже ретельно розмішайте. По досягненні масою однорідного стану поступово влийте її в ємність, де знаходиться решті бешамель. Досягніть повної однорідності, і соус готовий. Оскільки цей рецепт передбачає наявність жовтків, зверніть увагу на якість використовуваних яєць.
Пікантний бешамель з каперсами
Цей рецепт неодмінно сподобається кулінарним експериментаторам, так як поєднує в стравах різні смаки, наприклад, ніжний молочний з гостротою каперсів. Бешамель в цьому випадку набуває деяку пікантність, що відрізняє його від більш делікатних аналогів. Його смак стає дуже незвичайним і насиченим за рахунок додавання рибного бульйону. Якщо хочете приготувати щось оригінальне, обов`язково скористайтеся рецептом, описаним нижче.
Інгредієнти:
- яйця (жовтки) - 2 штуки
- масло вершкове - 50 грамів
- олія соняшникова - 2 столових ложки
- молоко - 375 мілілітрів
- борошно пшеничне - 2 столових ложки
- бульйон рибний - 375 мілілітрів
- каперси - 2 столових ложки
- сіль, перець - за бажанням
Спосіб приготування:
Як звичайно, починати слід з вибору правильної посуду. Це може бути глибока сковорідка або сотейник. Поставте його на слабкий вогонь і розтопіть вершкове масло, потім додайте до нього соняшникова. Поступово починайте вводити борошно, намагаючись перешкодити утворенню грудок. Потім повільно влийте молоко. Слідкуйте за тим, щоб маса виходила однорідною. Для цього постійно помішуйте соус, то прискорюючи, то знижуючи інтенсивність рухів лопаткою. Злегка посоліть і поперчіть, але не перестарайтеся зі спеціями, так як каперси, що додаються в кінці, також відрізняються гостротою.
Тепер додайте бульйон і доведіть майбутній бешамель до кипіння. Постійно помішуючи, варіть його протягом 8 хвилин. Як тільки білий соус загусне, приберіть сотейник з вогню. Відокремте жовтки від білків і зробіть це якомога більш акуратно. Візьміть глибоку миску, покладіть в неї жовтки і трохи збийте. Тепер додайте пару-трійку ложок соусу і добре розмішайте. По досягненні масою однорідного стану додайте її в сотейник, де остигає основний бешамель. Слідкуйте за тим, щоб компоненти з`єдналися правильно, ретельно їх розмішуючи. Каперси дрібно наріжте і покладіть в готовий соус. Подавати краще з рибними стравами або зі спагеті і морепродуктами.
Бешамель з цибулею
Цей рецепт французького білого соусу відмінно підійде для любителів протертих супів. Він прекрасно оттенит їх ніжний смак своєю винятковою делікатністю. Взагалі, бешамель, в основі якого лежить м`ясний бульйон, краще подавати до страв зі свинини, яловичини та птиці. Якщо використовувався рибний бульйон, то і поєднувати такий соус слід з фореллю, сьомгою, тунцем і так далі. А ось молочний бешамель відмінно підходить для супів, каннеллони, лазаньї і спагетті з овочами.
Інгредієнти:
- масло вершкове - 4 столових ложки
- молоко - 3 склянки
- борошно пшеничне - 0,3 склянки
- цибуля ріпчаста - 1 штука
- лавровий лист - 1 штука
- сіль, перець - за смаком
Спосіб приготування:
Для початку наріжте цибулю як можна дрібніше. Перекладіть його в каструлю, додайте лавровий лист, долийте молоко і закип`ятити. Протягом 15 хвилин суміш повинна настоятися. Потім пропустіть її через марлю або дрібне сито. У глибокій сковороді, поставленої на слабкий вогонь, розтопіть вершкове масло. Постійно помішуючи, щоб уникнути грудок, всипте борошно. Вона повинна знайти слабке золотистий відтінок. Як тільки це сталося, повільною цівкою влийте справжнє молоко. Все добре розмішайте, додайте сіль і перець.
Соус доведіть до кипіння, дерев`яною лопаткою домагаючись однорідності і перешкоджаючи пригорянню. Потім зменшіть вогонь і варіть приблизно хвилин 40. Коли бешамель стане густим, зніміть його з вогню і процідіть. Це дуже хороший спосіб видалити всі грудки, якщо вони все ж з`явилися. Іншим варіантом досягти однорідного стану є перемішування в блендері, але при цьому може порушитися структура соусу.
Бешамель з сиром Пармезан
Улюблений багатьма сирний соус теж можна вважати однією з варіацій на тему «Бешамель». Він чудово поєднується з борошняними стравами, наприклад, зі спагеті. Сир додає нові нотки в ніжний вершковий смак білого соусу і робить його більш насиченим. Цей рецепт включає в себе і бульйон, який може бути як м`ясних, так і овочевих. Вам лише залишається вибрати той варіант, який здається більш цікавим.
Інгредієнти:
- масло вершкове - 30 грамів
- молоко - 150 мілілітрів
- борошно пшеничне - 1 столова ложка
- сир Пармезан - 100 грамів
- бульйон (овочевий або курячий) - 150 мілілітрів
- сіль, перець мелений - за смаком
Спосіб приготування:
Візьміть сотейник середнього діаметра і розтопіть в ньому 30 грамів вершкового масла. Невеликими порціями, постійно помішуючи, введіть борошно і прогрійте приблизно хвилину, поки вона не стане трохи золотистою. Зніміть сковороду з вогню. В окремих каструлях трохи підігрійте молоко і бульйон. Сир дрібно натріть. Тепер можна приступати до їх змішування з борошном і маслом. Спочатку не поспішаючи влийте молоко, потім - бульйон. Не забувайте постійно помішувати дерев`яною лопаткою або ложкою.
Як тільки у вас вийшла однорідна маса, поверніть сотейник на вогонь і дайте вмісту закипіти. Варіть ще протягом 3 хвилин. Соус повинен злегка загуснути. Додайте в нього натертий сир, ретельно заважайте його до тих пір, поки він повністю не розчиниться. Продовжуйте варити ще пару хвилин. Якщо сирний бешамель вийшов дуже густим, додайте трохи гарячого бульйону або молока. Наприкінці необхідно посолити і поперчити. Якщо хочете, то можете додати трохи мускатного горіха. Це тільки підкреслить смак ніжного соусу.
Бешамель з білими грибами
Французька кухня широко використовує у своїх національних стравах таку складову, як гриби. Треба сказати, що приготовані на їх основі соуси мало кого можуть залишити байдужими. Тому, якщо у вас є трохи сушених білих грибів, обов`язково скористайтеся можливістю приготувати ароматний бешамель на їх основі. Вийде дуже смачно і оригінально! Описаний нижче рецепт розрахований на порцію для великої компанії, тому зможе прикрасити будь-який святковий стіл.
Інгредієнти:
- молоко - 1 літр
- масло вершкове - 100 грамів + 1 столова ложка
- борошно пшеничне - 100 грамів
- часник - 1 зубок
- цибуля ріпчаста - 1/4 штуки
- білі сушені гриби - жменя
- сіль, перець мелений - за смаком
- мускатний горіх - за смаком
Спосіб приготування:
Сушені гриби замочіть у воді на 2 години і відваріть до готовності. Дрібно поріжте цибулю, порубаєте часник. У сковороді розтопіть столову ложку вершкового масла, викладіть в неї гриби і цибульний-часникову нарізку. Обсмажте все до готового стану протягом 15 хвилин на середньому вогні, посоліть, поперчіть і остудіть. Перекладіть гриби в блендер і подрібніть. Якщо хочете, щоб консистенція майбутнього соусу була менш однорідною, тоді краще скористатися м`ясорубкою.
Тепер потрібно приготувати класичний бешамель. У глибокій сковороді розтопіть вершкове масло і злегка обсмажте в ньому борошно. Потім додайте молоко і ретельно все розмішайте, щоб не було грудок. Приправте спеціями за смаком, доведіть до кипіння і готуйте до необхідної густоти близько 5 хвилин. Після додайте грибну суміш і залиште на вогні ще на 3 хвилини. Наприкінці покладіть трохи мускатного горіха. Такий соус відмінно доповнить страви з рису, картоплі та макаронів.
На закінчення хотілося б звернути увагу на деякі тонкощі, які необхідно враховувати в процесі приготування соусу бешамель, незалежно від того, який рецепт ви вибираєте. В першу чергу намагайтеся не переборщувати зі спеціями, адже вони повинні тільки відтіняти і підкреслювати вершковий смак, а не перебивати його. Якщо ви плануєте використовувати бешамель для гасіння, то його консистенцію краще зробити більш рідкою.
Швидкий рецепт, яким користуються сучасні кухарі, передбачає варіння соусу після його закипання протягом 5-8 хвилин. У класичному варіанті, який утратив колишню популярність, обмовляється інший час - не менше 40 хвилин. Вся справа в тому, що борошно, яка прогрівається більше 10 хвилин, набуває смак знайомого багатьом клейстеру. Але він зникне, якщо білий соус продовжувати варити за класичним рецептом - близько години. Тому, якщо ви раптом пропустили потрібний час, не турбуйтеся. Просто готуйте бешамель довше.
Як зрозуміти, чи вдався вам цей знаменитий французький соус? Як правило, ідеальний бешамель володіє світлим кремовим відтінком, має однорідну структуру і середню по густоті консистенцію, що нагадує рідке пюре. А смак його повинен дарувати справжнє вершкове насолоду. Якщо у вас все вийшло саме так, значить, старовинний французький рецепт білого соусу розкрив перед вами всі свої секрети і таємниці.
