Стейк з яловичини: секрети ідеального рецепта
Зміст
Ще Ф. Енгельс свого часу сказав, що людина не могла стати людиною без м`ясної їжі. Хай вибачать нас вегетаріанці, але з цим важко сперечатися. М`ясо - постачальник найважливіших харчових речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людського організму, в першу чергу - повноцінного білка, багатшого незамінними амінокислотами, ніж рослинні білки, який, до того ж, легше засвоюється і сприяє більш повному засвоєнню рослинних білків. М`ясо містить так необхідні нам мінеральні речовини і вітаміни. Наприклад, вітамін В, брак якого призводить до серйозних захворювань, міститься тільки в м`ясі і в інших продуктах тваринного походження.
Сьогодні ми поговоримо не просто про м`ясо, а про ідеальний м`ясі, про те, як приготувати стейк з яловичини.
Саме стейк є одним їх найдавніших страв, рецепт кoтopого пoдcкaзaла caма пpіpoда. Не будемо особливо вдаватися в історію походження стейка, тим більше що вона пoлнa лeгeнд, починаючи від ритуалів жертвопринесення в Стародавньому Римі і закінчуючи зарахуванням стейка до американської культури. Непорушною істиною залишається одне - через тисячі років стейк перетворився на своєрідний культ, починаючи від вибору м`яса і закінчуючи його подачею до столу. Стейк - не повсякденна їжа. Рецепт приготування стейка передбачає особливі умови, і, що не менш важливо, особливу атмосферу. Часто стейк плутають зі звичайною відбивною або м`ясом по-французьки, помилково вважаючи, що це звичайний шматок м`яса, смажений на відкритому вогні або на сковорідці.
Чого простіше - взяти шматок м`яса і посмажити стейк з яловичини. Але тільки на перший погляд приготування цієї страви здається простим завданням. Рецепт дійсно не такий вже і складний. Але не все так просто. Ми розповімо вам, як правильно приготувати стейк в домашніх умовах, озброївшись кількома правилами. Що ж необхідно для того, щоб вийшов ідеальний стейк з яловичини - смачний, ароматний і соковитий?
Повернутись до змісту
Отже, перше - правильне м`ясо
Фаворитом стейків є стейк з яловичини, в ідеалі - з м`яса молодих бичків. Класичний рецепт припускає використання м`яса бичків порід Hereford або Agnus. Однак смак майбутнього стейка залежить не тільки або не стільки від породи, скільки від способу відгодівлі тварин - трав`яного або зернового. Оскільки зерно багате протеїном, цей корм сприяє утворенню в м`язових волокнах тонких жирових прошарків. Таке м`ясо ще називають мармуровим. Воно більш ніжне, хоча і менш ароматне, ніж м`ясо тварин, вирощених на трав`яному відгодівлі.
Стейк в перекладі з англійської звучить як «вирізка», тобто це досить товстий шматок м`яса (порційний шматок повинен бути товщиною не менше 3 см), вирізаний строго в поперечному напрямку з тих ділянок туші тварини, м`язи яких не були задіяні в руховій активності. Саме таке м`ясо вважається найбільш ніжним. Однак таких ось неогрубілою частин в туше тваринного мало (не більше 7-10%), і саме тому стейк з яловичини вважається делікатесом.
Наприклад, з м`якоті грудини або частини ноги гідний стейк абсолютно точно приготувати неможливо, яким би чарівним не був рецепт. Найбільш підходящим для яловичого стейка є м`ясо зі спини і частина філе. Вибирайте ті частини туші, які не мають сухожиль і потужних м`язів. Залежно від того, з якої частини туші був узятий шматок, в сучасній стейкової культурі виділяють кілька основних видів стейка з яловичини.
Які бувають види стейка?
Риб-стейк - стейк, основою для якого є шматок м`яса з подлопаточной частини туші, що має безліч жирових прожилок, якнайкраще сприяють соковитості страви.
Клаб-стейк - шматок м`яса для такого стейка вирізається на ділянці товстого краю найдовшого спинний м`язи, має невелику реберну кістку.
Тібоун-стейк (або стейк на Т-подібної кісточці) - використовується ділянку туші в області тонкого краю найдовшого спинний м`язи і тонкого краю вирізки, на кордоні між спинний і поперекової частинами. Шматок, вирізаний таким чином, складається одночасно з двох видів стейкового м`яса - філе-міньйон з одного боку і Т-подібною кісточки з іншого.
Портерхаус-стейк і Стріплойн-стейк - стейки з поперекової частини спини, але в першому випадку береться шматок м`яса в області товстого краю вирізки, а в другому - в області головної частини вирізки.
Раундрамб-стейк - для такого стейка використовується верхній шматок тазостегнової частини туші.
Філе-міньйон - стейк не для любителів м`яса «з кров`ю», оскільки для його приготування використовується саме ніжне і пісне м`ясо - поперечний тонкий зріз центральної частини філейної вирізки.
Шатобріан - готується з товстого краю центральної частини яловичої вирізки. За своєю суттю це великий філе-міньйон, який в готовому вигляді викладається на тарілці в довжину, після чого розрізається на порційні шматки.
Торнедос - використовуються невеликі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, як правило, для приготування медальйонів.
Скирта-стейк - для приготування такого стейка береться шматок м`яса з пашини (стейк виходить не найніжніший, але зате дуже смачний).
Повернутись до змісту
Основні правила вибору м`яса
При виборі м`яса пам`ятайте, що за кольором воно має бути яскраво-червоним, від червоного до темно-червоного, але не рожевим або бордовим. М`ясо для стейка з яловичини повинно бути зрілим, але не старим і не молодим. Рецепт успіху - не використовуйте парну яловичину. Свіжозрізаних з туші скиби м`яса доведеться дати відпочити, витримавши їх у холодильнику пару днів при температурі + 2 ° С, поки з них не витече кров. За цей час знаходяться в м`ясі ферменти поступово розпушать м`язову тканину, і яловичина стане більш м`якою, ніжною і соковитою.
При виборі м`яса зверніть особливу увагу на його пружність, м`ясо повинно бути досить щільним за складом. Щоб визначити, чи буде стейк м`яким, натисніть пальцем на сире м`ясо: якщо при зануренні пальця утворюється глибока ямка, яка після відпускання плавно вирівнюється, приймаючи вихідне положення, то м`ясо хороше. Не надто свіже м`ясо нагадує собою губку, при натисканні на нього пальцем ямка НЕ розправляється.
Охолоджене або заморожене?
Досвідчені кухарі стверджують, що при правильній розморожуванні досить складно відрізнити за смаком, яке м`ясо було взято для приготування стейка - охолоджене або заморожене. Достатньо лише грамотно розморозити м`ясо, дотримуючись деякі основні правила: чи не размораживайте ні в якому разі м`ясо ні при кімнатній температурі, у мікрохвильовці (навіть в режимі розморожування), ні під струменем холодної (а тим більше гарячої) води.
При такому екстреному роз
