Східний плов: азербайджанський варіант
Зміст
Плов, безумовно, страва східне. А Схід, як відомо, справа тонка. І рецепт плову далеко не універсальний. Ні, звичайно, будь-плов готується за певною усталеною століттями технології. І все ж рецепт, наприклад, узбецького плову сильно відрізняється від тих, за якими готують цю страву в Азербайджані або в Казахстані. До речі, азербайджанський плов взагалі має одну примітну особливість.
Справа в тому, що рецепт плову азербайджанською передбачає приготування казмага - тонкого прошарку з прісного тіста, якій вистилається казан (або інший посуд) для плову. І, між іншим, рецепт казмага теж не так простий, як це може здатися. Втім, давайте про все по порядку.
Приготування казмага
Казмаг - невід`ємна складова більшості азербайджанських пловів. Цей прошарок з тіста, по-перше, не дозволить плову підгоріти, а по-друге, стане відмінним доповненням до вже готового блюда. Запекшееся в хрустку скоринку тісто подають до плову, змастивши його топленим маслом. Готується казмаг як звичайне тісто для локшини або пельменів. Однак для кожного азербайджанського плову існує свій рецепт казмага.
Казмаг для м`ясного, рибного і яєчного плову
Інгредієнти:
- Борошно пшеничне - півтори склянки:
- Яйце куряче - 1 штука-
- Масло топлене - 1 столова ложка-
- Сіль - половина чайної ложки-
- Вода - до потрібної консистенції тіста.
Приготування:
Приготувати тісто для казмага дуже просто. Борошно просіваємо і висипаємо в миску. Зібравши борошно гіркою, додаємо сіль і яйце, а потім починаємо підливати воду, замішуючи круте тісто. Коли тісто стане еластичним і однорідним, додаємо до нього масло і ще раз гарненько вимішуємо. Масло обов`язково потрібно класти в самому кінці, інакше жир не дасть борошняний клейковині розбухнути, а тісто не придбає потрібну еластичність.
Казмаг для фруктового і молочного плову
Інгредієнти:
- Борошно пшеничне - півтори склянки:
- Яйце куряче - 1 штука-
- Масло топлене - 1 столова ложка-
- Цукор - 1 чайна ложка-
- Сіль - половина чайної ложки-
- Вода - до потрібної консистенції тіста.
Приготування:
Готуємо казмаг, як і в попередньому рецепті. Змішати просіяне борошно з сіллю, цукром і корицею і додаємо яйце. Потім підливаємо воду і замішуємо тісто. В кінці додаємо масло і знову вимішуємо тісто, поки масло повністю не вбереться.
Плов сабз-каурма
Це рецепт азербайджанського плову з баранини, який являє собою так званий відкидний плов. І готувати ми його будемо без казмага.
Інгредієнти:
- 300 грамів баранини-
- 150 грамів сухого рису-
- 30 грамів топленого вершкового масла-
- Щіпка лимонної кислоти-
- Щіпка шафрану-
- Пучок свіжої зелені-
- Сіль-
- Чорний мелений перець.
Приготування:
Для плову краще всього брати м`якоть баранини без кісточки. Отже, моє м`ясо і ріжемо його поперек волокон невеликими шматочками (розмірами трохи менше сірникової коробки). Солимо його, перчимо і викладаємо в жаровню з розпеченим маслом, де готуємо на сильному вогні до появи рум`яної скоринки.
Тим часом чистимо цибулю і моркву і дрібно їх шаткуємо. Коли м`ясо зарум`яниться, додаємо до нього подрібнені овочі і шафран, підливаємо трохи води або бульйону і продовжуємо тушкувати на повільному вогні до готовності баранини. Рис варимо окремо. Щоб він вийшов розсипчастим, найкраще взяти пропарену крупу. Однак звичайний рис теж можна зварити правильно. Заливаємо його холодною водою і перший відвар обов`язково зливаємо, а рис промиваємо і заливаємо новою порцією холодної води. Так можна зробити ще пару разів. Тоді рис у вас гарантовано вийде розсипчастим.
Частина звареного рису фарбуємо шафраном. Для цього робимо настоянку з нього: столову ложку топленого масла розводимо такою ж кількістю окропу і додаємо щіпку шафрану (куркуми). Солимо крупу на свій розсуд. Подаємо сабз-каурму по-особливому. Білий рис викладаємо гіркою на блюдо і посипаємо жовтеньким рисом, малюючи з нього смуги. Можна просто перемішати жовтий рис з білим. Збоку від гірки або навколо неї розкладаємо м`ясо з овочами. Всі поливають топленим маслом і посипаємо рубаною зеленню.
Шешрянч-плов
Пропонуємо вам рецепт яєчного азербайджанського плову. Його готують з особливою цибульно-кизиловою заправкою-запіканкою, яка називається гара. А назва шешрянч-плов перекладається як "плов шести кольорів".
Інгредієнти:
- 0,5 кг рису-
- 150 грамів вершкового масла-
- Чайна ложка шафрану-
- 0,5 кг ріпчастої цибулі-
- 8 курячих яєць-
- Пучок зеленої цибулі-
- 200 грамів сушеного кизилу-
- 2 столових ложки рослинного масла-
- 1 столова ложка чебрецю-
- 1 столова ложка м`яти-
- Сіль-
- Чорний мелений перець.
Приготування:
Кизил замочуємо, а потім розтираємо його в пюре. Акуратно ділимо яйця на жовтки і білки так, щоб желточки залишилися цілими. Білки збиваємо в легку піну. Тепер розігріваємо в сотейнику рослинне масло і розпускаємо в ньому ще пару столових ложок вершкового. Дрібно нашатковану цибулю обсмажуємо в суміші масел хвилин десять, а потім додаємо кизилове пюре і продовжуємо смажити ще п`ять хвилин.
Далі робимо вогонь мінімальним і заправляємо цибульно-кизилову масу збитими білками, намазуючи їх шарами, але не перемішуючи. Після того як білки схопляться, робимо в середині гара поглиблення, виливаємо в нього жовтки і посипаємо сумішшю прянощів. Через три-чотири хвилини жовтки запекутся і гара буде готовий.
Окремо відварюємо рис, солимо його і заправляємо розтопленим маслом. Тепер викладаємо рис на широке блюдо, діаметр якого повинен бути більше, ніж діаметр сковороди, в якій готувався гара. Зверху рису викладаємо гара, цілком, акуратно знявши запіканку зі сковороди.
Сюдлу-плов
А цей рецепт дуже незвичайного молочного плову. Ось цей рецепт як раз і передбачає приготування казмага.
Інгредієнти:
- Півтора склянки рису-
- 200 грамів родзинок без кісточок-
- 200 грамів вершкового масла-
- Щіпка куркуми-
- 100 грамів молока-
- Півтора літра води-
- Чайна ложка солі.
Для казмага:
- Борошно пшеничне - півтори склянки-
- Яйце куряче - 1 штука-
- Масло топлене - 1 столова ложка-
- Цукор - 1 чайна ложка-
- Сіль - половина чайної ложки-
- Вода - до потрібної консистенції тіста.
Приготування:
Ставимо варитися рис у суміші молока і води. Поки рис вариться, починаємо готувати казмаг. Змішати просіяне борошно з цукром і сіллю, додаємо яйце і, підливаючи воду, замішуємо тісто. Потім додаємо топлене масло і вимішуємо казмаг до однорідності. Змащуємо стінки казана маслом і вистилаємо його тонким шаром тесту.
Готовий рис перемішуємо з родзинками і викладаємо в казан, який щільно закриваємо кришкою. На дуже повільному вогні готуємо плов приблизно півгодини. Після цього заливаємо рис розтопленим вершковим маслом, змішаним з куркумою. Подаємо, виклавши на блюдо і додавши шматочки казмага.
Повернутися до змісту
Ширін-плов
Рецепт солодкого фруктового плову відомий багатьом. А от як його приготувати у відповідності з традиціями Азербайджану, відомо далеко не всім. Отже, пропонуємо вам рецепт ширін-плову - солодкого страви з рису і фруктів.
Інгредієнти:
- Півтора склянки рису-
- 3 свіжого персика-
- 200 грамів родзинок-
- 200 грамів кураги-
- 200 грамів аличі або сливи-
- 100 грамів мигдалю-
- 100 грамів вершкового масла-
- 50 грамів меду-
- Половина склянки гранатового соку-
- Чайна ложка кориці-
- 2 штучки гвоздики-
- Щіпка куркуми.
Приготування:
Казмаг бажано приготувати заздалегідь, використовуючи рецепт для солодкого і молочного плову (тобто з цукром і корицею). Рис відварюємо в злегка підсоленій воді до неповної готовності, промиваємо і відкидаємо його на друшляк. Вистилаємо тонким шаром тесту казан, насипаємо в нього рис і поливаємо сумішшю окропу, топленого масла і куркуми. Накриваємо казан кришкою і на слабкому вогні залишаємо рис нудитися.
Тим часом мигдаль чистимо, курагу, персики і аличу ріжемо невеликими шматочками. Тепер розпускаємо в сотейнику вершкове масло й обсмажуємо на ньому фрукти разом з мигдалем. Далі нам необхідно приготувати сироп. Для цього в сотейнику розпускаємо мед з цукром, а потім додаємо туди ж гранатовий сік. Готувати сироп потрібно хвилин п`ять-сім, після чого необхідно додати прянощі і перекласти в сотейник з сиропом фрукти. Продовжуємо уварюють сироп з фруктами ще хвилин сім.
Подавати ширін-плов можна двома способами: викласти рис гіркою, а зверху полити сиропом і покласти фрукти або подати рис і фрукти з сиропом окремо, в двох глибоких чашках.
Тоух-плов
Рецепт розрахований на велике застілля (десять-дванадцять порцій). Готувати вам доведеться години півтори. Але зате ви зможете здивувати гостей справжнім азербайджанським пловом з куркою.
Інгредієнти:
- Куряча тушка - приблизно півтора кілограма-
- Рис довгий - 2 склянки-
- Цибуля ріпчаста - 4 головки-
- Гранат свіжий - 2 штуки-
- Курага - 150 грамів-
- Родзинки - 150 грамів-
- Інжир - 150 грамів-
- Каштани (очищені) - півкілограма-
- Масло вершкове - 300 грамів-
- Куркума (шафран) - щіпка-
- Сіль.
Для казмага:
- Борошно - півтори склянки-
- Яйце куряче - 1 штука-
- Масло вершкове - 25 г-
- Сіль - половина чайної ложки.
Приготування:
Рис промиваємо кілька разів, поки вода не стане прозорою. Після цього замочуємо його на півгодини. Після того як рис трохи розбухне, відварюємо його, опустивши в підсолений окріп (півтора літра), протягом семи хвилин. За цей час рис звариться до неповної готовності, що нам і потрібно. Потім рис промиваємо і відкидаємо на друшляк.
Тепер робимо казмаг, змішавши борошно з сіллю і додавши до неї яйце. Підливаючи воду, замішуємо круте, але м`яке тісто, а потім додаємо до нього масло і знову вимішуємо до однорідності. Тісто розгортаємо в тонкий коржик і вистилаємо нею казан (стінки і дно). Розпускаємо вершкове масло і злегка змащуємо тісто. Тепер висипаємо в казан половину рису і поливаємо половиною топленого вершкового масла. Зверху викладаємо залишився рис і знову поливаємо його маслом.
Готувати рис в накритому кришкою казані потрібно приблизно півгодини на дуже повільному вогні. Тим часом очищені каштани відварюємо протягом семи хвилин і охолодити. Очищені цибулинки шаткуємо досить крупно, а сухофрукти промиваємо теплою водою. Також віджимаємо сік з гранатових зерен, а курочку розрізаємо на маленькі шматки.
У жаровні розпускаємо дві-три столові ложки вершкового масла й обсмажуємо в ньому м`ясо. Курка повинна підрум`янитися, тому готувати її потрібно невеликими порціями і смажити не довше п`яти хвилин. М`ясо зі сковороди виймаємо, а на маслі нашатковану цибулю обсмажуємо протягом п`яти хвилин. Знову кладемо в жаровню м`ясо, додаємо гранатовий сік і, накривши кришкою, продовжуємо тушкувати близько півгодини. Після цього викладаємо в жаровню каштани і сухофрукти, солимо і продовжуємо готувати все разом ще десять хвилин.
Готовий рис перекладаємо в дві каструльки. Одну частину рису залишаємо білою, а в іншу додаємо настій шафрану (куркума, столова ложка олії і столова ложка окропу). Тепер беремо велике плоске блюдо і викладаємо на нього смугами жовтий і білий рис. У центр блюда кладемо шматочки курки, каштани і сухофрукти. Подаємо тоух-плов з порваною на шматочки казмагом.
Корисні поради
Готувати плов азербайджанською не так і складно. Головне - не допускати помилок.
- Не рекомендується використовувати для приготування плову консервований сік граната - тільки свіжовичавлений. Інакше смак цієї страви буде безнадійно зіпсований.
- Розраховуйте кількість вершкового масла виходячи з кількості рису - на півкіло крупи потрібно сто грамів масла.
- Якщо у вас немає казана, то використовуйте толстодонную жаровню або гусятницю. Посуд обов`язково повинна бути з товстим дном. Інакше рис підгорить і його не врятує навіть казмаг.
- Якщо ви не ризикуєте готувати плов з казмагом, то можете обійтися і без цього інгредієнта. Правда, плов при цьому втратить національний колорит.
- Не замінюйте вершкове масло рослинним. Рецепт будь-якого азербайджанського плову припускає використання саме топленого вершкового масла.
- Щоб рис вийшов розсипчастим, не переварюйте його перед закладкою в казан. А ще краще використовуйте пропарений рис.
А взагалі успіх будь-якої страви майже на сто відсотків залежить від вашого настрою. Тому якщо ви зібралися приготувати азербайджанський плов, то готуйте із задоволенням. Приємного вам апетиту і успіхів на кулінарному ниві!
