В'ялене м'ясо. Все смачне - просто

В`ялити м`ясо в домашніх умовах можна будь - та свинину, яловичину, птицю. Питання тільки в технології. Різне м`ясо вимагає різних приправ і спецій, а також часу на «визрівання».

В`ялене м`ясо добре з багатьох причин: жодних консервантів, крім солі - це раз. Тривале зберігання не призводить до погіршення смаку - це два. «Швидка допомога» господині у разі нежданих гостей - це три. Ну і додайте сюди його «транспортабельність», що дуже актуально, коли потрібно взяти обід в дорогу. Якщо ви вирішили спробувати зробити самостійно в`ялене м`ясо, рецепт з нашої кулінарної рубрики вам, безсумнівно, в цьому допоможе.

В`ялена свинина

Інгредієнти:

• Свиняча вирізка (філейна частина, вона ж корейка, вона ж полендвица)
• Велика сіль
• Чорний перець в горошку, коріандр, кріп, кмин, лавровий лист.
• Чистий марля

Приготування:

Філе чистимо від плівок. Крупною сіллю натираємо м`ясо, викладаємо у відповідний за розміром лоток і ставимо в прохолодне місце для просола. В залежності від товщини вирізки залишаємо її на два-три дні. Мінімум раз на день м`ясо потрібно перевертати.

Через два-три дні дістаємо м`ясо, зчищають зайву сіль. Готуємо чисту марлю і спеції. Спеції потрібно змолоти перед застосуванням, саме завдяки цьому наше в`ялене м`ясо придбає неповторний аромат. Тепер прийшов час пряного «масажу» для вирізки. Натираємо щедро. В принципі, склад спецій можна змінити, якщо якийсь компонент вам не подобається або просто не водиться на вашій кухні. Натерте спеціями м`ясо загортаємо в марлю, обв`язуємо ниткою. Тепер треба знайти для нього місце. Влітку ідеальним варіантом буде добре провітрюваний балкон, звичайно, не на сонці. Взимку підійде кухня, місце біля батареї, скажімо. М`ясо потрібно підвісити вертикально. Залишається найважче - почекати 5-7 днів, поки вона дійде до потрібного стану. Знімаємо вже готове в`ялене м`ясо, розгортаємо, відрізаємо... Чудовий аромат підтвердить, що ви все зробили правильно.

В`ялена яловичина

Яловичина більш дієтична, ніж свинина. І тим, хто боїться зайвого холестерину, присвячується наступний рецепт.

Інгредієнти:

• Яловичу вирізку (невелику, 3-5 см у діаметрі)
• Велику морську сіль і мелений чорний перець
• Сухі (!) спеції на вибір: кмин, кумін, коріандр, шавлія, розмарин, часник сушений, паприка, чебрець.

Приготування:

Очищаємо м`ясо від усього зайвого. У відповідний лоток насипаємо на дно шар солі з чорним меленим перцем. Кладемо м`ясо, зверху знову присипаємо сіллю. Дрібна сіль не підходить для просолення м`яса, вона вбирається дуже швидко і у більшій, ніж потрібно, кількості. Замість морської можна взяти звичайну кам`яну. Накриваємо лоток з м`ясом плівкою і виносимо на холод (або) холодильник на 12 годин. Дістаємо просолене м`ясо, зчищають сіль (навіть змиваємо). Висушуємо паперовим рушником. Змішуємо вибрані спеції і натираємо ними м`ясо. Загортаємо вирізку в чисту суху марлю (або тонке кухонне рушник). Поміщаємо в прохолодне місце з хорошою вентиляцією. Можна також покласти м`ясо в холодильник, не забуваючи його перевертати двічі в день. Через тиждень м`ясо готове. Це не означає, звичайно, що його необхідно вжити відразу і в повному обсязі. Як вже говорилося вище, в`ялене м`ясо може зберігатися дуже довго, головне - дотримувати температурний режим, не давати йому відволожитися.

В`ялена качка

Чому качка? Ну, насправді, таким чином можна спробувати приготувати і курку, і гусака, і хто там ще у нас ходить по двору...

В інтернеті «гуляє» рецепт, в якому цілого гусака пропонують посолити і вивісити на кілька місяців в повітронепроникному пакеті на холод. Мовляв, таким чином, він просолится і провялится. Можливо, при певному збігу обставин так і станеться. Але дуже ймовірно, що гусак просто протухне. І буде дуже прикро. Тому ми пропонуємо рецепт простіше і швидше.

Для того щоб в черговий раз вразити членів сім`ї і гостей своїми кулінарними шедеврами, нам знадобиться інгредієнти:

• 2-3 качині грудки
• Велика морська сіль
• Чорний перець горошком (змолоти перед приготуванням)
• Чебрець, розмарин, базилік
• Опціонально - півсклянки міцного алкоголю (коньяку, наприклад)
• Знову ж таки, чиста суха марля

Приготування:

Свіже філе необхідно підготувати: очистити від шкіри, жиру, плівок тощо. Промиваємо, висушуємо серветками. У підходящий посуд насипати на дно шар солі і грубо змеленого перцю. Сюди ж можна влити коньяку, якщо не шкода. І якщо не плануєте годувати м`ясом дітей. Але і без коньяку теж вийде непогано, не сумнівайтеся.

Отже, викладаємо в лоток грудки, присипаємо зверху сіллю-перцем-травками. Накриваємо щільно кришкою або харчовою плівкою і відправляємо в холодильник на 12 годин. За цей час м`ясо повинно просолиться, просочитися ароматами трав, спецій і коньяку. Зручно робити цю заготовку з вечора, залишаючи на ніч. Вранці дістаємо грудки з холодильника, промиваємо під водою, висушуємо. Загортаємо в марлю (кілька шарів) або тонку серветку, і відправляємо в холодильник до вечора (тобто ще годин на 12 мінімум). Увечері можна збирати всіх до столу і разом дегустувати. А можна зробити це і потайки від усіх: раптом виявиться так смачно, що буде шкода ділитися з кимось?

В принципі, качку не обов`язково з`їдати всю і відразу. Полежавши ще декілька днів, вона стане більш сухий, але не менш смачною.

За тією ж технологією можна приготувати і куряче філе, філе індички. Відрізнятися буде лише час «дозрівання», індичка може зажадати пару днів. Замість алкоголю для маринаду можна взяти трохи оцту або соєвого соусу. Любителі страв «з димком» можуть додати трохи «рідкого диму». Знову ж, як і в будь-якому рецепті, щоб приготувати м`ясо в`ялене, потрібен рецепт один - базовий, а далі можна варіювати спеції і добавки на свій смак.

Ну, і наостанок не зовсім в`ялена, але все ж дуже смачна

Домашня грудинка

Інгредієнти:

• Свиняча грудинка (на перший раз можна і невеликий шматок)
• Сіль
• Спеції: коріандр, кмин, чорний перець, лавровий лист, сушений кріп, часник
• Цибулиння (замість хімічних барвників, додасть приємний відтінок м`яса)

Приготування:

Кладемо грудинку в каструлю і заливаємо маринадом. Для маринаду у воду насипаємо сіль і вибрані спеції. Ступінь солоності визначайте на свій смак. Маринаду має бути на 2-3 см вище за м`ясо. Туди ж відправляємо цибульне лушпиння (скільки знайдете, оптимально - з 6-8 цибулин). Ставимо каструлю на вогонь і доводимо до кипіння. Варимо 15-20 хвилин, залежно від розміру шматка. Вимикаємо вогонь і відправляємо в каструлю холодну місце остигати. Можна на балкон, а можна і на кухні залишити. Коли м`ясо повністю охолоне, його потрібно ще трохи приправити. Подрібнюємо часник, чорний перець, коріандр і натираємо сумішшю грудинку. Взагалі-то є її можна майже відразу. Але куди краще буде, якщо їй дати «відпочити» в холодильнику день-два, попередньо загорнувши в папір, марлю або фольгу (що опиниться під рукою).

Нюанси

Деякі побоюються їсти сире м`ясо, навіть провяленное. У цьому є певний резон, наприклад, у неякісній свинині можуть «жити» гельмінти. Гарне просолювання цю проблему, як правило, вирішує. Якщо все ж боїтесь, то беріть яловичину або птицю, там ризик значно менший. Хоча і в свинині, куплену в магазині, ніяких мешканців бути не повинно.