Найвідоміші і популярні рецепти стародавнього російського страви Бефстроганов

Їжа, як відомо, особливо смачна, є одним з спокус, які людству доводиться долати в своєму житті. Подолання це може будуватися по-різному - можна забороняти собі навіть думати про їжу, а можна коритися своїм бажанням і приготувати і собі, і друзям, і родичам дуже смачний і в той же час поживний обід або вечерю. Всім відомо, що зараз оволодіти основами кулінарії різних культур (японської, італійської, китайської, нарешті) дуже легко, і тому у вас завжди є можливість приємно здивувати своїх гостей.

Але для цього важливо знати їхні смаки. А якщо ви недостатньо знайомі з усіма запрошеними на вечерю людьми, то кращим варіантом буде приготувати класичний обід, включивши в нього в мінімальних пропорціях щось нове, те, що зможе їх здивувати. Обід, як це прийнято в усьому світі, в обов`язковому порядку повинен включати в себе гаряче блюдо. Краще буде, якщо за його основу господиня візьме м`ясо - свинину, яловичину, дичину або рибу. Адже стільки енергії, скільки містить білок, що знаходиться в м`ясі, ви не знайдете не в жодному іншому продукті харчування.

Повернутись до змісту

Історія виникнення рецепта бефстроганова

Свою назву блюдо отримало завдяки графа Строганова, який, працюючи кухарем, ще в XIX столітті розробив рецепт приготування страви з м`яса особливим чином. Перша частина назви цієї страви - «беф» - співвідноситься із закордонним словом beef, що в перекладі з французької та англійської мов означає «яловичина». Однак припис використовувати саме яловичину при приготуванні бефстроганов включав в себе лише класичний рецепт цього гарячого блюда, який і винайшов Строганов.

А з часом кухарі стали замінювати настільки корисне м`ясо на телятину, а потім на індичку, курку, а ще й на оленину і навіть лосятину. Ті, хто люблять морепродукти, будуть приємно здивовані, побачивши в меню ресторану бефстроганов з кальмарів або риби. Лівер, наприклад, серце і печінка, теж дуже часто стає основним інгредієнтом у приготуванні такої страви, як бефстроганов. У світі існує близько 100 вишуканих рецептів.

Повернутись до змісту

Страви з яловичини - смачно і корисно

Одним з найбільш корисних сортів м`яса називають яловичину або телятину. Це від того, що м`ясо великої рогатої худоби наповнене великою кількістю білка і заліза, через що воно здатне збагачувати клітини людського організму киснем, що сприяє швидкому відновленні сил і енергії. Тому яловичину радять їсти тим людям, хто працює на важкому виробництві, займається фізичною працею, а також спортсменам. Адже і відсоток жиру в яловичині мінімальний. Колаген та еластин, білки, які містяться у великому обсязі в яловичині, є будівельним матеріалом межсуставних зв`язок, що особливо важливо для людей похилого віку і, знову ж, спортсменів.

Безліч поживних і мінеральних мікроелементів збагачують весь організм в цілому і сприяють підтримці імунітету на належному рівні. Калорійність яловичини становить близько 218 з половиною кілокалорій, а харчова цінність яловичини має наступні показники: білків 100 гр. яловичини міститься 18,6 гр., а жирів - 16 гр. Яловичину прописують людям зі зниженим гемоглобіном.

Споконвіку людство вживає в їжу страви з яловичини, за винятком хіба що жителів Індії, так як для індійців корова вважається священною твариною, яке не можна бити, не те що вбивати і вживати в їжу. У Росії прийнято вживати в їжу м`ясо корів і телят, тоді як європейська кухня вважає коров`яче м`ясо другосортним і віддає перевагу бичкам. Проте список страв, які можна приготувати з м`яса великої рогатої худоби, досить великий.

До них відносять і м`ясо по-французьки, і супи з яловичини, наприклад суп-харчо, і арабський плов Мак-Любі, і шніцель по-тосканськи, і бастурма, і яловичина з цибулею, грибами, і т. Д. Але самим, напевно, найпопулярнішим у світі блюдом з яловичини праву вважається бефстроганов, рецептів якого на даний момент налічується величезна безліч - бефстроганов з курячої грудки, з серця, з грибами чи грибним соусом, бефстроганов по-швейцарськи та інші. Ми ж розглянемо класичний варіант приготування яловичини по-строгановски.

Повернутись до змісту

Класичний рецепт «бефстроганов з вирізки»

Хоча в первісному вигляді цей рецепт приготування і був загублений, до наших днів зберігся один з можливих його видів. Для того щоб спробувати, яким же був перший приготований бефстроганов, вам буде потрібно зовсім звичайний набір продуктів, що входять в рецепт. Отже, вам необхідні наступні складові:

• томат,
• вершкове масло,
• сметана,
• яловичина,
• зелень,
• ріпчасту цибулю.

Будь рецепт цієї страви складається з двох етапів - обсмажування і гасіння. Приготування не займе багато часу, і вам не потрібно виконувати якісь занадто складні маніпуляції з інгредієнтами. Найголовнішою умовою, дотримання якого необхідно, є те, що м`ясо ріжеться смужками, довжина яких не повинна перевищувати 6 сантиметрів, а товщина - 1 см. Це необхідно для того, щоб занадто дрібні шматочки не розсипалися остаточно в процесі приготування, а надто великі встигли проваритися.

М`ясо смажиться на глибокій сковороді, так як його необхідно досить багато (приблизно 1,5-2 кілограми), особливо якщо ви готуєте до свята або званої вечері. Смажити м`ясо необхідно не дуже довго (досить 10-15 хвилин) відразу з цибулею на вершковому маслі. Якщо воно перетравиться, то буде занадто твердим.

Ще одним секретом кулінарів є те, що різати сире м`ясо необхідно не вздовж, а впоперек волокон. Як тільки піджарка готова, м`ясо посипають приправами, зеленню і заливають все це сметаною (деякі замінюють її вершками). Потім, залежно від того, яке м`ясо у ви вибрали, його необхідно загасити в соусі приблизно 15-30 хвилин. Подають готову страву гарячим разом з гарніром (зазвичай воліють картопля, але деякі люблять гречану кашу). Ще одним обов`язковим елементом накритого столу при подачі бефстроганова є солоні або свіжі огірки. Для того щоб зменшити калорійність, деякі використовують тільки відварне, а не смажене м`ясо, а вегетаріанці замінюють яловичину соєвим м`ясом.

Повернутись до змісту

Рецепт бефстроганов, згідно реконструкції В. Похлебкина

Як би вас не переконували в тому чи іншому ресторані, але справжній російський рецепт «Бет а-ля Строганов» не зберігся до теперішнього часу. Протягом різноманітних часових періодів створювалися всілякі варіанти цієї страви, але всі вони лише призводили до втрати цілісності і «характеру» страви, особливо якщо рецепт трансформували за кордоном. В якості інгредієнтів до складу його включалися гриби, макарони, а також різноманітні види риби.

Але тим не менш радянському кулінарові та історику Вільяму Васильовичу Похлебкину вдалося відтворити рецепт, який в максимальній мірі відображає всі особливості рецепта м`яса по-строгановски. Чим же він відрізняється від всіх інших? Перша відмінність відноситься до етапу підготовки м`яса. Його необхідно ще в шматку відбити, а вже після цього нарізати на довгі скибочки. На цьому етапі все робиться так само, як і в попередньому рецепті (і спосіб нарізки, і розміри м`ясних скибочок). Що стосується інших інгридієнтів, то вам знадобляться ще:

• ріпчасту цибулю,
• вершкове масло,
• мука,
• сметана,
• томатна паста,
• сіль,
• чорний мелений перець.

Отже, переходячи до обсмажування м`яса, всі його шматочки слід окремо обваляти в борошні. На дно сковороди викладаємо цибулю, нарізану кільцями, для того щоб створити своєрідну підставку під м`ясо, так як воно не повинно стикатися зі сковородою.

Сам етап обсмаження не повинен перевищувати 5 хвилин, інакше м`ясо не буде соковитим. Але й цілком орієнтуватися по годинах не варто, уважно стежте за кольором м`яса, і як тільки воно підрум`яниться, його можна знімати. І таким чином необхідно обсмажити все м`ясо. Після цього знову ж заливаємо все м`ясо сметаною, змішаної з томатною пастою.

Кількість соусу залежить цілком і повністю від ваших смакових уподобань. Однак навіть якщо ви є затятим шанувальником спецій і гострих страв, то тут вам доведеться приборкати свої переваги, так як в цьому рецепті головне - насолодитися соковитістю і смаковими особливостями саме м`яса.

Повернутись до змісту

Чи можна приготувати бефстроганов в мультиварці?

Звичайно ж, можна. Більше того, м`ясні страви є одними з найбільш підходящих для такого типу кухонного обладнання. В мультиварці можна робити все, що душі завгодно - варити, смажити, тушкувати, парити. Отже, в тому випадку, якщо ви вирішили приготувати бефстроганов в мультиварки, вам буде потрібно:

• яловичина - близько кілограма (хоча все залежить від того, на яку кількість осіб розраховане страва),
• 2 цибулини,
• сметана - приблизно півлітра,
• рафінована соняшникова олія,
• спеції.

Промите як слід м`ясо нарізаємо шматочками, довжина яких не перевищує 3 см, а ширина - не більше 0,5 сантиметра. Мультиварку необхідно поставити на режим «випічка», після чого наливаємо в неї масло і смажимо м`ясо протягом 20 хвилин. Протягом цього часу цибулю ріжемо кубиками, а потім, додавши його в м`ясо, смажимо цю суміш ще 15 хвилин. Далі за допомогою склянки від мультиварки (180 мл) наливаємо 2 норми гарячої води в цибульний-м`ясну суміш і заливаємо все це сметаною.

Режим мультиварки залишається колишнім, час при гарячій воді виставляємо 45 хвилин, а якщо вода холодна, то не менше 50 хвилин. Після закінчення 20-25 хвилин не забудьте зазирнути в мультиварку і додати при необхідності рідину. Як тільки час в режимі «випічка» підійшло до кінця, приступаємо до смакових добавок - перчимо, солимо і додаємо необхідні спеції за вашим смаком. Після цього встановлюємо режим «гасіння» на 1 годину. Приготовану страву стає дуже соковитим, а сметана виконує в ньому функцію соусу. Подавати це блюдо необхідно з гарніром, так як в якості основного воно буде занадто нудотним і важким для перетравлення і засвоєння.

Повернутись до змісту

Бефстроганов з печінки як один з варіантів страви

Для того щоб трохи знизити навантаження для шлунка, деякі вважають за краще замінювати м`ясо на лівер. Найкращим чином для цих цілей підходить печінку. Для тих, хто вперше пов`язується з цим продуктом, незайвим буде дізнатися, що печінка необхідно заздалегідь замочити у воді (краще напередодні ввечері). На ранок ще раз слід промити печінку і можна переходити до нарізки.

Для цього можна скористатися будь-якими з вищевказаних розмірів скибочок. Далі, зверніть увагу, печінка натираємо спеціями, сіллю і навіть цукром. Після всіх маніпуляцій з сирим продуктом приступаємо до його обсмажуванню. Важливим фактором є те, що в цьому випадку печінку смажиться без масла, на сухій сковороді протягом 4 хвилин. Після цього додаємо цибулю і масло, смажимо ще 4 хвилини. Потім посипаємо м`ясо і цибулю борошном і смажимо все це 2 хвилини. Страва майже готова. Залишається тільки залити все сметаною (якщо вона надто густа, то додайте трохи води) і згасити все це 15 хвилин. При подачі обов`язково посипте печінку зеленню.

Для тих, хто любить експериментувати, можна замінити сметану вершками або кефіром. Це вже залежить від того, наскільки ви стурбовані калорійністю їжі, що вживається. При цьому соус може вийти трохи водяниста і рідині, ніж зі сметаною. Такий варіант є найшвидшим (якщо не вважати підготовки печінки). Ще одним плюсом даного рецепту є те, що печінка може використовуватися сама різна (куряча, свиняча і т.д.).