Способи приготування рису для суші

У давні часи рис служив засобом збереження риби. Нарізана дрібними шматочками риба засипали сіллю і перемішувалась з рисом. Рис, піддаючись природної ферментації, забезпечував продукту довге зберігання. У міру потреби рибу діставали і подавали до столу, а рис, який очищався з риби, просто-напросто викидався або в ньому маринували нову порцію риби. У XVI столітті хтось додумався спробувати продукт після маринування у ньому риби і тільки після цього він став застосовуватися в їжу. До нас це блюдо дійшло у вигляді суші.

У наш час, коли суші і роли все більше набирають популярність серед населення, багато висловлюють бажання готувати ці страви самостійно. І разом з іншими питаннями з цього приводу виникає головний: як приготувати рис для суші правильно?

Слід уточнити відразу, що традиційний рис для суші без певних продуктів зварити не вийде.

Крім підходящого для страви рису, потрібен рисовий оцет і водорості комбу, або, як їх ще по-іншому називають, норі, без яких неможливо зробити самі роли. Придбати потрібний оцет і водорості сьогодні можливо в багатьох великих торгових мережах. У міру популяризації ролів і суші необхідні інгредієнти знайти все легше.

Спеціального японського рису для приготування суші в Росії не знайти (якщо тільки знайомі не привезуть його з Країни висхідного сонця), в цій страві використовується будь круглозерний рис. І він для суші дуже добре підходить, що вже давно перевірено на практиці багатьма кулінарами.

Повернутись до змісту

Розрахунок і загальні принципи приготування суші

Перед тим як почати готувати крупу, потрібно хоча б приблизно розрахувати його необхідну кількість. З 1 кг сухого продукту зазвичай виходить 16-18 порцій ролів. На одну людину зазвичай достатньо 2,5-3,5 порції. На двох знадобиться 330 г рису в сухому вигляді.

Рецепти приготування рису для суші існують у багатьох інтерпретаціях, як і зі звичайним приготуванням рису, але є принципи, якими керуються всі рецепти:

• крупа повинна бути відварена до готовності-
• з цукру, солі і рисового оцту готується заправка-
• готова крупа заправляється готовою сумішшю у великій ємності.

Рис, неважливо який він буде: спеціальний або круглозерний, - промивається в проточній воді до тих пір, поки вона не стане повністю прозорою. За правилами японців спливаючі зерна також треба прибирати, оскільки вони вважаються поганими. Крім цього, прибираються темні рисинки і все, що рисом не є.

Якщо ж дотримуватися всіх вимог японського традиційного кулінарного мистецтва, то зерна потрібно промивати так. Потрібну кількість продукту засипається у велику ємність, заливається великою кількістю води і швидко перемішується. Каламутна вода після цього зливається і рис перетирається долонями і знову промивається водою. Ця процедура повторюється до чистої води. Потім вимитий продукт відкидається на друшляк для зливу всієї води і тільки після цього знову замочується в холодній воді на 20 хвилин і більше.

У рисоварці зерно для суші готується наступним чином: необхідну кількість рису відмірюється спеціальним мірним стаканчиком, який входить в комплект з будь рисоваркою. Промивається вищеописаним способом, потім поміщається в рисоварку, вода заливається до позначки, що відповідає кількості рису. Якщо після промивання рису він не витримувався у воді, то варто ставити його в такому вигляді на 20 хвилин і тільки потім включити рисоварку.

Повернутись до змісту

Приготування рису в каструлі

У відсутність рисоварки рис можна готувати наступними способами:

• Рецепт перший. Промитий рис потрібно викласти в каструлю з товстим дном. На кожні 200 г рису потрібно додавати 250 г води. Для аромату в зерно потрібно покласти квадратик водоростей, який в обов`язковому порядку забирається до закипання води. Потім каструлю краще не відкривати до повної готовності рису. Каструля повинна бути таких розмірів, щоб вона була наповнена рисом і водою на третину. При закритій кришці рис доводиться до кипіння на середньому вогні. Потім вогонь забирається до мінімального значення, і в такому режимі рис проваривается 10-15 хвилин. Коли зерно повністю вбере воду, каструля забирається з плити і ще 10-15 хвилин кришка повинна залишатися на місці-
• Рецепт другий. Промите зерно викладається в каструлю, вода додається у співвідношенні 1 частина рису і 2 частини води. Все це залишається на півгодини і тільки потім ставиться на сильний вогонь до закипання. Потім на мінімальному вогні проваривается 10 хвилин. Вогонь прибирається, але рис залишається під кришкою ще на 20 хвилин-
• Рецепт третій. Пропорції, як в другому способі, але зерно всипається в киплячу воду, закривається кришкою. Вогонь забирається до мінімуму і продукт нудиться до повного вбирання їм рідини-
• Рецепт четвертий. Рис ретельно промивається і висушується на паперовому рушнику, потім в рівній кількості (1: 1) заливається холодною водою і залишається на 20 хвилин. Потім закрита кришкою каструля ставиться на повільний вогонь, але безпосередньо перед закипанням вогонь варто додати до невеликого бурління. Потім вогонь знову зменшується до дуже слабкого і в такому вигляді залишається на 20 хвилин, поки не вбереться вся вода. Перед вимиканням вогонь слід додати на 10 секунд і вимкнути. На відкриту каструлю потрібно покласти паперовий рушник і накрити кришкою. Ще через 20 хвилин рис буде готовий до обробки оцтовою сумішшю.

Повернутись до змісту

Приготування лущення рису

Також є рецепт приготування лущення рису зі сливовим оцтом, для цього необхідно:

• 700 г лущення ріса-
• 700 г холодної води-
• 1 чайна ложка солі-
• 70 г сливового уксуса-
• 3 столових ложки Мирина.

Ретельно промиті і висушений рис поміщається в каструлю, заливається водою і солиться. Далі відварюється як завжди, трохи остуджують і перемішується з Мірін і сливовим оцтом. Потім готовий продукт відстоюється хвилин 15 і перекладається у великий посуд, краще, якщо вона буде дерев`яною. Рис поливається оцтової традиційної сумішшю для суші і швидко, але акуратно перемішується плоскою дерев`яною лопаткою, так щоб рисинки НЕ розчавлюють. При рівномірному розподілі суміші по рису його варто обмахувати долонею, для того щоб продукт швидше охолов. Після цього рис готовий для приготування суші.

Повернутись до змісту

Рецепт приготування рисової заправки

Спеціальна заправка для рису, який готується для суші, робиться з цукру, оцту і солі. На 450 г відвареного рису потрібно 2 столових ложки оцту і по 1 чайній ложці солі і цукру. Сіль і цукор поміщаються в рисовий оцет, і все це ставиться на середній вогонь і перемішується до повного розчинення.
Можна в оцет додати і водорість, якщо вона не була додана в рис при його приготуванні.

Перед додаванням в готовий продукт і заправка, і сам рис злегка остуджуються, але змішуються в гарячому вигляді. За японськими традиціями заправлене зерно потрібно остудити за допомогою віяла, оскільки вважається, що це надає рису перловий блиск.

Якщо рис готувати заздалегідь, то заправлений не варто зберігати в холодильнику. Його потрібно помістити у великий поліетиленовий мішок і розділити на кілька шматків, які не будуть один з одним стикатися. Один великий клубок рису всередині перенасититься вологою і не буде придатний для ролів. Зберігати рис у такому вигляді потрібно просто на столі або підвіконні в прохолодну пору року. І в такому вигляді він може зберігатися дві доби. Перед його використанням невеликі порції потрібно розігріти в мікрохвильовці.

Якщо хочеться здивувати гостей, то при бажанні білий шліфований рис можна приготувати і забарвити в різні кольори, для додання страві святкового вигляду.

Наприклад, якщо замість рисового оцту в суміші використовувати червоний сливовий оцет, то рис виходить з ніжним рожевим відтінком. При додаванні в воду з рисом, перед його відварюванням, чайної ложки куркуми рис буде яскраво-жовтим. А якщо в готовий рис змушують дві столові ложки морських водоростей, то рис буде ніжно-зеленим. При бажанні, в одному приготуванні можна отримати роли різних відтінків.

Але якого б кольору роли у вас ні вийшли, при правильному дотриманні технології приготування рису, соусу і з якісними морепродуктами вони будуть не тільки красиво виглядати, але і мати чудові смакові якості.