Розсольник Ленінградський: легендарні рецепти радянських часів

Цей суп - один з небагатьох, що добре збереглися в пам`яті тих, хто застав радянський період. Він був обов`язковим елементом меню закусочних, їдалень і ресторанів і добре запам`ятався людям, які жили в період СРСР.

До складу компонентів будь-якого розсольнику обов`язково повинні входити солоні огірки. За бажанням, і для більш посиленого смаку, в нього кладуть біле коріння - селери, петрушки та інших трав. Інші інгредієнти лише трохи варіюються. Розсольник можна приготувати таким чином, щоб він підходив для вегетаріанського меню. У його рецепт просто не включено м`ясо. Решта варіантів цієї страви готуються переважно на бульйонах: м`ясних, кісткових, рибних, з м`яса птиці, грибних відварах.

Більш старі варіанти розсольник грунтуються на м`ясних продуктах, таких як: нирки, потрухи свійської птиці, печінка. З м`яса підійде телятина, яловичина, баранина, свинина. Технологія приготування розсольнику містить вимогу, щоб солоні огірки для цієї страви обов`язково очищалися від шкірки. Не проходять таку підготовку тільки дрібні овочі, у решти ж не тільки знімається верхній шар, але і видаляються великі насіння зсередини. Нарізаються вони найчастіше соломкою або ромбиками, після чого припускаються на сковороді і вводяться в бульйон вже після того, як досягне готовності картоплю, інакше останній може затвердіти і стати несмачним.

В іншому ж технологія приготування розсольнику така ж, як і у інших заправних супів. Перед подачею гарячої страви в тарілку кладуть рибні або м`ясні продукти, нарізані гриби. Окремо подають сметану або соус на основі сметани, розтягаї або сирні ватрушки. Залежно від продуктів, що входять в рецепт страви, розрізняють такі види розсольник: Московський, домашній, звичайний, Ленінградський.

У цій статті ми детально зупинимося на блюді під назвою «розсольник Ленінградський». Його характерною особливістю є те, що для його приготування використовується перлова крупа, попередньо зварена до готовності. Іноді в розсольник по-харківському кладуть крупу вівсяну, пшеничну або рис. Крім цього, до складу такого супу входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, картопля, петрушка, морква і томат.

Ленінградський розсольник з нирками

Напевно, рецепт розсольнику з нирками - один з найдавніших в Росії. Слід пам`ятати, що солоні огірки - обов`язкова складова частина будь-якого такого супу. Смак цієї страви повинен бути ніжним, одночасно слабкокислим і слабосоленої.

Інгредієнти:

• яловичі нирки (сирі) - 600 грамів
• картопля - 700 грамів
• огірки солоні - 3 штуки
• цибуля ріпчаста - 1 штука
• перловка - 150 грамів
• маргарин - 50 грамів
• томат-паста - 50 грамів
• бульйон м`ясний - 2 літри
• спеції
• сіль
• сметана - 50 мілілітрів
• зелень

Спосіб приготування:

До створення цієї страви потрібно підходити так: яловичі нирки зачистите від зайвого жиру і плівок. Для того щоб позбутися специфічного запаху, нирки необхідно вимочити 2-3 години у воді, при цьому воду потрібно поміняти кілька разів. Через зазначений час злийте воду, залийте свіжою і поставте готуватися на вогонь. Коли вода закипить, злийте і залийте нової, нирки промийте. А далі технологія приготування така, що їх потрібно зварити. А потім - нарізати скибочками, відправити їх назад в каструлю або ж перед подачею супу покласти їх безпосередньо в тарілку.

Так як технологія приготування цього супу голосують про те, що розсольник ленінградський повинен бути з перловкою, то вам необхідно зайнятися крупою: переберіть її, промийте під водою. Звичайно, буде ідеально, якщо з вечора ви замочіть її у воді, в цьому випадку вона звариться набагато швидше. Крупу покладіть в киплячий бульйон, додайте порізану картоплю і дайте час, щоб ці продукти проварилися (приблизно 15 хвилин).

Після потрібно приготувати терту моркву з цибулею: спассеруйте їх на сковороді, влийте томатне пюре або пасту, потім покладіть до овочів нарізані солоні огірки, посоліть, додайте спеції. Доведіть суміш до готовності, протушкувати її під кришкою. Далі все це перекладіть в каструлю з супом, дайте покипіти ще 5 хвилин і вимкніть вогонь. У кожну тарілку з супом покладіть ложку сметани і жменю покришену зелені.

Розсольник ленінградський з м`ясом

Враховуйте те, що рецепт цього супу, який прийшов до нас з давніх часів, особливо змінити не вийде. Технологія його приготування обмежує нас в компонентах і самої методики процесу. Єдине, що можна поміняти, - це вид м`яса, на якому зварено перше блюдо. Пропонуємо вам для розгляду рецепт супу, відповідний для людей, які не люблять субпродукти, а хочуть приготувати ленінградський розсольник на основі м`яса. Обмовимося ще раз, що м`ясо підійде будь-яке.

Інгредієнти:

• вода для супу - 3 літри
• солоні огірки - 2 штуки
• м`ясо (свинина, яловичина, курка) - 300 грамів
• крупа перлова - 1 склянка
• томатна паста - 2 столових ложки
• картопля - 3 штуки
• цибуля - 1 штука
• морква - 1 штука

Спосіб приготування:

Так як цей суп робиться з перловкою, замочіть крупу на кілька годин, краще на ніч, якщо є така можливість. Потім відваріть її без солі у великій кількості води. Перлова крупа повинна добре розваритися і бути м`якою. Технологія приготування ленінградського розсольнику увазі, що він буде робитися на бульйоні, в даному випадку на м`ясному. Поріжте свинину, яловичину або курку шматочками і відваріть до готовності на маленькому вогні. Пам`ятайте, що буде набагато смачніше, якщо м`ясо досить розвариться і стане м`яким. Відкиньте на друшляк готову перловку, зцідивши з неї воду, щоб вона не потрапила в суп.

Солоні огірки очистіть ножем від шкірки, якщо вони дрібні, то робити це не обов`язково. Поріжте їх кубиками і припустіть на сковороді з невеликою кількістю води. Робити це потрібно обов`язково, так свідчить загальна технологія. Бо якщо цього не виконати, суп може виявитися надмірно кислим, а ще може зберегтися «бочковий» присмак і запах солоних огірків.

Почистіть картоплю і наріжте її кубиками. У каструлю з бульйоном покладіть картоплю і перлову крупу, додайте сіль. Коли овоч розвариться, перекладіть туди солоні огірки, пасеровані цибулю та моркву, проваріть все разом протягом 10 хвилин. Рецепт пассеровкі звичайний: на олії на великому вогні підсмажте кілька хвилин порізану цибулю, а потім, коли він стане прозорим і м`яким, всипте терту моркву, перемішайте і ще трохи протушкувати при закритій кришці, додавши томатної пасти. Безсумнівно, смак розсольнику буде насиченим, якщо подавати його не відразу, а дати можливість настоятися гарячої страви. У готовий суп додайте багато рубаної зелені, в кожну тарілку покладіть домашню сметану.

Отже, головна особливість розсольнику по-харківському полягає в тому, що його готують з використанням перлової крупи. Крім того, в деяких джерела вказується, що рецепт Леніградской розсольнику включає в себе м`ясо будь-якої тварини, а ще правильніше буде, якщо робити його з субпродуктів: нирок, печінки та інших.

Це відмінний суп, перевірений часом, його пам`ятають багато господинь. Ми вам радимо навчитися робити його, спочатку строго дотримуючись рецепту і дотримуючись всю технологію приготування. А після можна буде злегка поекспериментувати, наприклад, з крупою або м`ясом. Тоді кожен раз смак у Ленінградського розсольнику буде трохи іншим, але завжди цікавим.