Начинка для вареників - калейдоскоп смаків
Вареники... Якщо ви хоча б раз мали щастя покуштувати це дивовижне блюдо, то можете зарахувати себе до клану присвячених. Посвячених у таємниці простий і смачної їжі, а також в таємницю багатонаціональності деяких страв. До речі, цей феномен досі не можуть пояснити ні історики кулінарії, ні етнологи, ні соціологи. Чому в тому чи іншому варіанті вареники присутні майже у всіх кухнях світу? Що змушує народи різних континентів і культур зберігати ці рецепти в незмінному вигляді ось вже тисячі років? Чому, незалежно від начинки, що ховається всередині шматочки вареного тіста, ніхто і ніколи не сплутає вареники ні з яким іншим блюдом? До речі, про начинку...
Начинки для вареників бувають такими різними, а кількість їх настільки велике, що можна на цю тему написати справжній науковий трактат. Адже, скільки народів, скільки місцевостей, скільки традицій, стільки й варіантів начинки для цього воістину всенародного страви. Вареники роблять солодкими і солоними, гострими і кислими, прісними і пряними. А подають їх... З чим їх тільки не подають зі сметаною і кислим молоком, з цукровим сиропом і з медом, з гірчицею і з кетчупом, майонезом і з варенням. Словом, всіх начинок просто не перелічити. Але все-таки найбільш традиційні і найцікавіші, ми з вами обов`язково дізнаємося. Отже, почнемо.
Сирна начинка
Одна з найбільш традиційних начинок для вареників. Особливо популярна така начинка у східних і західних слов`ян. Вареники з сиром можуть бути солоними або солодкими, вони можуть бути начинені тільки сиром або включати додаткові інгредієнти. Основний компонент такої начинки - сир. Найкраще готувати з зернистим домашнім сиром високої жирності. Сир просто змішують з яйцем або з яєчним жовтком, додають цукор і сіль за смаком, а потім начиняють їм вареники. Якщо сир сухий і маложирний, то можна додати в начинку трохи вершкового масла або ложку-другу дуже густої сметани.
В солодку сирну начинку для вареників додають родзинки, курагу, шматочки консервованих або свіжих фруктів і ягід - кому що подобається. А подають до вареників з солодкою начинкою з сиру сметану, кисле молоко, мед, рідке варення (дуже смачно з вишневим і з малиновим). Їх можна просто полити розтопленим вершковим маслом і посипати цукром.
Солона начинка з сиру готується так само, як і солодка. Виняток - цукор. Однак деякі кулінари радять додавати в таку начинку зовсім трохи цукру для посилення смаку. Дуже часто солону сирну начинку для вареників доповнюють свіжої пряною зеленню (петрушкою, кропом, базиліком). Деякі любителі кладуть в сир часник, гірчицю або гострий перець. Подавати вареники з солоним сиром бажано зі сметаною або вершковим маслом.
Картопляна начинка
Другий за популярністю інгредієнт начинки для традиційних вареників - картопля. Картопляну начинку готують з варених або сирих коренеплодів. Якщо ви збираєтеся зробити класичні вареники з картоплею, то для цього необхідно відварити картоплю, попередньо почистивши і порізали на кілька частин (як для пюре). Потім картоплю виймають з води і ще гарячою товчуть. Додавши солі, вершкового масла або молока (гарячого), отриманим пюре начиняють вареники. Вважається, що сама смачна начинка виходить з картопляного пюре, яке доданий смажену цибулю.
Вареники з сирою картоплею зробити набагато простіше. Пару бульб картоплі просто очищаємо від шкірки і натираємо на тертці або подрібнюємо у блендері. Потім солимо і залишаємо на дві-три хвилини: картопля дасть сік. Зливаємо сік, віджимаємо картоплю і приправляємо її перчиком. Потім кладемо в начинку розм`якшене вершкове масло і масло розтираємо з тертою картоплею, формуючи щільну в`язку масу. Після цього розкладаємо начинку на підготовлені кружальця тіста і робимо вареники.
Картопляну начинку можна зробити більш складною за складом, додавши в неї, наприклад, натертий сир, перекручену через м`ясорубку варену печінку і навіть сир. А ще в таку начинку кладуть зелений лук, часник, гриби, бекон або шкварки.
Ягідна начинка
Начинки для вареників можуть стати абсолютно будь-які ягоди. У Росії найбільш відома і популярна в цій якості вишня. Причому роблять начинку як з вишнею без кісточок, так і залишаючи в ягодах бориска (кому-то подобається їх поплювати в процесі трапези). Але крім вишні в начинку для вареників йде будь-яка сезонна ягода: полуниця, малина, смородина, агрус, ожина, брусниця. Зазвичай ягоди ніяк для начинки не готують - тільки миють. Свіжі ягідки кладуть на тісто, додають сахарку і защіпаю краї вареника. Якщо начинку готують з вишні без кісточок, то бориска виймають заздалегідь, дають стекти зайвому соку, а вже потім кладуть вишню в тісто.
Деякі господині роблять інакше. Вони миють ягоди, пересипають їх цукром і залишають на кілька годин. Сік, який виступив з ягід, зливають, ліплять і варять вареники, а подають їх, поливаючи цим соком і посипаючи цукром. Непогано поєднується з ягідною начинкою і свіжа домашня сметана, вершкове масло. До речі, хороші такі вареники і в гарячому, і в холодному вигляді.
М`ясна начинка
Так-так, вареники з м`ясом теж роблять! Ви можете посперечатися, сказавши, що в такому випадку вийдуть вже не вареники, а пельмені. Але, не тут-то було! По-перше, пельмені роблять з сирим фаршем, а вареники кладуть відварне м`ясо, ну а по-друге, форма вареників теж говорить сама за себе. Отже, щоб приготувати м`ясну начинку для вареників, беремо будь-відварне м`ясо (а ще краще - кілька видів) і перекручуємо його в фарш. Окремо обсмажуємо на рослинному або вершковому маслечко ріпчасту цибулю додаємо до фаршу. Начинку перчимо і солимо на свій розсуд, а потім робимо з цієї начинки вареники.
До м`ясної начинки для вареників можна додати не тільки обсмажений ріпчасту цибулю, але і гриби, ту ж картоплю або сир. Можна взяти для начинки сирий фарш і обсмажити разом з цибулею. Можна змішати фарш з рисом або гречкою. Можна приправити його пряною зеленню або часником.
Інші начинки
Власне кажучи, вареники настільки універсальні, що приготувати їх можна з чим завгодно. Роблять вареники з тушкованою або з смаженою капустою, додавши до неї (у процесі смаження) цибулю, сіль і чорний перчик. Вареники ліплять з начинкою з відварених круто яєць із зеленим або смаженою цибулею або навіть з рисом. Начиняють вареники обсмаженою на олії морквиною. Готують начинку для вареників з свіжих яблук, з рису з родзинками і курагою, з сиру з цибулею.
А ще вареники роблять з сирої, вареної або солоною рибою. До такої начинку додають капусту, картоплю або рис. Для начинки вареників підходять шкварки з сала, варена квасоля з грибами, запарений мак. Загалом, все, що вам подобається, все, з чим можна приготувати пироги (пиріжки) або млинці використовуйте для начинки. І нехай вам приносить задоволення не тільки їжа, але і її приготування. Приємного вам апетиту і успіхів на кулінарному ниві!
