Бісквітний торт з масляним кремом - радянські та європейські традиції
Зміст:
Бісквіт має європейське коріння й досі залишається найпопулярнішою випічкою в Європі. У недавньому минулому бісквітні торти становили основну частину і радянського кондитерського виробництва, а найпоширенішим був бісквітний торт з масляним кремом в безлічі варіантів. До речі, знаменита «Прага» - це шоколадний бісквіт з шоколадним кремом, не менш знаменитий торт «Казка» - це бісквітний рулет з масляним кремом, а торт «Трюфельний» - це ванільний бісквіт з шоколадним масляним кремом.
Бісквіт - це тісто для кондитерських виробів, що готується на основі яєць, борошна і цукру. Але є рецепти масляного бісквіту (з нього печуть кекси), є рецепти бісквіта з додаванням крохмалю, а є й варіант бісквіта на сметані. Бісквіт може бути горіховим, лимонним або маковим, він відмінно поєднується з заварним і білковим кремом, з желе і з повидлом. Але самим традиційним вважається поєднання бісквітних коржів з масляним кремом. Саме це поєднання лягло в основу відомих і популярних тортів, деякі з яких навіть стали легендою національної кулінарії.
Торт «Гусячі лапки»
Коржі для цього торта вважаються самим спрощеним варіантом бісквіта, тому торт був досить популярний в домашній кулінарії, але і в магазинах продавався теж.
Інгредієнти:
- Яйця - 2 штуки
- Борошно -2 столові ложки
- Цукор - 2,5 столові ложки
Для крему:
- Вершкове масло - 300 г
- Цукор - півтори склянки
- Жирні вершки - половина склянки
- Порошок какао - півтори столові ложки
- Коньяк - 2 столові ложки
- Ванілін - пакетик
Для начинки:
- Заморожена вишня - 300 г
- Коньяк - 50 г
Для глазурі:
- Шоколад - плитка
- Шоколадна крихта - 100 г
- Вершкове масло - 2 столові ложки
Приготування:
Заздалегідь разморозьте вишню і залийте її коньяком. Підготуйте форму з роз`ємними бортиками і розігрійте духовку до 200 градусів. Збийте яйця з цукром, змішайте їх з борошном і вилийте у форму, змащену маслом і присипану борошном. Спечіть бісквіт, помістивши форму в розігріту духовку. Для цього вам знадобиться хвилин двадцять-тридцять. Готовий бісквіт залиште остигати і займіться кремом.
Цукор змішайте з вершками, закип`ятіть і варіть, поки цукор не розчиниться. Готовий сироп трохи остудіть, залийте коньяком і залиште остуджувати, час від часу перемішуючи. Масло збийте дочиста, додайте порошок какао і ще раз збийте. Тепер починайте потроху вливати в масло сироп (остиглий!), Продовжуючи його збивати. В кінці збивання додайте в крем ванілін.
Бісквіт вийміть з форми, обтягніть її зсередини харчовою плівкою і знову помістіть бісквітний корж у форму. На корж викладіть вишню, а зверху намажте крем, гарненько його втрамбовуючи. Частина крему залиште для прикраси торта. Приберіть форму з тортом в холодильник і зваріть глазур, розпустивши на водяній бані шоколад з вершковим маслом. Торт залийте глазур`ю, а з залишився крему зробіть по краю торта фігурний бордюр.
Торт «Казка»
Ще один легендарний торт. Зауважимо, що в сучасному виконанні торт «Казка» дуже далекий від оригіналу. Тому що ГОСТІВСЬКА «Казка» готується з бісквітного рулету.
Інгредієнти:
- 5 столових ложок борошна
- 5 столових ложок цукру
- 5 яєць
- Пакетик ваніліну
Для крему:
- Склянка цукрової пудри
- Пачка вершкового масла
- Пакетик ванільного цукру
- 4 чайні ложки порошку какао
Приготування:
Виливаємо в миску охолоджені яйця і збиваємо на високій швидкості міксера. Коли яйця спіниться, додаємо до них ванільний цукор і, продовжуючи збивати, всипаємо невеликими порціями цукровий пісок. Коли цукрово-яєчна суміш стане повітряної, знижуємо швидкість міксера і підсипаємо борошно, вимішуючи тісто. Борошно, як і цукор, додаємо частинами.
Виливаємо бісквіт на застелене пергаментом прямокутний деко і ставимо його в розігріту до 200 градусів духовку. Враховуючи, що корж буде тонким, на його випікання знадобиться минути сім-десять. Коли бісквіт набуде золотистого або густий бежевий колір, виймаємо його з духовки і прямо разом з пергаментним листом звертаємо в рулет. Залишаємо бісквіт остуджувати і готуємо масляний крем.
Для цього збиваємо з цукровою пудрою розм`якшене вершкове масло, домагаючись, щоб цукор розчинився, а крем став пишним. В кінці збивання додаємо в крем порошок какао і ванілін. Бісквіт дуже акуратно розгортаємо, намазуємо весь корж кремом і знову звертаємо його в рулет. Зверху торт обмазуємо кремом, прикрашаємо кремовими квіточками, цукатами або фруктами.
Торт «Добош»
Як готують бісквіт з масляним кремом в Угорщині, ви дізнаєтеся, приготувавши торт "Добош", який вважається класикою угорської кулінарії. До речі, цей торт був улюбленим ласощами Єлизавети, імператриці Австро-Угорщини.
Інгредієнти:
- Борошно пшеничне - 160 г
- Цукровий пісок - 150 г
- Яйця - 8 штук
Для крему:
- Вершкове масло - 250 г
- Цукор - 150 г
- Яйця - 6 штук
- Какао-порошок - 2 чайні ложки
Для глазурі:
- 50 г цукру
Приготування:
Готуємо бісквітне тісто, спочатку збивши з цукром яєчні жовтки і змішавши їх з борошном. Потім в густу піну збиваємо білки і акуратно, частинами додаємо їх в жовткова-борошняну суміш. Тісто ділимо на шість частин (порцій) і випікаємо по черзі шість тонких коржів. Можна також спекти коржі на деку, застеливши його вирізаними з пергаментного паперу кружками діаметром сантиметрів двадцять і намазав на них бісквітне тісто. Такі коржі випікаються в розігрітій до 220 градусів духовці протягом п`яти-семи хвилин. Готові тонкі коржі можуть засохнути під час остигання, тому складаємо їх один на одного стопкою, переклавши шари папером. Поки коржі остигають, готуємо крем.
Цукор розтираємо з яйцями і порошком какао і нагріваємо на водяній бані, постійно помішуючи і чекаючи, коли заварювана основа загусне. Охолоджуємо її і збиваємо до пишності вершкове масло, поступово додаючи до нього наш заварний крем з яєць. Збираємо торт, промащуючи п`ять коржів кремом і укладаючи їх один на одного. Шостий корж змащуємо глазур`ю, приготовленої з розчиненого на вогні цукру. Поки глазур не застигла, розрізаємо корж на вісім частин (секторів) і укладаємо їх зверху торта.
Торт «Белградський»
Ще один європейський варіант бісквітного торта з масляним кремом. На це раз рецепт з Сербії.
Інгредієнти:
- Борошно пшеничне - 100 г
- Цукровий пісок - 150 г
- Яйця - 5 штук
- Мигдаль подрібнений - 2 столові ложки
Для крему:
- Масло вершкове - 300 г
- Цукор - 150 г
- Молоко - 1 стакан
- Яєчні жовтки - 5 штук
- Борошно - 1 столова ложка
- Ванілін - 1 пакетик
Приготування:
Для приготування бісквітного тіста змішуємо з цукром яєчні жовтки і збиваємо їх протягом п`яти хвилин. Додаємо до цієї суміші розтертий або подрібнений мигдаль і борошно і гарненько все перемішуємо. В окремому посуді збиваємо в міцну і густу піну яєчні білки, які потім частинами додаємо в тісто, акуратно його вимішуючи за допомогою столової ложки. Розігріваємо до 200 градусів духовку, викладаємо тісто в змащену маслом і присипану борошном форму і випікаємо бісквіт близько півгодини.
Поки корж остигає, готуємо крем. Для цього змішуємо молоко з цукровим піском, ставимо на вогонь і даємо закипіти. Жовтки розтираємо з борошном і виливаємо їх тоненькою цівкою в гаряче молоко. Перемішуємо, ставимо на повільний вогонь і варимо крем до загустіння, постійно при цьому його помішуючи. Остуджуємо заварний основу і збиваємо масляний крем, вводячи частинами заварний крем в масло.
Остиглий бісквітний корж розрізаємо на два пласти і з`єднуємо їх, зробивши прошарок з масляного крему. Залишками крему обмащуємо торт, прикрашаємо його кремовими квіточками і завитками. При бажанні додаємо в якості прикраси свіжу полуницю.
Торт «Вацлавський»
Не дивлячись східно-європейська назва, цей торт - продукт радянського кондитерського мистецтва. І на нього навіть існує ГОСТ! А придумали його у відомому ресторані «Прага», звідки родом і однойменний (з рестораном) торт, і легендарне «Пташине молоко».
Інгредієнти:
- Яйця - 6 штук
- Цукор - півтори склянки
- Борошно - півтори склянки
- Порошок какао - 4 чайні ложки
Для крему:
- Вершкове масло - 300 г
- Молоко - половина склянки
- Цукор - половина склянки
- Крохмаль - 2 чайні ложки
- Коньяк - столова ложка
- Ванільний цукор - пакетик
Для грильяжу:
- Горіхи - 50 г
- Цукор - 100 г
Для начинки:
- Малина або вишня консервована
Приготування:
Для коржів збиваємо спочатку жовтки з цукром і змішуємо їх з борошном і какао. Потім збиваємо білки, домагаючись густий, стійкої піни. Після цього невеликими порціями вводимо в тісто білки, акуратно перемішуючи їх з тестом. Випікаємо традиційно: в змащеній маслом і присипаної борошном формі, в духовці, розігрітій до 200 градусів, протягом двадцяти-тридцяти хвилин. Готовому бісквіту даємо охолонути і розрізаємо його на три пласта.
Поки остигають коржі, робимо грильяж. У сухий жаровні розплавляємо цукор і додаємо до нього подрібнені в блендері, просіяні і підсмажені горіхи. Перемішаний з горіхами розплавлений цукор виливаємо на силіконовий килимок або на промаслений папір, розрівнюємо і залишаємо застигати.
Тим часом готуємо масляний крем. Розводимо крохмаль двома столовими ложками молока, а решту молока змішуємо цукром і кип`ятимо. У гаряче молоко вводимо розведений крохмаль і знову ставимо його на повільний вогонь, щоб суміш загусла. Охолоджуємо її і починаємо збивати крем, додаючи до м`якого масла сироп і коньяк. Щоб крем вийшов смачним спочатку необхідно збити до білого масло, а вже потім частинами вливати в нього сироп, продовжуючи збивати крем. У самому кінці приготування до крему потрібно додати коньяк і ванілін.
Тепер збираємо торт. Два нижніх коржа промазуємо кремом і зверху укладаємо ягоди. На них кладемо третій корж і обмазуємо верх і боки торта кремом. Грильяж подрібнюємо в блендері, перетворюючи його в крихту і обсипаємо цієї крихтою весь торт.
Звичайно, бісквітний торт з кремом дієтичним блюдом не назвеш. Але він такий смачний, що іноді можна і поласувати подібним десертом. Приємного вам апетиту і успіхів на кулінарному терені!
