Як смачно приготувати качку?
Зміст
Смачне і багате амінокислотами і вітамінами качине м`ясо чомусь рідко з`являється на столах жителів міст. Ходять чутки, що воно має неприємний запах або присмак, але будь-яка сільська господиня чи дачниця, яка вирощує качок на особистому подвір`ї, відповість на це, що якщо тобі не подобається качка, значить ти не вмієш її готувати.
Приготування страв з качки відрізняється від звичних всім прийомів роботи з «ніжками Буша».
А вся справа в тому, що качка набирає більше жиру. Птах ця досить велика, і м`ясо її більш пружно, ніж куряче, особливо якщо качка вже не першої молодості. Це потрібно враховувати при виборі і готуванні качатини з будь-якого рецепту.
Повернутись до змісту
Вибираємо "жертву"
Ну, підемо вибирати качечку - зараз їх і в магазині, і на ринку повнісінько. Прямо як наречених в місті Іваново.
Для запікання цілком краще вибирати качечку молодші. Вона швидше приготується і буде м`якше. На полиці магазинів в основному потрапляють тушки качок з птахофабрик. Там качок вигодовують за 60 днів, так що можна не турбуватися і вибирати за розміром або ціною.
Домашня качка смачніше і корисніше фабричної, але каченята містяться весь літній сезон, і до осені-зими їм може бути до півроку. Та й відслужили племінних бабусь теж кудись доводиться дівати - в суп або спекотне.
Молода качка - вагою до 2 кг, шкіра світла, лапки жовтого кольору. Колір жиру білий.
Стара качка має жовтувате шкіру, помаранчеві лапки. Колір жиру жовтий. Чим старше качка, тим насиченіший колір лапок і жиру. Вага такої качки може досягати 3-5 кг.
Обробка тушки для приготування
Приступаємо до обробки качечки. Заморожені тушки розморожують досить довго, тому краще мати час до 12 годин для розморожування. Якщо купили ми парну або охолоджену качку - питань немає.
Приберемо потрошки. Їх не треба викидати, знадобляться. Качку обшпарюємо окропом, видаляємо «пеньки» - частини пір`я, схожі на голки їжака. Коли ви провели таку процедуру, обсушуємо тушку рушником і обпалюють над вогнем. Обов`язково видаляємо жирову залозу біля основи хвоста. Її вміст здатне зіпсувати будь-яку страву.
Основні рецепти готування такі ж, як і для будь-якого м`яса або птиці:
- Запікання качки целіком-
- Приготування нарізаною шматками уткі-
- Качині супи та бульйони.
Запікання цілком
Перед запіканням треба відокремити кістляві частини крилець. Вони пересохнуть і не будуть сьедобно. А так їх можна додати до потрошки для того, щоб коли-небудь зварити бульйон. Те ж робимо з шиєю і лапками. Жир з черевця видаляємо.
Качка змащується часником, розчавленим в пресі і змішаним з сіллю і перцем. Потім тушку потрібно загорнути в плівку і залишити на пару годин. Часникову масу можна замінити гірчицею або натерти качку сумішшю пряних трав. Це робиться для того, щоб м`ясо просочилося ароматом спецій. А гірчиця при цьому злегка розм`якшує м`ясо.
Якщо ми плануємо просто запікати качку, без начинки, то залишається тільки почекати, поки вона замаринується.
А якщо вирішили запекти фаршировану качку, то приготуємо начинку. Варіанти рецептів начинок:
- Крупяние-
- Фруктовие-
- Овочеві.
Фарш круп`яної
Можна приготувати таку начинку: 2/3 склянки гречки, качині або курячі потрошки, сире яйце, цибуля, часник.
Гречку відварити злегка. У м`ясорубці провернути сирі тельбухи, можна тільки печінку птиці. Цибулю дрібно порізати. Часник розчавити ножем і подрібнити. Все змішати, вбити яйце. Трохи прогріти масу на сковороді з жиром, поки зайва волога не випарується. Додати сіль і перець за смаком.
Гречку добре замінюють рис і пшоно.
Начинка з фруктів
Традиційний рецепт - качка з яблуками або айвою. На одну качку знадобиться 4-5 яблук або айви. Яблука краще вибирати кислі, з щільною м`якоттю. Добре підходять антонівки або Ренет Симиренка. Плід розрізати на четвертинки, видалити насіннєві камери. Кожну четвертинку розрізати навпіл. Шматочки будуть в самий раз.
Яблука можна доповнити сухофруктами: чорносливом, інжиром, курагою. Їх попередньо замочити у вині, коньяку або залити окропом на кілька хвилин для розм`якшення. Різні варіації поєднання фруктів в начинці подарують смакові нюанси в кожному окремому випадку.
Качка з овочами
Овочеві начинки можна варіювати, поєднуючи їх з прянощами або створюючи різнокольоровий набір овочів, власні рецепти. Наприклад, порізати великими шайбами морква, картопля кубиками в 2 см, додати нарізану селеру, невеликі червоні цибулини, цілі зубчики часнику, чорні оливки.
З качкою добре поєднується квашена капуста. Її треба трохи згасити з додаванням спецій і цибулі. Тут теж можливі різні варіації рецептів з додаванням смажених грибів, копченостей, яблук або айви (їх треба порізати дрібніші, ніж для качки з яблуками), чорносливу.
Качку набиваємо начинкою. Краю черевця з`єднуємо і зашиваємо ниткою. Можна сколоти їх дерев`яними зубочистками. Пора ставити в духовку.
Кілька секретів запікання качки. Перш за все, духовка повинна бути розігріта до 250 градусів. Перші хвилин 10 витримаємо її в такій спеці. Потім температуру зменшимо до 200 градусів ще на хвилин 10, а остаточно приготуємо її при 180 градусах.
Другий секрет - якщо качка смажиться на листі, без пергаменту, пакета або фольги, її приблизно раз на 15 хвилин треба поливати соком і жирком, які скупчуються в деку.
Готовність качки легко визначити, протикаючи її ножем. Випливає сік буде прозорим, коли качка досить пропечеться. Перетримувати її в духовці небажано, м`ясо стане сухим.
Качка, запечена в духовці, готова. Виймаємо і укладаємо на блюдо. Прибираємо нитки або зубочистки, начинку дістаємо ложкою і розкладаємо навколо качки. Милуємося результатом і ... кличемо всіх до столу.
Супи та бульйони з качатини
Запечені качки - це не для щоденної трапези, тільки до свята. Як поласувати качкою в будні?
Насамперед - можна варити супи та бульйони. Качка завелика, щоб варити її цілком, як куру. На сім`ю для супу або бульйону достатньо 1 кг качатини.
Для готування шурпи за рецептом м`ясо качки з кістками розділити 5-6 частин і обсмажити, укладаючи шматки шкірою вниз. Коли витопиться жир, перевернути. Додати 3 нарізаних цибулини і стільки ж моркви, обсмажити, згасити з півгодини. Потім долити воду і готувати шурпу. Через годинку додати штук п`ять картоплин, лаврушку, перець-горошок, посолити. Як буде готова картопля, додати зелень кропу і петрушки.
Якщо під час готування бульйону в нього всипати з півсклянки рису, пшона або гречки, а далі робити те ж, що при варінні шурпи, то вийде «мисливський» суп. Але ми ж нікому не зізнаємося, що качку купили в супермаркеті за рогом?
На бульйоні з качатини можна приготувати борщ або щі. Тут скільки господинь, стільки і рецептів
