Як приготувати безе? Чарівний крем і повітряні тістечка

Французи, знову французи! Як тільки мова заходить про щось надзвичайно смачне, легкому, вишукано-елегантному, то французи тут. Куди ж без них, талановитих і винахідливих кулінарів і неперевершених кондитерів? Навіть з такого прозового продукту, як яйце, вони примудрилися створити щось піднесено-хмарне, повітряно-невагоме і приголомшливо смачне - безе. Здогадався адже якийсь французький кондитер збити яєчний білок з цукром, перетворивши його ніжний крем. А другий француз-винахідник придумав цей крем запекти і отримав не менш шедевральний результат - невагоме, божественно смачне «тісто» для печива, тістечок і тортів.

Як приготувати безе, в теорії знають багато. А ось як здійснити це на практиці, далеко не всі розуміють. І навіть та представниця прекрасної половини, яка все-таки готувала безе (крем для торта або трубочок, меренги в мікрохвильовій печі або в духовці), напевно стикалася з якимись труднощами або несподіванками. Справа в тому, що і білковий крем, і білкове тісто дуже примхливі. Так давайте з`ясуємо, як приготувати безе будинку.

Безе по-французьки

Якщо ви ще жодного разу не готували цей чарівний крем, то саме час звернутися до досвіду французів. Їх спосіб приготування безе найпростіший. Білкова маса, приготовлена цим способом, виходить міцною і пишною, але досить важкою. Тому готувати з неї тістечка в духовці або в мікрохвильовій печі потрібно без особливих хитрощів - просто овальні коржики. Все одно при випічці вони «попливуть». Але в сирому вигляді прикраси з такого безе досить добре тримають форму.

Інгредієнти:

• Яєчні білки
• Сіль
• Цукровий пісок або цукрова пудра

Приготування:

Беремо білки двох яєць, виливаємо в каструльку або в миску, додаємо до них дрібку солі і починаємо збивати міксером або віночком. Загалом-то, це можна зробити навіть виделкою, тільки довго вийде. Отже, збиваємо білки в міцну піну. Як визначити, що піна зміцніла? Є два перевірених способи. У першому випадку просто спробуйте повільно і акуратно перевернути каструлю з білками «догори ногами». Якщо при цьому піна не намагається стікати по стінках, а міцно тримається в каструлі - білки готові. У другому випадку просто поставте в центр каструлі з білковою піною ніж або вилку (зубчиками або вістрям на дно). В міцно збитої піни і ніж і вилка будуть міцно стояти без допомоги рук.

Отже, збивши білки до стану міцної піни, починаємо потроху додавати до них цукрову пудру або цукор, продовжуючи збивати. Пудри потрібно буде приблизно двісті грам на один білок. Однак точну кількість пудри визначається «на око», так як додавати її до білків потрібно до певного моменту появи так званих «жорстких піків». Це коли з піднятого вгору міксера або віночка крем не опадає, а піки («бурульки» з безе) не згинаються під власною вагою.

Примітка:

Для приготування безе потрібно брати тільки охолоджені яєчні білки! Це неодмінна умова вдалого результату. І ще одна неодмінна умова - білки повинні бути ретельно відокремлені від жовтків. Навіть мізерна частина жовтка, потрапивши в білки для збивання, зведе нанівець всі ваші старання. До речі, вибираючи посуд для збивання, врахуйте, що обсяг збитих білків збільшиться в чотири рази.

Безе по-італійськи

Головна відмінність італійського способу приготування безе - використання цукрового сиропу замість цукру. Вважається, що з безе, виготовленого цим способом, виходить ідеальний білковий крем.

Інгредієнти:

• Яєчні білки (2 шт.)
• Цукровий сироп (приблизно 300 г)
• Лимонна кислота або лимонний сік

Приготування:

Спочатку варимо цукровий сироп: на дві частини цукру одна частина води, трохи лимонного соку. Для безе з двох білків потрібно взяти двісті грамів цукру на сто грам води. Збиваємо білки в міцну піну і, продовжуючи збивати, вливаємо в них тоненькою цівкою гарячий сироп. Збиваємо крем до тих пір, поки маса повністю не охолоне.

Примітка:

Безе по-італійськи відмінно підійде в якості начинки або прошарку для тортів і тістечок: воно добре тримає форму і не тече від контакту з масляним кремом і повидлом.

Безе по-швейцарськи

Це безе саме: найміцніше, найщільніше, найстійкіше. Саме воно підходить для фігурного білкового печива і саме з нього роблять кремові квіти, листочки та візерунки для тортів.

Інгредієнти:

• Яєчні білки
• Цукровий пісок
• Лимонний сік

Приготування:

Швейцарський спосіб приготування безе, звичайно, трудомісткий. Але де наша не пропадала? Подужаємо і його. Влаштовуємо для свого безе водяну баню: водружаем посуд з білками і цукром (один білок - один стакан цукру) на каструлю з киплячою водою. Дно каструлі повинна нагріватися тільки від пари і не стикатися з водою. Починаємо збивати білки спочатку на найменших оборотах міксера, поки не розчиниться весь цукор. А після цього додаємо швидкість і збиваємо до готовності, отримуючи на виході білий, щільний, густий крем.

Безе в мікрохвильовці

Навчившись робити крем, подивимося, як правильно приготувати безе для меренг - білкових тістечок. Випікати меренги ми будемо в мікрохвильовій печі, так як в мікрохвильовці цей процес протікає значно швидше, та й знайомі з нею багато господинь краще, ніж з духовкою.

Інгредієнти:

• Яєчні білки (3 шт.)
• Цукор-пісок (стакан)
• Сіль
• Лимонний сік

Приготування:

Готуємо безе по-французьки: спочатку збиваємо білки в міцну піну, а потім поступово додаємо цукор або цукрову пудру. Збиваємо «тісто» до жорстких піків і додаємо в нього щіпку солі і чайну ложку лимонного соку. Приступаємо до випікання. Можна розкласти готове безе в паперові кошики для випікання, а можна решітку в мікрохвильовці застелити пекарської папером, а на неї ложкою викласти коржі безе. Поміщаємо тістечка в піч і включаємо її на всю потужність. Для того щоб приготувати безе в мікрохвильовій печі на повній потужності, потрібно всього лише кілька хвилин. Правда, потім ще потрібно буде почекати, поки меренги повністю охолонуть прямо в мікрохвильовці.

Остиглі тістечка виймаємо з печі, посипаємо шоколадною або кокосовою стружкою, поливаємо сиропом або промазуємо масляним кремом. До речі, знамениті «Повітряні тістечка» - не що інше, як меренги з масляним кремом, а печиво «Ленінградське» - меренги з бісквітом.

Примітка:

Якщо готувати меренги не в мікрохвильовій печі, а в духовці, то буде потрібно набагато більше часу для їх випікання - близько години. Однак технологія залишається незмінною і нічим не відрізняється від випікання меренг в мікрохвильовці. Іноді безе для меренг роблять з крохмалем або борошном.

Цікаві факти

• З французької слово «безе» перекладається як «поцілунок».
• У дореволюційній Росії безе іменували «іспанським вітром».
• В кулінаріях Радянського Союзу продавали дивно смачні «Повітряні тістечка» з висушеного безе, а знаменитий «Київський» торт на основі коржа з безе був страшним дефіцитом.
• Тістечка безе згадує у своїх «Записках мисливця» Іван Сергійович Тургенєв.
• Класичний австралійський десерт - торт «безейных» коржів - названий ім`ям російської балерини Анни Павлової.
• З білкових тортів, що випікаються будинку, самим популярним був і залишається торт «Секрет актриси» або «Сюрприз актриси», в основі якого - меренги і масляний крем.

Ну що ж, пані, знаючи, як правильно приготувати безе будинку, проникніться значимістю цих фактів і зробіть на десерт щось солодке як поцілунок, легке як іспанський вітер, крихке як балерина, повітряне як хмара - безе (одним словом).