Приготування качки на сковороді
Зміст
Смажена качка завжди вважалася святковим блюдом і дуже вишуканим.
Головною прикрасою різдвяного столу вважається качка. Та й будь-яке інше святкове застілля це блюдо зробить шикарним, вишуканим і неповторним. Як правильно вибрати і приготувати цю птицю? Які особливості і є певні хитрощі в цьому, здавалося б, нескладному процесі?
Як вибрати качку?
В залежності від того, де саме буде куплена тушка птиці, залежать особливості вибору. Звичайно, якщо м`ясо качки купується в супермаркеті, то питання лише в бажаному розмірі і масі качки. Чим більше і важче тушка, тим більше жирної буде готова птах. Також при покупці фасованої качки в магазині варто звернути увагу на те, продається вона з потрохами або без. Голландські або польські привізні тушки зазвичай мають всередині вкладений пакетик з потрошками, що дуже вигідно і зручно, оскільки їх можна використовувати для приготування бульйону чи інших страв.
Набагато більш складні особливості вибору качки на ринку. Тут потрібно мати певні знання, щоб куплена птах була якісною і смачною в кінцевому підсумку. Свіжа тушка качки повинна мати жовтуватий відтінок і добре помітну жировий прошарок. Визначити вгодованість можна за кількістю жиру під хвостом. Надто жирна качка при приготуванні буде мати неприємний присмак, а тому краще вибрати не занадто товстий птицю, але і не худу, яка може бути жорсткою і сухуватою. Шкіра повинна бути товстою і не липкою, а м`ясо на розрізі на відміну від курятини мати яскраво-червоний колір.
Ще один важливий момент при виборі птиці - зверніть увагу на пропорції тушки. Значення має довжина лапок. Якщо вони непропорційно короткі по відношенню до тулуба, значить, цю качку при вирощуванні напихали гормонами і, відповідно, м`ясо може при приготуванні віддавати присмаком ліків. Та й за своїм складом таке м`ясо навряд чи корисно для організму.
Ну, і, звичайно, тушку варто просто понюхати. Запах ні в якому разі не повинен бути затхлим або кислим. Якщо віддає кислотою, значить тушку вимочували, т. к. птах була хвора або ж м`ясо вже почало псуватися. Всі ці нехитрі знання особливостей вибору допоможуть придбати здорову і свіжу качину тушку.
Особливості приготування
Отже, качка куплена, тепер необхідно правильно її обробити та підготувати для смаження на сковороді. Тут існує декілька особливостей. На відміну від курки готувати качку складніше, так як вона спочатку жирніше і жорсткіше і притому має досить сильний специфічний запах.
Для початку тушку рекомендується обпалити. Пір`я качки жорсткі і пеньки від них майже завжди залишаються. А тому, не полінуйтеся зайвий раз обпалити птаха над вогнем, можна зробити шкірку качки гладкою і м`якою, що, природно, позначиться на смаку кінцевого страви. При обробленні рекомендується вирізати і видалити качину гузку. Вона при приготуванні має дуже сильний запах, що сподобається далеко не кожному.
Далі підготовлене м`ясо попередньо слід трохи помариновать, від цього воно стане м`якше, ніжніше і, відповідно, час приготування дещо скоротиться. Маринад абсолютно простий. Качку потрібно натерти сіллю і перцем, обмазати майонезом і витримати в такому соусі близько півгодини або більше. Таким чином підготовлене м`ясо вже повністю готове до процесу приготування, залишиться лише вибрати бажаний і доступний спосіб - чи це будуть порційні засмажені шматки або ж смажена тушка цілком.
Качка, тушкована з яблуками
Для даного способу приготування тушка обробляється на порційні шматки. Її слід посолити, поперчити і залишити на деякий час для маринування. У цей час очищається велика головка ріпчастої цибулі і нарізають дрібними кубиками. Точно так само шинкуется пара невеликих очищених яблук кислих сортів.
На сковороді потрібно розжарити кілька ложок рослинного масла. Багато лити не потрібно, так як качка сама по собі дуже жирна і в процесі смаження витопиться достатню кількість жиру. Підготовлені шматки качки обсмажують до утворення красивою золотистої скоринки. Займе це не надто багато часу і перевіряти м`ясо на м`якість і прожареність абсолютно зайве, так як це всього лише попередній етап приготування даної страви.
До стала золотистою на сковороді птиці висипаються цибуля та яблука. Все це обсмажується протягом п`яти хвилин, поки фруктово-овочева маса не розм`якшиться. Потрібно стежити, щоб цей соус не почав пригорати. Як тільки цибуля трохи зарум`яниться, а яблука пустять сік, в сковороду треба долити склянку м`ясного бульйону і закрити кришкою, щоб страва потушилось хвилин 20. Далі додається 200 г сметани, сіль і перець за смаком, все добре перемішується так, щоб шматки качки повністю просочилися утворився соусом. Блюдо нудиться на слабкому вогні ще протягом півгодини.
На гарнір до таким чином приготовленої качці можна подати картопляне пюре або відварну молоду картоплю бульбами. Зверху посипати свіжою зеленню і полити соусом, в якому готувалися шматки птиці. М`ясо качки виходить дуже ніжним, смачним і не занадто жирним.
Птах, смажена цілком
Принцип смаження цілої тушки на сковороді в чому схожий з описаним вище способом приготування порційними шматками. Хіба що часу займе дещо більше. Для цього береться потрошені качка, натирається сумішшю солі і перцю зсередини і зовні, при бажанні обмазується майонезом і маринується таким чином при кімнатній температурі близько години.
Качку можна смажити просто так, а можна і нафарширувати. Для фаршу вибираються кислі фрукти: яблука, лимони, апельсини, чорнослив і так далі. Для прикладу візьмемо традиційний рецепт фарширування яблуками. Чому саме кислі фрукти? В силу того, що м`ясо качки дуже жирне і кінцеве блюдо, відповідно, виходить теж жирним і важкуватим для травлення, фруктові кислоти частково маскують жирний смак і нейтралізують деяку кількість тваринних жирів, що дуже благотворно позначається на засвоєнні їжі.
Отже, нарізані великими шматками яблука укладаються всередину тушки і шкіра зашивається ниткою або стягується зубочистками. Лимон можна розрізати навпіл і вкласти цільними половинками. На розпеченій сковороді спочатку обсмажується з боку спинки до золотистого кольору. Потім качка перевертається і смажиться на животі. Далі доливається бульйоном до верху, закривається кришкою і гаситься близько години до повної готовності, періодично потрібно додавати рідину.
Коли м`ясо майже готове, слід подбати про естетичний кулінарному вигляді готового страви. Для цього вже готову качку обмазують з усіх боків кисло-солодкою сумішшю з пари ложок яблучного соку і ложки будь-якого варення. Далі тушку обсмажують на сильному вогні в розпеченому жирі з обох сторін по кілька хвилин для надання золотистого кольору хрусткій скоринці.
Гарнір, соус і особливості подачі до столу
Але мало просто посмажити м`ясо. Треба до нього ще приготувати відповідний гарнір і соус. Та до того ж красиво подати до столу, щоб це вишукане блюдо здивувало і вразило гостей і близьких. Класичним гарніром до смаженої качки вважається картопля. Це може бути пюре або ж цілісні варені бульби, як вже писалося вище.
Якщо качка смажиться цілком, то вона викладається в центрі великого блюда, а навколо укладаються варені бульби картоплі. Все це поливається соусом і посипається свіжої або замороженої зеленню. Якщо ж на гарнір поджается пюре, то його можна красиво викласти колом, сформувавши картопляний бортик. Прикрасити такий гарнір можна кетчупом і майонезом.
Порційні шматки качки краще сервірувати відразу в тарілках, поклавши збоку шматочок качки, в центрі гарнір і полив соусом. Для страв із смаженої качки найбільш підійде кисло-солодкий соус, який чудово доповнює смак будь-яких м`ясних страв. Готується він просто. Для цього нарізану зубчик часнику трохи пассеруются на маслі, доливаются склянкою сухого вина і ложкою яблучного оцту. Основна родзинка цього соусу - півсклянки апельсинового або ананасового соку. Вся маса солиться за смаком і нудиться на маленькому вогні протягом 15 хвилин. Для густоти можна додати столову ложку крохмалю.
Звичайно, приготування качки на сковороді - процес досить складний і тривалий, але результат коштує витрачених зусиль. Ці прості рецепти стануть у пригоді людям, які хочуть побалувати себе качиним м`ясом, але не мають можливості приготувати цю птицю традиційним способом на деку в духовці або в спеціальній утятнице. Приємного апетиту.
