Капуста квашена, рецепт приготування

Хрустка квашена капуста з яскравими вкрапленнями моркви з паруючою картоплею - це справжній шедевр традиційної російської кухні. Тільки от для того, щоб повторити таку капусту, як вона буває у бабусь, треба знати секрети.

Звичайно, майстерність приходить з досвідом, а для того, щоб відразу вийшла смачна капуста квашена рецепт не варто змінювати чи вдосконалювати. Тільки його точне дотримання дасть хороший результат

Ще дуже важливо звернути увагу на сорт капусти. Вона далеко не вся годиться для соління і квашення. Слід вибрати сорт зі злегка плескатими качанами. Ще важливо, щоб качан був тугим, яке визріло, тобто білого кольору. Допускається, щоб зеленими були лише кілька верхніх листів. На смак капуста повинна бути злегка солодкою. Правильний вибір капусти - це тільки один із секретів того, як квасити капусту: рецепт при цьому повинен бути бездоганним.

Необхідно врахувати, що для квашення капусти, як і для інших овочів, можна використовувати йодовану сіль. Не вдаючись у складні хімічні процеси, які можуть перешкодити квашеній капусті стати смачною - це слід зробити своїм кулінарним правилом.

Традиційний рецепт квашення капусти

Квашена капуста взимку - чемпіон за вмістом аскорбінової кислоти, але крім цього, у ній величезна кількість інших вітамінів. Якщо регулярно її готувати, то можна забути про кольорових баночках вітамінів в аптеці. Всіх, кого цікавить: як квасити капусту - рецепт традиційний може здатися складним, але варто лише один раз спробувати, як все стане на свої місця, і буде зрозуміло, що ніяких труднощів він не представляє.

Не обов`язково відразу квасити велику партію капусти. Раніше її квасили величезними бочками, але тільки з тієї причини, що сім`ї були великими, їжа була простою, і треба було якимось чином зберегти врожай. Зараз досить 1-2 середніх качанів капусти, щоб з`їсти задоволення, а потім приготувати ще. На кожен качан потрібно 2 середні морквини.

При бажанні в капусту перед квашением можна додати ковіньку або яблука. У випадку з яблуками, перекладати капусту в банки не доведеться, так як яблук потрібно більше часу для приготування.

Інгредієнти:

• 5 кг білокачанної капусти
• 5-7 шт. моркви
• 100 гр. нейодованої солі
• 10 лаврових листків
• 10-20 горошин запашного перцю

Спосіб приготування:

Капусту миють і знімають верхні зеленуваті листя, їх відкладають в сторону, вони ще знадобляться. Потім кожен качан довгим ножем розрізають на чотири частини. Кочережки вирізають відразу, а капусту шаткують тонкими і довгими смужками, ідеально, якщо їх ширина від 1 до 2 мм. Капустка такої форми буде одночасно і ніжною, і хрусткою. Вона буде витонченими цівками апетитно звисати з вилки. Морква перед використанням миють, чистять і натирають на великій тертці.

Часто виникає трудність в тому, щоб правильно і рівномірно перемішати капусту, моркву, сіль і спеції. Якщо обсяг великий, то його ділять на частини, наприклад, можна взяти половину або третю частину овочів змішати, додати третю частину солі і спецій.

Зручно перемішувати овочі у великому тазі, якщо такого будинку немає, то можна це робити прямо на столі. Перемішуючи всі інгредієнти, капусту треба злегка брати руками, щоб вона дала сік, але не можна перестаратися, тому що капуста буде м`якою після квашення.

Після того, як все перемішано, капусту складають у каструлю, зверху укладають зняті на початку капустяні листи на них кладуть тарілку і ставлять гніт. Для гніту зазвичай використовують банку з водою. Банку для початку кілька разів придавлюють руками, щоб допомогти виділиться капустяного соку.

В ідеалі через кілька годин повинен з`явитися капустяний сік і покрити повністю всю нарізану капусту. Це свідчить про те, що все було зроблено правильно: від вибору сорту до легкого перетирання руками.

Якщо цього не сталося, можливо, капуста була недостатньо соковитою. Реагувати на виниклу ситуацію треба швидко, інакше верхній шар капусти може потемніти. У каструлю, доливають холодної кип`яченої води, рівно стільки, щоб покрити верхні листки.

Капусту квасять при кімнатній температурі. На 2-3 третій день в залежності від температури в кімнаті по краях каструлі з`являється піна, це сигнал того, що пора знімати гніт і прибирати листя, але капуста ще не готова до вживання.

Ще слід випустити гіркоту, для цього капусту кілька разів перемішують, не звертаючи уваги на різкий запах, який утворюється при квашенні. Він легко випаровується разом з гіркотою через кілька годин. Після цього капусту розкладають в чисті банки і ставлять для зберігання в холодильник.

Квашена капуста в банку

Як квасити капусту в банку? У цьому випадку капусту також шаткують, моркву натирають на тертці, додають лавровий лист, запашний горошок і все складають у трилітрові банки, але для того, щоб капуста заквасилась, знадобиться спеціальна заливка.

Для заливки:

• 1 літр води
• 1 ст. ложка солі
• 1 ст. цукрового піску

Воду кип`ятять, в ній розчиняють сіль і цукор. Перед тим, як розливати воду, їй дають охолонути. Вода повинна повністю покривати капусту. Ознакою того, що капуста готова, є поява піни. Після цього капусту треба перемішати, щоб випустити гіркоту, а потім можна ставити в холодильник.

Гостра квашена капуста з буряком

Це відмінна гостра закуска для будь-якого випадку. Яскравий смак, море вітамінів, мінімум витрат - ідеальне блюдо по багатьом параметрам. Такі рецепти пора діставати з бабусиних скринь і не варто здавати позиції корейським соління.

Інгредієнти:

• 8 кг. капусти
• 300 гр. буряків
• 3 шт. гіркого перцю
• 100 гр. зелені петрушки
• 100 гр. хрону
• 100 гр. часнику

Для розсолу:

• 4 л. води
• 1 склянку цукрового піску
• 1 склянка солі

Спосіб приготування:

Капусту миють, знімають верхні листки, потім її ріжуть квадратиками розміром приблизно 2 на 2 сантиметри, а буряк нарізають значно меншими кубиками. Хрін миють, чистять і натирають на дрібній тертці. Перець миють, видаляють насіння, дрібно січуть, як часник і зелень. Все перемішують у ємності, в якій будуть квасити капусту.

Для розсолу кип`ятять воду, кладуть сіль і цукор, кип`ятять кілька хвилин і дають охолонути. Заливають в холодному вигляді, вода повинна покрити овочі, зверху кладуть тарілку і ставлять гніт. Квасять капусту 3 дні, потім розкладають у банки і прибирають у холодну пору.

Знаменита капуста-пелюстка

Пелюстки - це не що інше, як пелюстки, в перекладі з української мови. Капусту по цьому рецепту ріжуть великими шматками по 200-300 грамів, іноді навіть не видаляють качан. Смак квашеної капусти виходить особливий - пряний, а зовні вона схожа на пелюстки небаченого рожевої квітки.

Інгредієнти:

• 5 кг білокачанної капусти
• 2-3 шт. буряка
• 7-8 зубчиків часнику
• перець горошком
• лавровий лист

Для розсолу:

• 1 літр води
• 1, 5 ст. ложки цукрового піску
• 2 ст. ложки солі

Спосіб приготування:

Капусту ріжуть на дві частини, потім кожну половинку ділять на чотири частини, качан можна не прибирати. Буряк миють, чистять і ріжуть тонкими кільцями. Часник чистять і нарізають пластинками. У ємність овочі укладають шарами - спочатку буряк, потім капусту. На кожен шар кладуть часник, лавровий лист і чорний перець горошком.

Воду для розсолу кип`ятять, додають сіль і цукор. Заливають розсіл теплим, і відразу ж на овочі кладуть тарілку і гніт. Витримують пелюстку при кімнатній температурі близько 4-5 днів. Зберігають капусту в холодному місці, обов`язково в розсолі.

Капуста по-угорськи

Це цікава інтерпретація квашеної капусти родом з Угорщини. Смак відрізняється від традиційної і в цьому вся принадність цієї цікавої закуски. В рецепті використовуються зелені помідори, тому страву можна назвати осіннім, так як тільки восени доступні всім недозрілі помідори.

Інгредієнти:

• 700 гр. червонокачанної капусти
• 1 кг білокачанної капуты
• 500 гр. зелених помідорів
• 300 гр. солодкого перцю
• 50 мл рослинного масла
• 100 гр. солі
• 10 гр. меленого перцю

Для заливки:

• 1 літр води
• 150 гр солі
• 50-70 гр цукрового піску

Спосіб приготування:

З капусти знімають кілька верхніх листків, її миють і тонко шаткують. Перець миють, очищають від насіння і теж нарізають тонкими смужками. Зелені помідори миють і ріжуть часточками. Овочі перемішують, солять і перчать, зверху на них кладуть тарілку, що підходить за розміром, і гніт. Усе накривають тканиною і залишають у кімнаті на 12 годин. Після того, як пройде цей час, утворився сік зливають.

Воду кип`ятять, додають сіль і цукор. Заливають гарячим розсолом овочі, потім кип`ятять рослинне масло і вилити зверху розсолу. Капусті дають охолонути і ставлять у холодне місце для зберігання.