Суп харчо по-грузинськи
Грузинська кухня по праву займає особливе місце серед широкої різноманітності національних страв колись єдиної держави. Мало хто не чув про таких шанованих рецептах по-грузинськи, як чахохбілі, хінкалі, хачапурі або сациві. Грузинська кухня настільки різноманітна, що в природі просто не існує єдиного рецепту приготування того чи іншого блюда. По різному готують страви на заході або на сході, і кожен по праву вважає свій рецепт єдино правильним, але основні інгредієнти, без яких страва втрачає свій національний колорит, залишаються незмінними. Ось і рецепт знаменитого дзерохис хорци харшот, більш відомого багатьом шанувальникам цієї грузинської кухні як харчо, без м`ясного бульйону, рису, пюре зі слив ткемалі або волоських горіхів, без прянощів хмелі-сунелі не буде мати нічого спільного з справжнім харчо з яловичини по-грузинськи.
Відмітна особливість грузинської кухні - це велика кількість прянощів, які використовуються при приготуванні перших і других страв. Найбільш поширені та відомі спеції - кінза (або коріандр), хмелі-сунелі, естрагон, шафран, базилік, чорний і червоний перець та ін При цьому, всупереч поширеній думці, пекучий червоний перець, наприклад, використовується досить помірно. Сенс застосування спецій, в різній комбінації, полягає в доданні страві аромату і певного смаку, а не в доданні йому гостроти як такого.
Рецепт страви пропонує варіанти бульйону на м`ясі птиці, баранини і яловичини. У грузинській кухні найчастіше використовується м`ясо птиці і яловичина. Ми ж розглянемо класичний рецепт приготування харчо з яловичини. Щоб приготувати суп, підійде шматок свіжого яловичого м`яса, бажано грудинки. М`ясо ретельно промивається і відділяється від кісток і плівок. Потім поперек волокон нарізати порційні шматки, з розрахунку 3-4 шматка на порцію. Допускається смаження витягнутого з бульйону м`яса з цибулею, при цьому бульйон набуває більш насичений смак. Варто відзначити, що кислуватий суп харчо необхідно готувати в емальованій каструлі, алюмінієва для цього зі зрозумілих причин не підійде.
Рецепт харчо по-грузинськи передбачає багато зелені і прянощів. Кінза, наприклад, має свій специфічний смак, тому, використовуючи її, необхідно орієнтуватися на смакові переваги споживачів продукту. «Класичний рецепт приготування харчо просто немислимий без такого важливого інгредієнта, як тклапі. Це засушенное на сонці пюре з м`якоті сливи ткемалі (аличі). Крім ткемалі, пюре можна готувати з плодів кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці і отримують напівсуху пластину, яка може довго зберігатися у вигляді коржів. Надалі, при необхідності, від такої пластини відламують невеликий шматок і розмочують у невеликій кількості бульйону. Такий соус застосовують, щоб приготувати безліч грузинських страв. Близький за смаком та якістю замінник грузинському тклапі можна приготувати подібним способом з плодів суниці.
Класичний рецепт справжнього грузинського харчо
Справжній грузинський суп харчо готують тільки з яловичої грудинки і лише при необхідності її можна замінити баранячої.
М`ясо промивається, нарізають порційними шматками і вкладається в емальовану каструлю ємністю 4-5 літрів. Каструлю, заливаємо холодною водою і ставимо варити. Рекомендується варити, не допускаючи сильного кипіння води і знімаючи шумівкою з`являється на поверхні піну. Добре приготувати м`ясо можливо не менш ніж за 1,5-2 години.
Поросяти, ягняти ріпчасту цибулю пасеруємо на сковорідці з вершковим маслом і ложкою борошна до золотистого кольору. Готове м`ясо виймаємо, змішуємо з цибулею і трохи обсмажуємо. У каструлю з бульйоном відправляємо промитий рис. Через 10 хвилин після рису додаємо в каструлю очищені і стовчені в ступці волоські горіхи. Готуємо свіжі помідори, обдавши окропом і, знявши шкірку, нарізаємо кубиками. З`єднуємо помідори з нарубаною зеленню, тиском часником, сіллю і спеціями. Отриману суміш поливаємо віджатим соком половини лимона і ретельно все перемішуємо. Додаємо в суп пасеровану цибулю з м`ясом і доводимо до кипіння. За 10 хвилин до закінчення варіння додаємо в суп суміш з помідорами і соус ткемалі.
Готовий харчо щільно накривається кришкою і так настоюється 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл посипаємо рубаною зеленню. Традиційно харчо - густий суп і має консистенцію рідкої сметани. Подається гарячим, особливо хороший з мамалигою.
Інгредієнти:
1-1,5 кг яловичого м`яса, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 1 невелика головка часнику, 200 г свіжих помідорів, 1 ст. ложка борошна, лавровий лист, 10-12 горошин чорного перцю, 2 ч. ложки хмелі-сунелі, 0,5 ч. ложки меленого шафрану, сіль, червоний солодкий і гіркий перець, 150-200 г очищених волоських горіхів, склянка рису, соус ткемалі, зелень.
Рецепт харчо з яловичини з чорносливом
Помиту і нарізану на порційні шматки телятину поміщаємо в каструлю і, заливши водою, ставимо варити. Знімаємо з поверхні бульйону піну шумівкою. Приблизно через дві години додаємо поросяти, ягняти цибулю, промитий рис, товчений часник, кислі сливи, сіль і перець. Доводимо суп до кипіння і залишаємо варити ще 25-30 хвилин. Томат-пюре або свіжі помідори злегка підсмажуємо на маслі або жирі, знятому з бульйону, і за 10 хвилин до закінчення приготування додаємо їх у суп. На стіл готову харчо подаємо, посипавши дрібнонарізаною зеленню.
Інгредієнти:
400-500 г яловичого м`яса, 2 головки ріпчастої цибулі, 3-4 зубчики часнику, 0,5 склянки кислих слив, 0,5 склянки рису, 2 ст. ложки томату-пюре або 150-200 г свіжих помідорів.
