Простий рецепт харчо - по грузинським традиціям і не тільки
Якщо врахувати, що за законами кулінарії супом іменується блюдо, в якому рівно половину вмісту займає рідина, то суп-харчо навряд чи можна віднести до супів. У жирному наваристому харчо, приготованому за всіма правилами грузинської кухні, повинна «ложка стояти».
Повернутись до змісту
Екскурсія на грузинську кухню
Як і будь-яке популярне національне блюдо, харчо проник в кухні багатьох народів, змішався з традиціями російської, української кухні, зріднився соусами з французьким меню, адже кожна господиня, яка підходить до процесу приготування творчо, вносить в блюдо безліч своїх доповнень, та так, що класичний харчо змінився до невпізнання. Часом бентежить навіть сама назва: «харчо» - це він чи воно? З якого м`яса готується і чи входить до складу обов`язкових інгредієнтів картопля? На всі ці питання можна відповісти, тільки заглибившись трохи в тонкощі грузинської національної кухні.
Оскільки «дзерохіс хорці харшот» дослівно означає «яловиче м`ясо для супу» або «суп яловичий», то правильніше буде віднести його до чоловічого роду (суп - він) і готувати саме з яловичини. Хоча береться не яловича вирізка, а грудинка або рулька, яка надає супу відповідний навар. Слово «харчо» по-грузинськи вимовляється як «Харши» і є похідним від дієслова «харшва» - варити.
З якого часу суп-харчо стали готувати в Грузії, неможливо відновити, тому як, незважаючи на малу площу цієї держави, навіть там в кожній області є свій рецепт харчо: харчо по-грузинськи, харчо по-мегрельська, не кажучи вже про кожному окремому домі.
Мегрелія - одна з великих історико-етнографічних областей західної частини Грузії з головним містом Зугдіді. Треба сказати, що кулінарія заходу і сходу Грузії значно відрізняються один від одного традиціями приготування. Саме західна Грузія (Абхазія зокрема) визнана родоначальницею гострих грузинських соусів, оскільки перебувала довгий час під впливом Туреччини. Хоча, швидше за все, використовувані прянощі навіть не стільки гострі, скільки ароматні. Гострота не властива грузинської кухні, вона має місце тільки в стравах окремих гірських районів. Але що стосується видів м`яса, то на заході більшою популярністю користуються рецепти з птиці. Традиції грузинської національної кухні не обмежують населення у виборі м`яса, що характерно для мусульман. Яловичина (харчо), свинина (мужужі), баранина (чанахи), курка (чохохбілі) - все в рівній мірі використовується.
Грузинська кулінарія бідна на супи, і за винятком кількох видів харчо і ще таких різновидів, як хаши, чихиртма, шечамади і татаряхні, і назвати більше нічого. Всі вони відрізняються густою консистенцією, малокомпонентних, зате дуже насиченим і щільним бульйоном. Щільність досягається не за рахунок овочів, а шляхом додавання яєчного компонента, змішаного з кислою основою грузинського соусу. Треба сказати, що пікантна кислинка властива практично всім грузинським супів, і харчо не є винятком. Суп по-грузинськи слід варити кислим, кисло-жирним або кисло-яєчним.
Велику роль у грузинській кухні грають горіхи, тому не дивно, що справжній харчо увазі неодмінне використання волоських горіхів. Вони ж входять до складу більшості національних соусів, без яких грузинський стіл просто немислимий.
Класичний рецепт супу-харчо
Всі перераховані вище тонкощі допоможуть приготувати суп згідно з правилами національної грузинської кухні. Щоб зварити суп-харчо правильно, потрібно 1 кг яловичої грудинки на 2,5 літра води. Заміна іншим видом м`яса, якщо передбачається варити справжній харчо, неприпустима. М`ясо слід залити холодною водою, довести до кипіння і на помірному вогні варити близько 2-х годин, навіть якщо воно оброблене на порційні шматочки. Треба сказати, що м`ясо для харчо слід не варити, а тушкувати з невеликою кількістю рідини, а решту воду додати вже потім. Коли смачний аромат яловичини просигналить про готовність, можна відправляти підсмажений на рослинній олії цибулю (3-4 головки). До цибулі прийнято додавати ще трохи рисового борошна, що робить справжній харчо більш густим.
Наступний обов`язковий компонент, який включений в справжній грузинський суп - це рис (півсклянки), тільки в жодному разі не пропарений і не подрібнений. Його промивають кілька разів і відправляють в каструлю після того, як м`ясо готове і вийнято з бульйону. Рису достатньо 15-20 хвилин. Тому приблизно за 5 хвилин до готовності рису в бульйон кладуть волоські горіхи (1 склянка). Приготувати їх потрібно заздалегідь, тому як вони потребують подрібненні. Зробити це можна за допомогою кавомолки (не дуже дрібно), ступки або звичайною качалки, якій розминаються часточки горіхів шляхом розкочування. Сьогодні багато господинь успішно використовують для цієї мети блендер.
Треба сказати, що м`ясо виймається для того, щоб було зручніше процідити бульйон, але якщо варити без проціджування, то і виймати його не обов`язково, тим більше якщо воно вже нарізано на шматочки. Частина прянощів додається разом з рисом, а частина залишається наостанок. Для першої закладки знадобляться: ріпчаста цибуля, корінь петрушки, насіння кінзи, лавровий лист і чорний перець.
В останню чергу кладеться тклапі - пастила з кислих слив ткемалі або аличі. Цілком достатньо буде шматочка розміром 3 * 20 см. Він подрібнюється і заливається заздалегідь невеликою кількістю бульйону або окропу для розчинення. Правильно буде не чекати його самостійного розчинення до однорідної маси, а через якийсь час, коли пастила розм`якне, протерти через сито.
Для другої закладки прянощів потрібно приготувати листкову петрушку, корицю, шафран, червоний перець і хмелі-сунелі. Все це кладеться в суп-харчо разом з тклапі і вариться хвилин 5.
На цьому «чаклунство» з прянощами не закінчується. Вже після того як суп знятий з вогню, в нього відправляються зелень кінзи, базиліка і подрібнений часник. Рецепт передбачає ще ловлення страви протягом 10-20 хвилин. Тепер найпростіший традиційний суп-харчо готовий вживання.
Що робити, якщо немає тклапі
Зрозуміло, що відразу виникає питання, де ж роздобути тклапі, якщо цей інгредієнт за межами Грузії не продається. Звичайно, хто побував нещодавно на відпочинку в тих краях, може привезти з собою такий цінний трофей. Пастила в згорнутому в трубочку стані зберігається досить довго, якщо тільки не вжити її як самостійну страву.
Тим, хто дуже трепетно ставиться до класичним рецептом і бажає приготувати суп правильно, можна порадити простий рецепт натурального грузинського соусу «ткемалі» з аличі або кизилу, хоча ці плоди теж відносяться до рідкісних на території Росії.
Готувати соус потрібно починати, поки яловичина вариться. Для цього знадобиться 1 кг зеленої аличі. Її слід варити на слабкому вогні в ємності з товстим дном
