Готуємо грузинський суп
Зміст
Яка грузинська кухня без харчо? Харчо - це грузинський суп, який готується тільки з яловичини. Ні в якому разі не можна яловичину замінювати свининою, бараниною або птахом. Справжній суп-харчо по-грузинськи готується з яловичини!
Повернутися до змісту
Що потрібно для супу по-грузинськи?
Для того щоб приготувати справжній грузинський суп-харчо, необхідні такі інгредієнти:
- Яловичина
- Волоські горіхи
- Вершки ткемалі
- Часник
- Морква
- Цибуля
- Рис
- Кріп
- Петрушка
- Кінза
- Хмелі-сунелі
- Сіль
- Чорний перець
- Вода
Грузинська кухня має на увазі правильне приготування супу харчо - це дотримуватися правила, обирати потрібні продукти і мати терпіння, тому що суп по грузинськи вариться довго.
Справжній суп-харчо - хоч грузинське блюдо, але іноді його можуть називати по назві області Грузії. У різних областях є якісь особливості, які надають йому певну індивідуальність, відмінну рису, родзинку. Але основний рецепт передбачає наявність яловичини, соусу і волоських горіхів. В іншому рецепт відрізняється в залежності від кухаря. Наприклад, суп-харчо може бути по-мегрельські. Рецепт практично такий же, як і у традиційного харчо по грузинськи.
Рецепт традиційного супу харчо
- Для приготування супу харчо краще взяти такий шматок яловичини, який дасть більш наваристий бульйон. Тому краще взяти м`ясо з мозковою кісточкою. На приготування супу харчо потрібно трохи більше двох годин. Спочатку йде процес підготовки до приготування. Готуємо всі інгредієнти. Тим часом ставиться каструля на вогонь, у неї кладеться шматок яловичини і вариться бульйон на повільному вогні протягом двох годин. Бульйон повинен вийти наваристим і міцним.
- На 1,5 літра води беремо шматок м`яса вагою 400 р. Цей суп-харчо повинен бути густим.
- Після того, як бульйон приготується, потрібно вийняти з нього м`ясо, нарізати на шматочки, видалити кістку і закинути м`ясо назад в бульйон.
- Готується моркву і цибулю. Миється, очищається і ріжеться на дрібні шматочки. Морква нарізати кубиками, а цибулю зразок соломки. Таким чином, цибулю не розвариться і залишить свою форму в супі.
Не забувайте про добавку соусу
- Далі найважливіший момент - соус. Соус - це основа супу. Основа може бути різною. Самий правильний варіант для супу харчо - це соус ткемалі. На 2 літри бульйону потрібно насипати дві ложки подрібненого ткемалі. Але можливі інші варіанти. Так як основа харчо повинна бути кислою, то ткемалі можна замінити дрібно нарізаною аличею або, в крайньому випадку, томатною пастою. Як варіант, замість ткемалі, томатної пасти і аличі можна додати розмочений шматочок тклапі. Розмір тклапі може бути 10х10 см. Якщо додати ткемалі, то колір харчо буде світлий - це правильно. Але якщо капнути томатної пасти, то суп перефарбується в червоний колір. Такий колір більш привабливий, і багато кухаря саме так і роблять.
- Якщо раптом виявилося, що бульйон не кислий, то до нього можна додати трохи кислоти у вигляді гранатового соку або лимонної кислоти.
- Далі суп вариться 5 хвилин, потім додаємо моркву і вариться ще протягом 10 хвилин. Потім додаємо цибулю і вариться на слабкому вогні ще 30 хвилин.
- Бульйон з овочами повільно вариться. Готуються волоські горіхи. Півсклянки очищених від шкаралупи і перегородок волоських горіхів потрібно ретельно перетерти в ступці. Робиться це до тих пір, поки з`явиться горіхове масло. Порада: горіхи краще підсмажити на сковороді до приємного аромату.
- Далі чиститься часник. Його теж можна перетерти в ступці, а можна натерти на тертці.
- Тепер готується рис. Зараз на ринку величезний вибір рису, що відрізняється за формою і якості, за ціною і кольором. Краще для харчо взяти довгеньких рис. Додається рис і варять 10 хвилин.
- Потім в суп додається часниково-горіхова заправка. Суп має яскраво виражений запах. Тому краще добре провітрити кухню, інакше запах буде стояти довго. Хоча в цьому нічого страшного немає. Адже суп вийде смачним і дуже апетитним.
- Тепер настав час для спецій. Кухарі різних країн і народів в сучасний час додають найрізноманітніший набір спецій. Буває і таке, що доводиться додавати в суп те, що є вдома на кухні. Але більшість кухарів додають в якості спецій кавказьку суміш хмелі-сунелі. Це пряна суміш, яка підкреслює смак харчо і робить його незамінним. Хмелі-сунелі - це поєднання таких прянощів, як кріп, м`ята, базилік та інші. Гіркувата, але дуже приємна і ароматна спеція робить харчо справжнім грузинським гострим супом. Особливо це проявляється, якщо до складу прянощів включений гострий перець, але це на любителя.
- Суп харчо потрібно варити ще 5 хвилин після додавання прянощів. Одна ложка прянощів на 2 літри буде більш ніж достатнім. Любителям гострих відчуттів можна порцію приправи збільшити. Головне - не переборщити! Грузинська кухня не терпить суєти!
- Варити суп на сильному вогні не потрібно, так як суп густий і вся рідина може випаруватися і суп підгорить. На повільному вогні суп, при помішуванні, вариться ще 5 хвилин, потім додається наостанок зелень. Це може бути дрібно нарізана петрушка, м`ята, кінза, кріп і ін Не обов`язково кидати все разом, можна обмежитися петрушкою. Хоча чим більше зелені, тим харчо смачніше.
- Після варіння суп настоюється 5 хвилин.
- До супу харчо ідеальним варіантом буде грузинський лаваш замість традиційного хліба. Ну, і за смаком кожен може додавати до себе в тарілку зелень до душі, а також сіль, перець.
Рецепт харчо по-мегрельські
В Грузії є історичне місце, яке зветься Колхідою. У неї пливли аргонавти за золотим руном. Там живуть грузини - мегрелы. Саме вони і придумали харчо з відтінком мегрельської культури.
Рецепт харчо по-мегрельські
- Молода яловичина (грудинка) - 250 г
- 2 ст. ложки очищених волоських горіхів
- 1 морковина
- Фіолетовий цибуля - 1 шт.
- 2-3 зубчики часнику
- Півсклянки рису
- 2 томата
- 2 ст. ложки ткемалі
- Зелень (кріп, петрушка і кінза)
- Прянощі і спеції (сушена кінза, кріп і петрушка)
- Вода
- Сіль
Ідеальне м`ясо для мегрельского харчо - це жирна філе телятини. Краще брати хрящові кістки. Їх необхідно очистити від плівок і сухожиль. Далі рецепт по технології:
- М`ясо нарізати дрібними шматочками
- Вариться бульйон на повільному вогні протягом години (1 л води/250 г м`яса)
- Додавати сіль і спеції не потрібно. Це робиться в самому кінці приготування. Воду не додавати. Так що кількість бульйону краще відрегулювати відразу.
- Готуються овочі. Чистяться, ріжуться на шматочки. Лук ріжеться уздовж цибулини, морква на кубики. Часник очищається і дрібно нарізається або на тертці, або в ступці. Часник можна розтирати разом з сіллю і волоськими горіхами. Виходить горіхова заправка.
- Замість томатної пасти додається два помідори. Краще обшпарити їх окропом, видалити жорстку шкірку і насіння. Залишити тільки м`якоть. Якщо немає свіжих помідорів, то можна додати пасту або томат.
- Зелень дрібно нарізати. Краще використовувати листочки, а стеблинки видалити.
- Соус ткемалі можна замінити порізаної на шматочки свіжої аличею. Вона кисла і додасть харчо потрібний кислий присмак.
- У бульйон кладемо моркву, цибулю і помідори. Харчо тепер варимо на повільному вогні, помішуємо протягом 20 хвилин.
- Далі додаються спеції. Можна додати гострий перець, мелений або інші гострі приправи. Рекомендується додати склянку білого сухого вина або подати його в келиху до столу.
- Рис промивається і додається в бульйон з овочами та приправами. Краще вибирати сорт твердого рису, який не розварюється і не перетворює суп в кашу.
- Часниково-горіхова заправка додається і вариться ще 5 хвилин.
- На завершення слід додати зелень і відставити. Суп харчо настоюється ще 5 хвилин, а потім подається на стіл. Рецепт досить простий і готується легко, якщо мати бажання.
Підводимо результат роботи
Рецепт харчо досить різноманітний. Наприклад, буває харчо з куркою, з копченою свининою, з вершками і багато інші рецепти.
При подачі на стіл до супу харчо по грузинськи подається зелень, спеції, прянощі, а також зубчики часнику, вино за смаком і хліб (лаваш). Грузинська кухня - це насамперед суп харчо. Приємного апетиту!
