Аромат хліба з житнього борошна

Зміст:

• Трохи історії
• Закваска або дріжджі
• Використання закваски
• Використання дріжджів
• Духовка або хлібопічка
• Прості рецепти житнього хліба
• Кілька слів про користь житнього хліба
• Використання в народній медицині

Чудовий аромат поширюється по всьому будинку. Чомусь саме житній хліб під час випічки пахне особливо смачно. Домочадці виявляють нетерпіння: ну коли ж? Але їм доведеться ще трохи почекати - приготування хліба не терпить суєти.

Сьогодні все більше і більше людей освоює випічку хліба, воліючи домашній продукт, зроблений своїми руками, магазинному.

Однак з житнім хлібом справа йде не так просто, як з пшеничним ...
Повернутись до змісту

Трохи історії

Хліб - дуже древній продукт, увібрав у себе багатовіковий досвід наших предків. Перші відомості про рецепти і традиції приготування хліба на Русі археологи виявили в літописах XI століття. Рецепти випічки передавалися з покоління в покоління, а статус господині визначався за її вмінню спекти хліб - недарма у казці «Царівна-жаба» це було першим випробуванням для невісток.

Стародавні слов`яни пекли хліб житній. Для його приготування використовувалася житнє борошно, закваска з тієї ж муки і вода. Закваска необхідна для підйому тесту, щоб надати готовому хлібу пишність і м`якість. Оскільки вона була кислою, «сброженной», то і хліб виходив кислуватим на смак. Закваска - це більш рідке тісто, піддане процесу бродіння. Її готували протягом кількох днів, частково використали, а залишок зберігали для майбутньої випічки. Також могли залишати частину самого тіста, яке до наступного разу встигало заграти.

Хліб з житнього борошна отримав ще одну назву - «чорний». У деяких давньоруських областях словом «хліб» називався саме житній хліб, а вся випічка з пшеничного борошна мала інші назви: коровай, батон, хлібина, булка і т.д. Житній хліб традиційно вважався їжею бідного стану - багаті воліли пшеничні хлібобулочні вироби.

Рецепти випічки житнього хліба винаходилися і удосконалювалися впродовж багатьох століть. У 1626 вийшов царський указ «Про хлібному і калачний вазі», в якому йшлося про 26 сортах житнього хліба. Багато хто з цих рецептів збереглися до наших днів. Але слід зазначити, що не так давно наші вітчизняні хлібозаводи перестали випускати традиційний стовідсотковий житній хліб. Всі сорти хліба, іменовані «житнім» або «чорним», є насправді житньо-пшеничними хлібобулочними виробами, з додаванням інших видів борошна і різних інгредієнтів (солоду, горіхів і насіння, сухофруктів, ароматних трав і спецій, меду, квасу і т .буд.). До найбільш відомих сортів можна віднести «Бородинський», «Ризький», «Московський», «Український», «Дарницький», «Сільський» та інші.

Повернутись до змісту

Закваска або дріжджі

Для підйому і розпушення житнього тесту традиційно використовуються або закваска, або хлібопекарські дріжджі.

У рецептів приготування заквасок багата історія - перші відомості про них дійшли до нас із Стародавнього Єгипту. Легенда походження закваски досить банальна: древній пекар забув на якийсь час про тісто, і воно встигло заграти і піднятися, що додало виробу при випічці пишність і обсяг.
Повернутись до змісту

Використання закваски

І дріжджі, і суху закваску сьогодні можна купити в магазині. Але багато господинь вважають за краще самі вирощувати і підтримувати закваску. Для її приготування (в найпростішому варіанті) потрібно взяти житнє борошно і воду в рівних кількостях, наприклад, по 1 склянці, добре розмішати, помістити в скляну банку і прикрити зверху чистою тканиною. Категорично не можна закривати банку кришкою або поліетиленом - заквасці необхідний приплив свіжого повітря! Слід мати на увазі, що закваска дуже сильно збільшується в об`ємі, тому ємність повинна бути досить місткою. Банку потрібно поставити в тепле місце на дві доби-за цей час почнеться процес бродіння, на поверхні закваски стануть утворюватися бульбашки, з`явиться характерний кислуватий (але не затхлий!) Запах.

Закваска готується чотири доби. Після закінчення перших двох діб її слід підгодувати: додати таку ж кількість суміші житнього борошна і води, все ретельно перемішати і залишити ще на добу для дозрівання. Через три доби закваску в останній раз підгодовують, і ще через одну добу бродіння вона готова до використання. Частина закваски, приблизно 100 г, треба відкласти в чисту банку, прикрити кришкою і помістити в холодильник. За день до наступного приготування хліба закваску потрібно витягти з холодильника і знову підживити житнім борошном, змішаної з водою в рівних кількостях. Так можна підтримувати зростання закваски тривалий час. Появу неприємного різкого запаху свідчить про те, що закваска зіпсувалася.

Повернутись до змісту

Використання дріжджів

Що стосується дріжджів, то останнім часом йде багато суперечок на рахунок їх корисності. Деякі досить авторитетні вчені стверджують, що сухі хлібопекарські дріжджі можуть завдати шкоди організму людини, оскільки сприяють зростанню ракових клітин, а також негативно впливають на роботу мозку, кишечника, послаблюють імунітет. На їхню думку, хліб на заквасці більш корисний і поживний. У будь-якому випадку, кожна господиня сама вирішує, що використовувати: дріжджі або закваску.
Повернутись до змісту

Духовка або хлібопічка

У домашніх умовах є два основних способи випічки хліба: в духовці і в хлібопічці. Варто звернути увагу, що далеко не всі хлібопічки мають функцію випічки житнього хліба. Житнє борошно більш важка при замісі, і, щоб двигун хлібопічки чи не перегорів, в деяких моделях є спеціальна лопатка для приготування саме житнього тесту. Побутова техніка значно полегшує процес випічки хліба: у форму закладаються продукти відповідно до рецепту, встановлюється програма зі списку пропонованих або своя власна - і можна розслабитися: сигнал сповістить про те, що хліб готовий!

Інша справа - приготувати житній хліб в духовці. Тут можна виділити кілька етапів: вирощування закваски (якщо не використовуються дріжджі), заміс тіста, вистоювання, формування, расстойка і випічка.

Повернутись до змісту

Прості рецепти житнього хліба

Рецептів житнього хліба безліч. Чого тільки не додають у тісто для додання виробу особливого смаку та аромату! І тут - простір для фантазії і широке поле для експериментів. Але спочатку необхідно освоїти прості, «класичні» рецепти випічки житнього хліба.

Рецепт простого стовідсоткового хліба з житнього борошна на заквасці, що випікається в духовці

Просіяти 400 г житнього борошна, додати 400 г житньої закваски, 2 ч. Ложки солі, 2 ст. ложки меду або цукру, 2 ст. ложки рослинної олії. Замісити тісто, вливаючи поступово 140 мл води. Необхідно відзначити, що житнє тісто дуже липке, але додавати зайву муку не рекомендується - краще при замісі і формовании змочувати руки і посуд холодною водою. Вимішене житнє тісто потрібно трохи присипати борошном, прикрити посуд рушником і прибрати в холодильник мінімум на 10 годин, а краще на добу. Під час такої тривалої вистоювання в тесті відбудеться процес ферментації.

Далі слід перекласти тісто у форму для випічки, змащену олією, і залишити тепер уже в теплому місці на 3 години для підйому: тісто має збільшитися в об`ємі в 2-3 рази. Поставити в розігріту до 250 градусів духовку, випікати 10 хвилин, а потім зменшити температуру до 200 градусів і пекти ще 30-40 хвилин. Готовність перевірити дерев`яною паличкою: якщо вона суха, то хліб готовий. Витягнутий з форми хліб повинен 30 хвилин постояти, прикритий рушником.

Рецепт простого житнього хліба на дріжджах, випікається в духовці

В окремому посуді потрібно змішати 1 ст. ложку сухих дріжджів, 1? ст. ложки цукру і 1? склянки теплої води-поставити в тепле місце на 20 хвилин для бродіння. Після закінчення цього часу додати 1? ст. ложки рослинної олії і перемішати. В інший посуд просіяти по 1? склянки житнього та пшеничного борошна, додати 1 ч. ложку солі, дріжджі з маслом і добре вимішати. Потім ємність з тістом слід прикрити рушником і залишити в теплі на 3-4 години для підйому.

Після цього тісто обмять і викласти у форму для випічки, попередньо змащену олією. Знову прикрити і залишити на 20 хвилин для вистоювання. Розігріти духовку до 200 градусів, помістити форму на середній рівень і випікати хвилин 30-40. Дістати готовий житній хліб з духовки, укутати рушником і дати йому постояти ще 20 хвилин.

Рецепт заварного житнього хліба на дріжджах, випікається в хлібопічці

Щоб спекти такий хліб, потрібно спочатку заварити 4 столові ложки (40 г) житнього ферментованого солоду в 80 г окропу, охолодити. Засипати в форму хлібопічки інгредієнти в наступному порядку: 2 ч. Ложки сухих дріжджів, 300 г житнього та 250 г пшеничного борошна, 2 ст. ложки меду або цукру, 1? ч. ложки солі, 1 ч. ложку насіння коріандру або кмину, 2 ст. ложки рослинної олії. Налити зверху заварений солод і 330 мл холодної води. Помістити форму в хлібопічку і встановити потрібну програму. Час приготування - приблизно 3? години. Випечений хліб також витримати під рушником.

Повернутись до змісту

Кілька слів про користь житнього хліба

Житній або «чорний» хліб завжди вважався на Русі головною їжею унаслідок гарної врожайності та низької собівартості жита. Крім того, житнє борошно - це джерело корисних речовин, вітамінів і мінералів. Наші предки могли тривалий час харчуватися тільки житнім хлібом і водою і при цьому щодня виконувати важку фізичну роботу.

Регулярне вживання житнього хліба сприяє гарній роботі кишечника, очищенню організму від шлаків, знижує ризик таких серйозних хвороб, як діабет і рак. Однак цей продукт протипоказаний людям із захворюваннями шлунка на тлі підвищеної кислотності і з виразковою хворобою.
Повернутись до змісту

Використання в народній медицині

Житній хліб використовується і в народній медицині і косметології. Ось деякі рецепти:

• лікування герпесу: шматочок чорного хліба залити 1 ст. ложкою окропу, додати чайну ложку солі, размять- отриману кашку нанести на висипання, потримати близько години, потім змити і накласти нову порцію-
• при застуді: корочку житнього хліба натерти часником і з`їсти, запиваючи липовим або іншим трав`яним чаем-
• компрес при ангіні: зрізати з житнього хліба тонкі кірочки, розкласти на тканинній серветці і облити кіпятком- коли скоринки трохи охолонуть, прикласти до шиї, зав`язати шарфом і залишити до ранку-
• хлібна маска від вугрів: житній хліб запарити окропом, додати чайну ложку меду, ретельно перемешать- накласти маску на 15 хвилин, потім змити теплою водою-якщо шкіра суха, можна додати трохи оливкового масла-
• прекрасно зміцнює волосся миття запареним житнім хлібом.

На закінчення залишається сказати: житній хліб - безсумнівно корисний і потрібний продукт. Звичайно, процес його виготовлення трудомісткий і клопіткий, але смак, аромат і користь житнього хліба з лишком окуплять старання і принесуть багато задоволення вам і вашим близьким!