Страви з кукурудзяного борошна - спадщина ацтеків

Ех, давно минули часи, коли з легкої подачі Микити Сергійовича (який обіцяв американцям показати Кузькіну мать) кукурудза була царицею полів. І хліб тоді в магазинах кукурудзяний продавався, і борошна кукурудзяного було завались! Але ні, не приживаються страви з кукурудзяного борошна в нашій східно-слов`янської кухні. А між тим кукурудзяна мука (як і крупа) була і донині залишається вельми популярним інгредієнтом в кухнях різних народів.

Багато чули про знамениту італійську поленту або молдавську мамалигу, мексиканські тортільяс або грузинські мчаді. Американці (південні і північні) досі шанують кукурудзу, так і в Південній Європі вона залишається в пошані. А ми... Нам в цьому плані особливо похвалитися нічим (крім солодких кукурудзяних паличок радянських часів). Тому нам залишається тільки навчитися мистецтву приготування страв з кукурудзяного борошна, рецепти яких дісталась сучасним людям у спадок від стародавніх ацтеків.

Тортільяс з Мексики

Якщо вже ми заговорили про ацтеків, які заснували Мехіко, то й почнемо освоювати рецепти страв з кукурудзяного борошна з мексиканських тортільяс. Ці кукурудзяні коржі смачні і самі по собі, і як основа багатьох страв мексиканської кухні. Для справжніх тортільяс потрібен відкритий вогонь і спеціальна глиняна сковорода. Але ми прекрасно впораємося з ними і на звичайній сковорідці.

Інгредієнти:

• Кукурудзяна мука (півтори склянки)
• Вода (половина склянки)
• Маргарин (50 г)
• Сіль

Приготування:

Маргарин дрібно рубаємо ножем. Борошно просіваємо і додаємо до маргарину, туди ж - щіпку солі. Розтираємо маргарин з борошном в крихту і, поступово вливаючи воду, замішуємо тісто. Ділимо тісто на кілька частин (за кількістю майбутніх коржів), накриваємо рушником і залишаємо хвилин на п`ятнадцять. Потім з тіста розкачуємо круглі тонкі коржі і підсмажуємо їх з обох сторін на сухій (без масла!) розпеченій сковороді. Тортільяс готові! Їх можна їсти замість хліба, а можна піти далі і приготувати...

На основі тортільяс можна приготувати тостадос - ті ж борошняні коржики, але обсмажені в олії. Якщо між двома тортільяс покласти начинку, посипати їх сиром і обсмажити в олії, то в результаті вийде кесаділья. А якщо коржик з начинкою повалити в трубочку, то страва вже буде називатися буріто. Забавно. Чи Не так? Але так бавляться лише мексиканці. А, наприклад, у Грузії готують більш «лаконічні» кукурудзяні коржі.

Мчаді з Грузії

Рецепти мчаді і тортільяс дуже схожі, але все ж це різні страви. Якщо цікаво «відчути різницю», приготуйте обидва варіанти і порівняйте.

Інгредієнти:

• Кукурудзяна мука (3 склянки)
• Вершкове масло (50 г)
• Вода (півтори склянки)
• Сіль

До просіяного борошна додаємо шматочок масла, дрібку солі і, підливаючи воду, замішуємо м`яке і злегка липке тісто. Мокрими руками формуємо з тіста довгасті коржики, які викладаємо на розігріту сковороду і випікаємо в духовці. Такий спосіб приготування мчаді найбільш близький до випікання їх у традиційних кам`яних сковорідках «кеці». Але багато господинь смажать мчаді на сковороді в рослинному маслі (як звичайні котлети). Подають ці коржики з сиром (у ідеалі - з імеретинським або сулугуні).

Полента з Італії

За великим рахунком полента - це ситна і смачна каша, яка спочатку вважалася їжею для бідняків. Але з часом її «розкусили» і більш забезпечені італійці, та до того ж ще «облагородили». Рецепти поленти розрізняються в основному добавками. Її готують з сиром, овочами, грибами, морепродуктів, м`ясним фаршем. Для початку спробуйте зробити поленту з сиром.

Інгредієнти:

• Кукурудзяна мука (350 г)
• Вода (600 мл)
• Молоко (400 мл)
• Вершкове масло (150 г)
• Сир (200 г)
• Зубчик часнику
• Шматок черствого хліба
• Зелень

Приготування:

Заздалегідь готуємо для поленти сир (натерти на тертці) і часникове масло. Для останнього масло розтоплюємо на сковороді і обсмажуємо в ньому роздавлений зубчик часнику. Для поленти беремо тільки толстодонную каструлю. Воду і молоко виливаємо в каструлю і кип`ятимо. Потім додаємо туди розкришений хліб і, постійно помішуючи, висипаємо всю муку. Варимо на повільному вогні, не перестаючи заважати (зручніше робити це дерев`яною лопаткою). Поварив поленту хвилин п`ятнадцять, додаємо до неї натертий сир. Додаємо невеликими порціями, чекаючи, поки весь сир не розчиниться в каші. В самому кінці виливаємо часникове масло і знімаємо каструлю з вогню. Подаємо із зеленню.

Кукурудзяний хліб з Америки (від Стівена Кінга)

Ви здивовані? Ні, звичайно, сам майстер літературних жахів цей рецепт не придумував і навіть ніде його не публікував. Але в його творах кукурудзяний хліб дуже часто згадується. Пам`ятаєте «Зелену милю»? А кукурудзяний хліб, яким герой Тома Хенкса пригощав чорношкірого велетня? І, напевно, цей хліб був приготований за традиційним рецептом, який у великій пошані у всіх домогосподарок південних американських штатів.

Інгредієнти:

• Склянка кукурудзяного борошна
• Стакан кислого молока
• Столова ложка цукру
• Неповний склянку води
• Яйце
• Вершкове масло (2 столові ложки)
• Розпушувач тіста (пакетик)
• Сіль
• Сода харчова (чверть чайної ложки)

Приготування:

Заздалегідь включаємо духовку і поміщаємо в неї порожню толстодонную сковороду (нехай розігріваються). Тим часом всипаємо в миску столову ложку борошна і заливаємо її окропом (неповний склянку). Збиваючи вінчиком заварену борошно, додаємо до неї кисле молоко (кефір, кисле молоко) і яйце. В іншому посуді змішуємо борошно, цукор, сіль, соду і розпушувач і висипаємо все це в рідку суміш. Вимішуємо тісто (віночком або вилкою, але не міксером) до розчинення всіх грудочок.

Дістаємо з духовки сковороду і розтоплюємо на ній вершкове масло. Масло виливаємо в тісто, а його залишками змащуємо всю сковороду. Ще раз перемішуємо тісто і виливаємо його у форму. Випікаємо хвилин двадцять-тридцять. Готовність хліба визначаємо за золотистої скоринки і моменту, коли він почне відходити від стінок сковороди.

Примітка:

Пряні добавки і начинки (червоний перець, шафран, часник, запашні копченості, сир тощо) додають в тісто тільки перед тим, як його виливають у форму.

Взагалі кукурудзяна мука вважається дієтичним і корисним продуктом. Не дарма рецепти страв з неї настільки «багатонаціональних». Так що не проходите мимо, побачивши на прилавку супермаркету пакет з кукурудзяним борошном. Спробуйте себе в ролі дослідника культури стародавніх ацтеків, які не тільки любили кукурудзу, але й шанували її, називаючи своїм золотим сонцем.