Особливості плову по-таджикски
Зміст
- Як пережарити масло для плову?
- Підготовка зірвака для плову
- Закладка рису, плову
- Плов по-душанбински
- Плов по-ходжетински
Давайте сьогодні поговоримо про таджицький плов. Плов (палиць, пилав, паловош) - одне з найбільш шанованих страв Близького Сходу та Середньої Азії. Історія цієї страви обчислюється сотнями років. Вперше почали готувати плов тюркські кочівники. Поступово це страва стало користуватися популярністю у греків і арабів.
Протягом усієї своєї історії плов шанували народи Сходу не тільки за його смакові параметри, але й за цілющі властивості. Вважалося, що саме це блюдо допомагає відновити сили і зміцнити дух.
Технології та секрети приготування плову, удосконалюючись, дійшли до наших днів, У сучасній кулінарії плов є найулюбленішим блюдом у узбеків, таджиків і казахів. Гідне місце він займає і в азербайджанській, та арабської кухні. При цьому у кожного народу є свої нюанси приготування плову. Таджицький плов схожий на узбецька, але має свої нюанси в приготуванні.
Таджицька кухня налічує не один рецепт приготування плову. Це і рецепт традиційного таджицького плову, і рецепт плову з фрикадельками, і рецепт плову з куркою, і рецепт плову з фруктами, і багато інших. В залежності від події, вариться плов у будні або до приходу гостей, на весілля чи на поминки, взимку або влітку, до основного складу можуть змінювати добавки. В це блюдо можуть додавати родзинки, горох нут, айву, головки часнику.
Для таджицьких пловів іноді рис замочують перед закладкою в підсоленій теплій воді, щоб прискорити процес варіння.
Приготувати плов не так складно, як здається.
Необхідно послідовно пройти три стадії:
- пережарити і ароматизувати масло-
- приготувати зірвак - основу плову-
- закласти рис і завершити приготування страви.
Як пережарити масло для плову?
Нарізане невеликими кубиками сало кладуть у казан, при цьому намагаються створити максимальну температуру. Жир витоплюється, а запашні шкварки шумівкою виймаються з казана. У таджиків існує ритуал, згідно з яким шкварки необхідно з`їсти, інакше страва не вийде! Перекаливать масло необхідно в металевому посуді, яка має товсте закругляющее дно. Емальований посуд не використовується. В першу чергу нагрівається посуд, потім наливається масло, перекаливаясь на слабкому вогні, намагаючись уникнути процесу кипіння. Визначають ступінь готовності масла по білому серпанок або сильному потріскування.
Підготовка зірвака для плову
Коли процес перекаливания масла завершено, в казан додаються нарізане м`ясо, кільця цибулі, моркву. Морква в плов кладуть у два рази менше, ніж рису, але майже в рівній кількості з м`ясом. Всі інгредієнти обсмажують до утворення золотистого кольору. Через 20-30 хвилин в казан додаються прянощі. Традиційно це заздалегідь підготовлена суміш з рівних частин ажгона, червоного перцю, барбарису. При цьому на півкіло рису припадає приблизно 1,5 ч ложки суміші прянощів. Потім казан підсолюють і додають воду, на 500 г рису половину склянки.
Повернутися до змісту
Закладка рису, плову
Зверху, на підсмажену суміш, викладається рис, який не можна змішувати з зирваком. Досить прим`яти його ложкою або шумівкою. Потім обережно доливається вода таким чином, щоб рис покривався приблизно на 1,5 див. У разі якщо рис не був попередньо замочен, то води може бути взято трохи більше. Додається сіль. Щоб рис придбав приємний золотистий колір, додають настоянку шафрану. Незадовго до закінчення процесу варіння плов протикають дерев`яною паличкою в кількох місцях, вимикають вогонь і дають настоятися плову під кришкою протягом 20 хвилин.
Це узагальнений спосіб приготування плову. Розглянемо тепер традиційні і популярні рецепти таджицької кухні.
Плов по-душанбински
Беремо 400 г рису, 80-100 г олії, 200 г ріпчастої цибулі, 400 г моркви, по 4 г барбарису і зіра, сіль і перець на ваш смак.
Для приготування фаршу знадобиться: 450 г баранини (можна використовувати яловичину), 120 р ріпчастої цибулі, 4 варених яйця, 60 г топленого сала.
Рецепт приготування:
Пропустити через м`ясорубку м`ясо і цибулю. Приготований фарш поперчити, посолити. Готову масу розділити на плоскі коржі. В них загорнути очищені від шкаралупи варені яйця. Фарш защипнути, обсмажити до напівготовності на салі. Розжарити масло і трохи обсмажити цибулю, нарізану кубиками. Після цього додати моркву, нашатковану соломкою, обсмажити з цибулею, залити водою і дати закипіти.
Потім укласти в один шар м`ясо, фаршироване яйцями, додати перець, сіль, барбарис, зіру, а також попередньо промитий рис, який необхідно вирівняти шумівкою. Коли рис вбереться вся рідина, казан щільно закрити і дати плову настоятися. При подачі плов необхідно укласти гіркою на тарілку, потім наверх покласти розрізані приблизно на 2-4 частини яйця у фарші і посипати нарізаною зеленню.
Повернутися до змісту
Плов по-ходжетински
Пропорції продуктів можна змінити на свій смак.
Отже, візьмемо 100 г рослинної олії, 400 г рису, 400 г моркви, 200 г цибулі ріпчастої, 4 м барбарису, 4 м зіра, сіль і перець на смак.
Для приготування фаршу знадобиться: 450 г баранини, 1 сире яйце, 120 г цибулі, 50 г топленого сала, 2 головки часнику,
Рецепт приготування: попередньо замочимо рис в підсоленій теплій воді на 2 години. Для приготування зірвака обсмажимо м`ясо з півкільцями цибулі і морквою.
Фарш потрібно приготувати аналогічно тому, як для плову по-душанбински. Додамо сире яйце. Далі візьмемо виноградні листя, спочатку промиємо їх, а потім ошпарим окропом. Зробимо голубці, загорнувши фарш у виноградне листя. Отримані голубці з`єднаємо в кільце за допомогою голки з ниткою (кожен голубець проткнем в центрі). Занурюємо наше кільце з голубців в казан, додаємо півсклянки кип`яченої води, солимо, кладемо прянощі. На невеликому вогні продовжуємо тушкувати 15 хвилин.
Нарешті настала черга рису. Додамо його в казан і доводимо страву до готовності.
Рецепт кілька трудомісткий, зате якщо ми навчимося готувати цю страву, то зможемо порадувати близьких нам людей!
