Рецепт традиційного плову для ласунів
Зміст
Таке популярне сьогодні блюдо, як плов, йде корінням в доісторичне минуле настільки, що визначити хоча б століття його походження можна досить умовно. Якщо припустити, що найпоширеніший рецепт плову «прийшов» з початком вирощування рису на Близький Схід (II-III століття до н.е.), то в Китаї цю культуру почали вирощувати набагато раніше.
І все-таки китайські традиції споживання рису не мають нічого спільного з пловом, тим більше якщо це плов з родзинками.
Швидше за все, батьківщиною вегетаріанського виду є Індія, де забій худоби прирівнювався до вбивства людини. А вже м`ясо привнесли в рецепт перси.
З чого складається правильний плов
Сьогодні існують тисячі рецептів плову, і визначити, який з них найбільш правильний, навряд чи вдасться. Судячи з назви, головний інгредієнт цієї страви - рис, оскільки сама назва і перекладається «варений рис». У багатьох народів блюдо іменується подібно: в Індії - підлог, в Болгарії - Пілаф, в Узбекистані - палов. Приступаючи до приготування такої страви, як плов з родзинками, слід усвідомити, що не стільки важливо, які продукти містить рецепт, скільки сама технологія варіння. Оскільки в Росію плов перекочував з Узбекистану, то, згідно узбецькому рецептом, він складається з двох складових: зирвака (суміш цибулі, моркви, м`яса, фруктів, приправ) і власне самого рису.
Солодкий плов з родзинками можна готувати як з м`ясом, так і без. Навіть якщо блюдо м`ясне, в першу чергу в казан з розпеченим маслом відправляється цибулю. Так як в Узбекистані плов готується на бавовняному рослинній олії, то туди прийнято кидати спочатку маленьку цілу цибулину, яка доводиться до чорноти і вбирає в себе неприємні запахи масла.
Соняшникова олія, на жаль, неможливо перегартувати таким чином. Тому просто засмажується цибулю, нарізану кільцями або півкільцями, до золотистого кольору. Від цього залежатиме колір готового блюда. Деякі вважають за краще першою справою зажарювати морква, якої береться приблизно стільки ж, скільки рису. І це теж вірно, адже цей овоч теж сприяє насиченого жовтого кольору плова.Только після цих двох інгредієнтів кладеться м`ясо, якщо рецепт спочатку припускає його наявність. Якщо ні, то можна додати спеції для плову. Можливо, вони є вдома в суміші, купленої в магазині. Однак, купуючи їх, слід звертати увагу на склад. Адже європейські виробники часом додають в комплект щось, абсолютно не відноситься до істинних приправам для плову. Хоча про смаки не сперечаються.
Спеції для плову: європейські чи азіатські
Традиційний східний плов передбачає додавання зіри (Зери, зри) у вигляді цілісних зерен, ягід барбарису, куркуми, часточок або цілих головок часнику. Головне - не перестаратися з приправами. У цей же момент додається і попередньо промиті родзинки. У деяких рецептах рекомендується залити водою пасеровані інгредієнти і прокип`ятити хвилин 5, але це не обов`язково. Коли зирвак готується з немолодим м`ясом, то, природно, йому потрібен ще час, щоб дійти до готовності після попередньої смаження. Але плов без м`яса не потребує додаткової варінні, адже всі складові готуються досить швидко. І ось від насиченого прянощами зирвака вже розноситься благодатний аромат. Залишилося тільки відправити рис.
Повернутись до змісту
Трохи про пропорції: рис і вода
З нього й слід було починати, не в сенсі саме приготування, а підготовку до плову. Адже відміну плову від звичайної каші в тому, щоб рис розпарився, а не зварився до в`язкості. Тому крупу потрібно гарненько промити, змити з неї шліфувальну «пил», щоб зерна придбали напівпрозорість. Зазвичай достатньо перешкодити рис під проточною водою або рази три змінити воду, в якій крупі надолужити полежати години 2 для набухання. Немає необхідності заливати рис гарячою водою, він і так, через 2 години, прекрасно дійде до кондиції хвилин за 20-25. Хоча рецепт з такою порадою не рідкість.
Багатьох хвилює пропорція рису і води. І дійсно, адже справжній плов відрізняє розсипчаста структура, якій домогтися вдається далеко не кожній господині. Краще орієнтуватися не за обсягом рису, а по тому, наскільки рівень рідини перевищує поверхню рису. Вода повинна покривати крупу всього на 1 см. Фахівці рекомендують довести воду спочатку до кипіння на потужному вогні, а потім зменшити до самого слабкого. Іноді здається, що цієї рідини мало, адже вона швидко випаровується при бурхливому кипінні плову. Однак не слід поспішати доливати ще води. Краще проткнути і злегка розсунути рис, зробивши невеликі поглиблення до самого дна казана. Через 8-10 хвилин ці поглиблення слід зарівняти і зробити в іншому місці. Так поступово рис дійде до готовності. Так, і перемішувати плов суворо забороняється.
Не варто поспішати знімати пробу. Навіть відключивши плиту, потрібно укутати казан рушником по краю кришки, не даючи виходити пару. Нехай готову страву потомиться ще хвилин 10-15 - ось тоді насичений, розсипчастий плов забезпечений.
Рецепт такого простого вегетаріанського плову іменується бухарським, його викладають красиво на велике плоске блюдо (ляга) гіркою і присипають зернами граната. Від естетичного зовнішнього вигляду теж багато що залежить. Незважаючи на те що страва має солодкуватий смак, його зазвичай їдять із салатом з редису. Не забороняється пофантазувати і до родзинок додати курагу або гарбуз. Приємний смак дає айва. А якщо вегетаріанський плов наситити ще й нутом, то рівних йому по користі не буде.
