Пекінська качка: імператорське блюдо на вашому столі

Одним з найсмачніших і популярних страв китайської кухні по праву вважається качка по-пекінськи. Не дивно, що даний гастрономічний шедевр приводить у захват гурманів по всьому світу! Хоча традиційний рецепт приготування вважається досить складним, сучасні господині з успіхом можуть освоїти цей кулінарний вишукування, не виходячи з дому.
Повернутись до змісту

Історія рецепта і способи приготування

Качка по-пекінськи славиться своїм маринадом, тому треба запастися часом, оскільки весь процес готування займе близько 2-х діб.

Бейджін каоя - так на місцевій мові звучить «пекінська качка», яку готують згідно незмінним традиціям ще з 1330, коли правила династія Юань. Саме в ту пору дієтолог і знавець медицини Ху Сихуей склав і опублікував рецепт у своїй праці «Найважливіші принципи їжі і напоїв». До того ж ця людина відповідала за харчування самого імператора! З того моменту кращі кухарі подавали самих жирних і ніжних качок до столу правителя.

Старовинний варіант приготування качки по-пекінськи зазнав невеликі зміни, але і до цього дня він існуєте. Блюдо буває трьох видів, і всі вони відрізняються лише способом зажаріванія.

1. Качку підвішують і смажать над вогнищем з дров фруктових дерев (персик, фінік, груша). У готової птиці утворюється блискуча червона скоринка, яка хрумтить, а м`ясо стає ніжним і володіє приголомшливим ароматом.
2. Качку запікають у спеціальній печі з особливим температурним режимом: дуже високий градус поступово знижують. Завдяки чому виходить хрустка просмажене корочка, а м`ясо стає соковитим.
3. Птицю протикають вертелом або великий виделкою, а потім прожарюють над розведеним вогнем. Цей спосіб називається «чаша», що в перекладі означає «в`ялене м`ясо».

Перший і третій варіанти, можуть дозволити собі лише традиційні дорогі китайські ресторани, а от другий підходить для сучасних закладів харчування та для приготування страви у себе вдома.

Повернутись до змісту

Попередня підготовка

Вибір ідеальної качки

Звичайно ж, для китайців пошуки ідеальної птиці - це справжня церемонія! Існує навіть спеціально виведена порода качок, призначена виключно для приготування цієї страви. Якщо не вдаватися в подібні крайнощі, то потрібно дотримати лише деякі важливі рекомендації. Найкраще брати молоду, але досить велику і м`ясисту птицю вагою більше 2-х кг. Бажано, щоб вона була свіжа і домашня. Але якщо купувати заморожену качку, то обов`язково заздалегідь розморозити її при щадному режимі. Спочатку в холодильнику день-два, а потім при кімнатній температурі близько 10-ти годин. І ні в якому разі не використовувати для цієї мети мікрохвильовку. Так як подібний спосіб обов`язково негативно позначиться на смаку готового виробу.

Приступаючи до підготовчих дій, необхідно впевнитися, що на тушці немає зайвих волосків, а всі зайві можна видалити за допомогою гострого ножа, пройшовшись їм по шкірці, або ж просто обскубти. Потім потрібно ретельно промити качку під струменем негарячій води. Потім видаляється зайвий жир і відрізаються найменші фаланги крил. Після цього тушка підвішується і гарненько обдати окропом. Для підвішування використовують гачок або ручні ваги (у них є і гак, і ручка). Після всіх маніпуляцій качку ретельно обтирають і ненадовго залишають обсихати.

Інгредієнти і маринування

Список компонентів для маринаду за звичаєм не повинен змінюватися або замінюватися альтернативними, правильний смак страви гарантують тільки такі інгредієнти:

• молода жирна м`ясиста качка - тушка вагою 2-3 кг-
• вино «Херес» - 2 столові ложкі-
• рідкий мед - 4 столові ложкі-
• масло кунжутне - 1 столова ложка-
• класичний соєвий соус без добавок - 5 столових ложек-
• імбир сухий мелений або свіжий тертий корінь - 1 столова ложка-
• перець чорний свіжого помелу - 1 столова ложка-
• сіль.

Маринування пекінської качки триватиме більше доби, тому краще всього зайнятися цим процесом з самого ранку. Тут важливі послідовність і терпіння. Саме ця процедура зробить м`ясо м`яким, соковитим, з неповторним ароматом. В першу чергу обсохлу тушку обливають хересом: зовні і зсередини. Дають настоятися 10-15 хвилин, потім ретельно натирають морської або звичайної кам`яною сіллю. Для цього тушку насаджують на стакан, банку або пляшку і ставлять вертикально на піднос. У такому положенні її витримують протягом 12 годин. Рідина, яка стікатиме з птиці, періодично зливають.

Після 12-ти годин качку обмазують половиною порції меду (це 2 столові ложки), поміщають в прохолодне місце і залишають там ще на 12 годин.

Повернутись до змісту

Обжарка в духовці: ніжне м`ясо і хрустка скоринка

Через зазначений час (швидше за все, на ранок наступного дня) качка промаринується і підготується до безпосередньої смаженні. Для цього духовка прогрівається до 190 ⁰С, а сама птиця викладається на наступну конструкцію: в деко наливається вода, зверху ставиться решітка, на яку грудьми вгору кладеться качка, яка накривається фольгою. Причому фольгою потрібно закрити не тільки качку, але і всю решітку. Час запікання становить 70 хвилин.

Коли пекінська качка присмажився, настає другий етап її приготування - створення хрусткої скоринки. Для цього готується глазур: в досить глибокій ємності змішується половина (2,5 столові ложки) соєвого соусу, кунжутну олію, імбир і чорний перець. Можна застосувати блендер.

Качка дістається з духовки, звільняється від фольги і нижнього дека. За допомогою пензлика змащується отриманою сумішшю і ставиться назад в духову шафу на максимально можливу температуру - 250-260⁰С. Корочка формується протягом 25 хвилин. Однак необхідно стежити за процесом і не допустити підгоряння страви. При необхідності можна зменшити температуру, збільшивши тривалість зажаріванія.

Повернутись до змісту

Завершальний етап

У цей час з частини соєвого соусу і меду готується приправа для м`яса. Ці компоненти змішуються і намазуються товстим шаром з усіх боків на підрум`янену качку (коли 25 хвилин закінчаться, її потрібно дістати). У духовці потрібно включити режим «гриль» і провести фінальне запікання скоринки до густого золотистого кольору. На це відводиться 10 хвилин. Після закінчення приготування качку виймають не відразу, а через 10-15 хвилин. Потім нарізають порційними шматочками і подають на стіл.

У ресторанах Китаю вибір закусок, пропонованих до основної страви, буде досить великим. Зазвичай це коржі, суп з китайської капусти, стебла молодого цибулі та різні соуси. Качка по-пекінськи подається викладеної на великій таці, який прикрашений травами і квітами, вирізаними з різних овочів (моркви, дайкона, буряка). На другому тарілку викладаються рисові коржі, нарізані скибочками огірки і зелений лук.

Для підтримки традиції досить приготувати яєчні млинці або подати до шматочках м`яса звичайний лаваш. Але не обов`язково перетворювати свій будинок в елітний ресторан з численною зміною страв. Пекінська качка сама по собі займе царське місце на будь-якому столі і по праву стане одним з найулюбленіших делікатесів.