Рецепт лагмана

Ви коли - небудь пробували лагман? Напевно вам припав до смаку чудовий аромат смаженого м`яса, який супроводжується пахощами свіжого петрушки і селери і терпким запахом зіри і коріандру - а апетитні бурштинові кружечки жиру, плаваючі в бульйоні, і тонка локшина в співзвуччі з ніжними овочами гармонійно доповнюють смак і аромат м`яса. Лагман - одне з найулюбленіших страв шанувальників «справжньої чоловічої їжі».

Це східна страва, що складається з локшини особливого виду (власне лагмана) і підливи з м`яса і овочів - ці дві складові страви готуються окремо, а перед подачею на стіл їх з`єднують в підігрітій касі - узбецької тарілці.

Практично в кожній країні світу є національне блюдо, що нагадує лагман: приготовлені окремо, але подані разом лапша і підлива з м`яса і овочів - локшина в кожній країні різна - товста або тонка, різана або тягнутий, рисова або пшенична. Розрізняються і інгредієнти, які додаються в підливу. У Кореї, наприклад, використовують свіжий огірок. В татарський лагман додають червоний оцет, катик, суміш різних перців, кмин і шафран. Рецепт приготування сибірського лагмана відрізняється тим, що в ньому є фарш і маринований огірок. У Малайзії готують «лаксу», її роблять з куркою і на кокосовому молоці. А в Латинській Америці замість м`яса кладуть рибу і називають це страва «чупіна». У цій статті ви знайдете вс. Необхідну інформацію про лагман: рецепт приготування і фото готової страви.

Основні складові та інгредієнти лагмана

Щоб вийшов справжній лагман, рецепт приготування повинен бути достатньо точним. Для лагмана готуються ваджа (є й інші назви - кайла, тузлук) і чузма.

Ваджа - це підлива, яка готується в казані. Смак ваджи не повинен відволікати на себе увагу їдця - дуже важливо, щоб всі інгредієнти лагмана максимально гармоніювали один з одним. Для уйгурських варіантів страви м`ясо і овочі обсмажуються на великому вогні, щоб у готовому страві овочі злегка хрустіли. Решта рецепти припускають гасіння овочів на середньому вогні до повної готовності - овочі вважаються готовими, коли вони зовсім м`які.

Для лагмана найчастіше береться баранина, але допускається і яловичина. Нарізають м`ясо по-різному: по-уйгурски м`ясо ріжуть довгими пластинами, по-узбецьки - кубиками розміром приблизно 2х2 сантиметри. У чайханах м`ясо обсмажують великими шматками по 100-150 грам. Так смак м`яса виходить більш насиченим. В кінці приготування його дістають, дрібно нарізають і додають безпосередньо в тарілку.

Набір овочів для цієї страви варіюється в залежності від сезону. Обов`язковий інгредієнт - помідори, болгарський перець, джуСай (у разі необхідності допускається його заміна часниковими стрілками або черемшою), цибуля. У ташкентській варіації неодмінно присутня редька (або дайкон, або редис). Кухар-уйгур ніколи не використовує для цієї страви картопля - узбеки ж додають його майже завжди. Інші овочі беруться за бажанням: капуста, морква, баклажани, ріпа, стручкова квасоля, буряк.

Перш ніж починати гасити ваджу, всі її складові спочатку обсмажуються на або на курдючному салі, або на рослинному або топленому маслі. Першим завжди закладається м`ясо, потім цибулю, потім інші овочі - в такій черговості, щоб у результаті вони не переварилися.

Для того щоб ваджа найбільш відповідала традиційному вигляді, необхідно домагатися насиченого кольору страви, що готується. Для цього цибулю перед додаванням в ваджу обов`язково обсмажують до золотистого кольору, а на додаток до помідорів допускається додавання томатної пасти.

Спеції в кожному регіоні додають по-своєму: уйгури кладуть класичні китайські приправи, у Ташкенті обов`язковий базилік, дунганскій лагман приправляють зірою, коріандром і бадьяном (трохи, він дуже специфічний).

Як ми вже згадували, друга складова страви - чузма. Це спеціальна витягнута локшина. Якщо ви не живете в Центральній Азії, ви навряд чи зможете купити готову чузму. Якщо вам дуже захочеться приготувати це блюдо чузму, швидше за все, вам доведеться робити самостійно. Це зовсім не складно. Досвідчена господиня може виготовити лагман хвилин за 15. Тим, хто робить це вперше, доведеться, звичайно, попрацювати, але все ж це не так вже і трудомістко.

Як доповнення до цього феєричного східному супу подають Сай (салат зі смажених баклажанів, м`яса і перцю), лажсан/лаза/лан-чанг (червоний перець з часником, залитий киплячим маслом), засмажений джуСай, різні соуси: з зеленого цибулі, селери, із стручкової квасолі та інші.

Рецепт готування лагмана

Отже, лагман. Рецепт наводиться базовий, можливі варіації.

Якщо ви робите це блюдо вперше, то спочатку замісіть тісто на чузму (локшину), а вже потім беріться за ваджу.

• Чузма

Прослідкуйте, щоб в кімнаті не було протягів, інакше тісто при витягуванні буде рватися. Треба взяти приблизно один кілограм борошна, півтори склянки води, 3 яйця, сіль. Яйця змішайте з водою і сіллю. В одержану суміш поступово додавайте, перемішуючи, борошно. Замісіть круте тісто. Потім продовжуйте вимішувати тісто на столі, скачуючи майбутню локшину в кулю і розминаючи його кулаками. Поспішати не треба - терпляче замішування обов`язково винагородиться, і тісто стане саме таким, як треба - пружним, але податливим. В кінці зробіть з тіста кулю, загорніть в чистий рушник і залиште відпочивати приблизно на годину-дві.

Коли тісто відлежиться, змастіть руки маслом, відріжте трохи тіста і скачайте з відрізаного шматка ковбаску. Візьміть ковбаску в руки і починайте тягнути обома руками. Тут теж поспішати не треба, відразу розтягування виходить тільки у дуже досвідчених кулінарів. Коли тісто трохи розтягнеться, складіть спіралькою одержаний джгут на змащену маслом широку тарілку і беріться за наступну порцію. Коли всі ковбаски пройдуть перший етап витягування, приступайте до другої розтяжці, а якщо потрібно, то й третій. Не забувайте змащувати руки олією. Витягнуту локшину знову укладіть спіраллю і залиште на один-два години.

Як це часто буває, опис часто займає більше часу, ніж сам процес. Нічого не бійтеся, у вас обов`язково вийде прекрасна чузма, особливо, якщо ви будете діяти не поспішаючи, насолоджуючись процесом. Деякі джерела рекомендують початкові ковбаски викачувати на столі - таким чином ви явно полегшите процес приготування, але навряд чи досягнете необхідної легкості і пружності локшини. Якщо ж ви не прагнете її знайти, то краще купіть в магазині спагетті.

Закип`ятіть солону воду і приступайте до фінальної частини приготування локшини. На цьому етапі розтяжка вже стане легким і навіть цікавим справою. Візьміть джгут двома руками, трохи бити його об стіл і тягніть. Ідеальна товщина чузмы - приблизно як провід для телефонного зарядного пристрою. Навісьте нитки локшини на дерев`яну паличку (ложку) і поступово опускайте їх у вируючу воду. Три хвилини варіння цілком достатньо для готовності лагмана. Відкиньте його на друшляк і підставте під струмінь холодної води. Всі! Чузма готова.

• Ваджа

Всі продукти готуємо заздалегідь, щоб не виникло непотрібної суєти. Пам`ятайте, що лагман - східне блюдо, воно вимагає зосередженості і спокою.

Візьміть 700-800 г м`яса і 1,5 кг овочів:

• великі помідори - 4 шт.
• 4-5 невеликих картоплини
• 2 солодких перцю головка часнику
• об`єм, що залишився складають цибулю і моркву. (Можна взяти і інші овочі, за вашим вибором).

М`ясо наріжте брусочками або кубиками, овочі - кубиками, цибулю - кільцями або кубиками. Розігрійте казан, розтопіть курдючне сало. Шкварки вийміть. Вогонь зробіть вище середнього, але не надто сильний. Обсмажте м`ясо до гарного кольору. Потім додайте цибулю (він повинен стати золотистим!). Якщо необхідно, додайте воду. Тепер - черга моркви (і баклажанів, якщо використовуєте). Злегка обсмаживши овочі, додайте дрібно нарізаний часник, помідори і квасоля (а якщо потрібно для кольору, то і томатну пасту), болгарський перець. Дайте овочам як слід обсмажитися.

Залийте ваджу окропом або бульйоном, дочекайтеся закипання і зменшіть вогонь. Кількість рідини регулює густоту підливи, лийте стільки, щоб отримати бажаний результат. Чекайте 20 хвилин. (Саме в цей момент ідеально починати варити чузму).

Ваджа вже википіла наполовину? Вона стала вогняного кольору? Її аромат наповнює ваше серце радістю і передчуттям гастрономічного захвату? Тоді приправляйте її коріандром, малою дещицею бадьяна, свіжомеленої зірою, гострим перцем. Закладайте картоплю і стежте, щоб він не розварився, інакше бульйон помутніє. Доведіть до готовності на дуже маленькому вогні.

Зніміть зверху зайвий жир (можна і не знімати). Додайте приправи - джуСай або часникові стрілки, чорний перець. Подрібніть і додайте свіжу зелень: петрушку, кінзу, якщо знайдете - джамбул (як варіант - базилік, кріп, селера). Щільно накрийте кришкою і дайте настоятися 10-15 хвилин.

Нарешті, візьміть касу (ви не забули, що це спеціальна тарілка?) і неодмінно обдайте її, щоб вона не порушила теплову цілісність приготованого лагмана. Якщо чузма охолола, з нею поступите так само. В касу кладіть локшину, зверху залийте її запашною ваджой. Якщо треба, в тарілці посипте зеленню, часником, шкварками. Подайте до лагману вилку і ложку. Вилку - для локшини, ложку - для ваджы. Всі. Тепер блаженствуйте! Східні господині готують лагман як мінімум два рази на тиждень. А вони знають толк в насолоді їжею. Може, варто наслідувати їхній приклад?