Торт Естерхазі

Естерхазі - це торт часів Австро-Угорської імперії (1867-1918 рр.), названий на честь міністра закордонних справ. Чому торт назвали міністерським ім`ям, історія замовчує. Але як би там не було, торт Естерхазі вийшов шикарним і привертає увагу кондитерів ось вже більше ста років. Естерхазі традиційно складається з п`яти-шести тонких білково-мигдалевих тістечок, прослоенних заварним вершковим кремом.

Рецепт торта естерхазі

Інгредієнти:

Для коржів:

• 8 яєчних білків (близько 250 г)
• 250 г цукру
• 250 г мигдальної муки

Для крему:

• Молоко - 300 мл
• Цукор - 75 г
• Ванільний цукор - 10 г
• 2 жовтки
• Борошно - 35 г
• Масло вершкове - 320 г
• Мелені горіхи (фундук, мигдаль, волоські - асорті або на вибір) - 80 г

Для прикраси:

• Кондитерська помадка
• Какао
• Мигдальна стружка або пелюстки
• Абрикосовий джем

Приготування:

Коржі для Естерхазі випікаються без пшеничного борошна. Їх основа - збиті білки і мигдальна борошно. Білки збити міксером на середній швидкості нещільну масу. Продовжуючи збивати, поступово всипати цукор. Збити на високій швидкості: до твердих піків. Додати мигдалеву борошно, попередньо просіяне. Обережно перемішати з білками, вже без міксера, а лопаткою.

Деко застелити пергаментом для випічки і олівцем намалювати на ньому кола діаметром 24-25 див. Всього для Естерхазі потрібно буде спекти 6 коржів, так що якщо розмір духовки дозволяє - малюйте одразу шість. Якщо ні - доведеться випікати в два-три етапи. Наповнити масою кондитерський мішок. Викласти масу, заповнюючи кола від центру до країв, спіралеподібно. Тобто спочатку поставити точку в середині, а потім оточувати її тестом з мішка, викладаючи спіраллю за годинниковою стрілкою.

Можна поступити і по-іншому: накреслити тестом коло і заповнити його, розрівнявши масу лопаткою.

Духовку розігріти до 170С і поставити деко з білковими коржами випікатися. Час випічки - близько 20-25 хвилин, до потемніння країв. Вийняти з духовки і трохи остудити. Поки коржі ще теплі, відокремити їх від паперу (потім зробити це буде складніше).

Поки коржі остигають, зайнятися приготуванням крему. Крем Естерхазі традиційно заварний, досить калорійний. Готується з молока, цукру, яєчних жовтків і вершкового масла.

В жовток додати кілька ложок молока і збити. Всипати борошно і ретельно перемішати до однорідної консистенції.

Інше молоко закип`ятити з цукром (простим і ванільним) і трохи охолодити. Влити в молоко тонкою цівкою жовткову суміш і перемішати. Поставити все на вогонь і варити до загустіння, постійно помішуючи і не даючи масі закипіти. Загустілий крем потрібно збити з розм`якшеним вершковим маслом і горіховою сумішшю.

Збірка торта

Вибрати корж для верху - найбільш рівний і гладкий, і відкласти. Знадобиться велике плоске блюдо, на якому буде подаватися Естерхазі. Покласти один корж на блюдо і змастити кремом. Виконати це з усіма коржами, крім верхнього. Верхній корж викласти останнім, нерівній стороною вниз. Абрикосовий джем розігріти і за допомогою пензлика змастити верхній корж. Боки торта покрити залишилися кремом. Поставити Естерхазі на кілька годин на холод.

За цей час приготувати кондитерську помадку. Взяти 500 г цукру і 150 мл води. Нагріти воду в каструлі, всипати цукор і продовжувати нагрівати до повного розчинення цукру. Коли сироп закипить, потрібно прибрати каструлю з вогню. Зняти утворилася пінку з сиропу, а залишки цукру - зі стінок каструлі. Повернути каструлю на вогонь і варити на сильному вогні ще 4-3 хвилини, не заважаючи. Влити лимонний сік (1 ст. л.) і варити близько хвилини до проби на м`який кулька (коли крапля сиропу, опущена в склянку з холодною водою, перетвориться в згусток, з якого можна скачати кульку пальцями).

Коли це вийшло, зняти сироп з вогню. Для того, щоб остудити сироп швидко і рівномірно, його потрібно перелити в широку скляну форму (жароміцну, звичайно). Якщо є лід - покласти його під дно форми. Можна винести форму на холод. Коли маса охолоне до 40С, її можна почати збивати. Для цього знадобиться міксер з насадками для тіста (спіральними). Через 10-15 хвилин збивання помада кристалізується, збагатиться киснем і стане білою і пластичною. Вся помадка з названої кількості цукру на Естерхазі не піде, тому можна перекласти її в чисту банку з кришкою і поставити в холодильник, де вона може зберігатися до наступного кулінарного подвигу.

3-4 ст. л. помади залишити, трохи розігріти. Одну ложку змішати з какао-порошком (всипати трохи, розмішуючи, до коричневого кольору). Помаду білого кольору вилити на верхній корж торта. Швидко і вправно, бажано одним рухом, розрівняти. Помаду коричневого кольору викласти в кондитерський шприц з тонкою насадкою і намалювати на білій помаді рівні кола або широку спіраль. За допомогою зубочистки розділити поверхню торта на 8 сегментів, малюючи їх від краю торта до центру. В середині отриманих сегментів провести ще по одній лінії, але вже від середини до країв. У результаті повинна вийти характерна для Естерхазі «павутинка» чорним по білому. Боки торта Естерхазі обсипати мигдальною стружкою (пелюстками).

Готовий Естерхазі необхідно на ніч залишити в холодильнику. А на наступний день можна насолоджуватися своїм творінням.