Справжні пельмені по-сибірськи

Пельмені в Сибіру споконвіку заготовляли після встановлення сильних морозів - про запас. У заготовці, як правило, брали участь усі члени родини, від мала до велика, і займав цей процес кілька днів. Зрозуміло, що заготовляли пельмені цілими мішками. При такому обсязі будь-які кулінарні «викрутаси» тільки забарилися б заготівлю, саме тому рецепт пельменів по сибірськи настільки простий.

Готуємо тісто

Для приготування тіста використовуються тільки мука і вода, все, і ніякої солі. Борошно на стіл гіркою, в середині невелике заглиблення, в яке повільно, при поступовому розмішуванні, вливається крижана вода. Це дуже важливо, в Сибіру відро з водою спеціально виставлялося на мороз і використовувалося тільки тоді, коли зверху з`являлася кірка льоду товщиною з палець. Тісто вимішується до такого стану, коли вона сама починає відставати від рук, тобто дуже круто. Замішавши, залишаємо тісто в спокої на годину, укривши його рушником.

Готуємо фарш

Пельмені в Сибіру роблять з трьох сортів м`яса: яловичини, свинина і сохатины. Як правило, заготівля пельменів безпосередньо залежала від успішного полювання - за першим сильним морозам сибіряки полювали на лося. Це і вплинуло на склад фаршу. В наш час добути лося практично нереально, хіба що в зоопарку, тому замінюємо сохатину на баранину.

Отже - яловичина, баранина, свинина, і знову ніякої солі. Співвідношення сортів м`яса рівне, по одній третині кожного. Свинину необхідно підібрати так, щоб сало складало не більш десяти відсотків від загальної ваги.

Обов`язкове, немає, просто залізне умова - фарш повинен бути рубане. Жодних м`ясорубок! Рубати фарш для пельменів - заняття важке, зазвичай цим займалися чоловіки. Шматочки м`яса повинні бути досить дрібними і приблизно однаковими за розміром - у цьому головний секрет цих пельменів по-сибірськи. Сибірські пельмені по - рецепт, який не передбачає цибулю, і якісь спеції у складі фаршу. Це вже сучасний винахід, згубно впливає на смак пельменів. Цибуля з`явиться на столі дещо пізніше, у вигляді інгредієнти заправки.

Ліпимо пельмені

Тісто розкачуємо тончайше! Як кажуть сибіряки: «тісто потрібно тільки для того, щоб м`ясо в купі було". Склянкою «нарізаємо» кружечки, кладемо на гурток тесту солідну порцію фаршу, так, що б можна було защепити і скрутити фірмове пельменний «вушко». Викладаємо готові пельмені на дошку, попередньо посипану борошном і на мороз, в нашому випадку в морозилку. Там і зберігаємо до готування.

Приготування:

Варяться пельмені по-сибірськи не аби як, а в крутому яловичому бульйоні, зрозуміло, що можна і у воді, але залишимо цей спосіб для магазинних напівфабрикатів. Бульйон необхідно добре посолити - пам`ятайте, ми не клали сіль ні в тісто, ні в фарш? Ні в якому разі не користуйтеся бульонными кубиками - відвар з кубиків не може бути бульйоном за визначенням. Як тільки пельмені спливли, чекаємо, коли бульйон знову почне кипіти - пара хвилин і пора виймати. Виймаємо пельмені, повністю відціджуючи бульйон. У Сибіру подача пельменів «з юшкою» буде розцінена як прояв неповаги, якщо не образа.

На стіл пельмені традиційно подаються у великій глибокій посуді - це данина традиції, так господар ніби демонструє свою доброзичливість до гостей і бажання затримати їх довше. У наш час такий спосіб подачі може бути недоречне, з багатьох причин, і тому краще подати пельмені невеликими акуратними порціями, злегка политі топленим маслом. Але в якості приладу до пельменів треба подавати ложку і ніяких вилок! Колоти пельмень виделкою, це блюзнірство!

Заправка до пельменів

Сибірські пельмені не їдять «всуху», до них подаються різні заправки.

Ось і прийшла черга лука:

• Маринований в соку брусниці ріпчасту цибулю нарізану кільцями-
• Дрібно покришену цибулю, замочений в журавлинному соку-
• Цибулю і дрібно січені солоні гриби, змішані зі сметаною-
• Смажену цибулю в сметані.

Природно - сметана:

• У чистому вигляді-
• З розтертої вареною морквою-
• З дрібно порубаним часником і т. д.

Далі вже орієнтуйтеся на смаки й уподобання гостей і домочадців. У будь-якому випадку, один раз спробувавши справжні сибірські пельмені по, ви вже ніколи не купити в магазині жалюгідний напівфабрикат, незаконно носить назву - пельмені.

Приємного вам апетиту!

Рецепт стисло:

1. Тісто - борошно замішується до крутий консистенції на дуже холодній воді, ніякої солі, яєць і іншого-
2. Фарш - три сорти м`яса, дуже дрібно рубається, ніякої солі, цибулі та спецій, ні в якому разі готовий фарш не заморожувати запас - можна тільки трохи охолодити-
3. Співвідношення тіста до фаршу приблизно 1:5, ліпляться дуже крупно-
4. Варити обов`язково на говяжем, добре просоленном бульйоні-
5. Цибулю і будь-які спеції тільки на заправках.

Поради:

• Баранину можна замінити м`ясом кролика або великої птиці, наприклад індика або гусака-
• У деяких районах Сибіру у фарш додають невелику кількість брусничного або журавлинного соку, додають ягоди - морошку або лохину. Такі добавки надають пельменів неповторне післясмак.
• Якщо рубати м`ясо немає бажання, то в якості компромісу - найбільша грати м`ясорубки. Але фарш, а значить і пельмені, не буде таким соковитим, адже будь-яка м`ясорубка «вичавлює» м`ясо.
• Сибірські пельмені потрібно ліпити настільки великими, що б в ложку один містився".