Основні види традиційного російського страви: рецепти овочевого супу
Зміст
Кожен раз, замислюючись про те, що приготувати на обід, ми перебираємо величезна кількість рецептів різноманітних страв. А якщо у вас або у когось з вашої родини ще і проблеми з травленням, то більшість рецептів або відкидається, або переробляється на розсуд господині. Найбільш поширеним обіднім стравою в нашій країні є суп. Його ми їли і в дитячих садах, його готують в продовженій групі в школі, ну і вдома ніяк не можна уникнути обіду, у меню якого обов`язково на першому місці стоїть той чи інший вид супу.
Серед них можна виділити такі різновиди, як м`ясний суп, овочевий суп, грибний, рибний, з морепродуктів і навіть фруктовий. Дана класифікація приведена у відповідність з головним компонентом, що входять в рецепт страви. Однак класифікувати їх досить важко, так як виділити основний компонент дуже проблематично. Для того щоб суп був правильним і смачним, необхідно дотримуватися головні правила при його приготуванні, а саме того, що рідини в ньому має бути не більше 50 % від загальної маси приготованого блюда. Хоча багато що залежить від ваших вимог, смаків і можливостей шлунка.
Особливості овочевих супів
Без овочевих супів ні в нашій, ні в якійсь іншій країні обійтися неможливо хоча б тому, що кілька разів у році православні християни, дотримуючись посту, відмовляються від м`ясної їжі. Ще одним фактором, що впливає на поширення овочевих супів в Росії, є те, що тут серед населення все-таки ще більшою мірою розвинена сільськогосподарська діяльність. Саме завдяки цьому російські громадяни воліють рецепт, в якому потрібно варити власноруч вирощені продукти.
Ну і питання, що стосується вегетаріанства, теж вносить свій внесок у розвиток даної категорії супів. Але, тим не менш, не варто забувати про те, що овочевий суп може бути приготовлений на м`ясному бульйоні і навіть з додаванням м`яса, і при цьому головним компонентом такої страви все ж залишиться овоч, який потрібно буде варити на м`ясному бульйоні.
Таким чином, супи, основним елементом яких є такі традиційні для середньої смуги Росії овочі, як картопля, капуста, морква і цибуля, є прекрасною основою для супу з яловичиною або свининою. Для бобових рослин вдалим поєднанням стане шпик або копченості. Ну а для супів, містять у собі зелень (із щавлю, кропиви), необхідні дієтичні бульйони з м`яса кролика, птиці.
В якості додаткових складових рецепт супу входять крупи, макарони, сухарі, яйця, галушки і багато іншого. Для заправки супу використовуються вершки, усілякі соуси, сири, сметана, оливкова олія. Не варто випускати з уваги і такий фактор, як декорування страви, який рідко входить в рецепт. У цих цілях використовуються гілочки зелені, фігурно нарізані томати, часточки лимона, половинки маслин або подрібнені горіхи і насіння. В якості супроводжуючих продуктів часто готуються пиріжки, грінки, тости.
Отже, у світі налічується понад 200 різновидів овочевих супів. І це тільки офіційно зареєстровані дані. Якщо ж до них додати кожен рецепт, який використовують господині, то вийде дуже великий список.
Овочевий суп і особливості приготування
Для того щоб приготувати такий суп, необхідний, перш за все, бульйон. Він може бути зварений як на самих овочах, так і на будь-яких інших продуктах. Як і для будь-якої страви, необхідно використовувати тільки свіжі продукти, які повинні бути ретельно вимитими і очищеними.
Так як всі овочі мають різний склад і, відповідно, по-різному реагує на теплову обробку, то при їх варінні необхідно враховувати терміни приготування кожного овочу. Інакше може вийти так, що картопля недоварится, а капуста, навпаки, перетравиться. Незважаючи на те, що суп може мати одне і те ж назву, варити його в різних державах можуть по-різному.
Повернутися до змісту
Основні різновиди овочевих супів
По головному компоненту, (pdw) в приготуванні того чи іншого блюда, можна виділити не тільки різновиди супів, але і їх підвиди. Вони залежать від того, які саме смакові особливості є визначальними.
Борщ, овочевий суп з буряковим смаком
Багато можуть противитися такому визначенню борщу, однак борщ відноситься до категорії овочевих супів. Адже головним, визначальним смак тут є такий овоч, як буряк.
Історія походження і етимологія борщу
На отримання даного найменування страви вплинуло кілька факторів. Самим основним є те, з чого він складається. За деякими даними, в давні часи основним складовим цієї страви був борщівник. При цьому не варто плутати той борщівник з борщівником Сосновським, від якого з`являються опіки. Цей борщівник, листя якого вживалися в їжу, додавався в супи, які отримали назву борщ. За іншими даними, словом «бърщ» називалася раніше буряк, проте ні в одному етимологічному словнику даних про це немає. Але в деяких слов`янських наріччях знаходяться просторічні назви буряка - буряк.
Про походження борщу жодних даних немає. Але за деякими даними, з`явилося це блюдо на території Київської Русі. Саме тому в даному регіоні воно отримало найбільше поширення і різноманітність. В російських документах борщ згадується з часів 16 ст., і, за деякими даними, саме борщ був найулюбленішим блюдом Катерини II, Олександра II.
Технологія приготування борщу
Цей суп є досить складним багатокомпонентним стравою. При його приготуванні слід дуже уважно ставитися до всіх його етапах. Правильно приготовлений овочевий суп - дуже смачний, красивий і ситний. Головним компонентом такого супу є буряк. Саме вона здатна надавати страві особливий колір, смак і аромат. З буряком в основному і пов`язані труднощі в приготуванні борщу. Перед тим як опустити буряк в суп, її необхідно правильно приготувати. Для початку її слід вимити і нарізати на дрібні шматочки (деякі натирають на крупній тертці).
Подрібнений овоч тушкується на сковороді, при цьому крім масла слід додати в неї кислоту (це може бути оцет або лимонна кислота, лимонний сік), яка запобігає знебарвленню буряків в процесі варіння. Окремо обсмажують всі інші овочі - цибулю, моркву, зелень. Майже в самому кінці до них додається томатна паста або свіжі помідори, нарізані дрібними скибочками, які потрібно варити не довше 5 хв.
Це своєрідна заправка супу. Залишається відкритим питання про те, який же бульйон використовувати для такого «гарного» страви. В першу чергу дієтологи і кулінари радять орієнтуватися на власний смак. Так, ви можете використовувати в якості бульйону овочевий, в якому до того, як обсмажити, необхідно відварити моркву, цибулю та інші овочі. При цьому необхідно дотримуватися основне правило - для того щоб готовий суп був найбільш наваристим, потрібно якомога більше овочів, адже жодна рослина не зрівняється по ефекту ситості з м`ясом. У різних регіонах, між тим, як бульйону використовуються не тільки звичайна вода, але й квас з додаванням м`яса. І навіть кисломолочні продукти можна додавати в овочевий суп.
Розсольник як основне блюдо російської кухні
Як не дивно, але рецепт розсольнику є унікальним. Це полягає, насамперед, у простоті його приготування, у відсутності необхідності залучення великої кількості інгредієнтів, а також у тому, що він має кілька різновидів залежно від «цільової» аудиторії страви. Головним елементом розсольнику в будь-якому його вигляді як і раніше залишається солоний огірок. А вже в залежності від додаткових продуктів розсольник може бути традиційним і вегетаріанським.
Перший варіант передбачає розсольник з м`ясом, в якості якого зазвичай використовують так звані «субпродукти», наприклад, свинячий, яловичий або курячий лівер. Додати в нього можна і м`яса, і багато інші овочі і крупи, і приправи, і навіть зелень. При тому що рецепт розсольнику включає в себе солоні огірки, він не повинен бути дуже гострим і пересоленим. Так що під час приготування супу краще не додавати солі зовсім, а вже під час їжі кожен по своєму смаку посолит його або додасть якісь ще спеції.
Рецепт і технологія приготування розсольнику
Готувати такий овочевий суп, як розсольник, не дуже складно. Щоб отримати смачний обід, до його складу необхідно додати наступні інгредієнти:
- морква,
- цибулю,
- картопля,
- капуста,
- зелень,
- огірки,
- огірковий розсіл,
- рослинна олія,
- приправи за смаком.
Для того щоб приготувати цей овочевий суп, необхідно спочатку зайнятися приготуванням бульйону. Для цього закип`ятіть в каструлі 2-2,5 літра води, солоні огірки очистіть від шкірки і киньте її в киплячу воду. Це і буде основою для бульйону розсольнику. Після того як ви вимиєте всі овочі і зелень, необхідно нарізати їх і варити. Першим ділом беремося за зелень і цибулю.
Їх шаткуємо соломкою і обсмажуємо в олії. Отже, у нас на плиті стоїть велика каструля і сковорода. Нам знадобиться ще одна невелика каструлька (або глечик). У неї виливаємо півсклянки бульйону і вкладаємо в нього нарізані солоні огірки. Закипілу воду зменшуємо на мінімум і, закривши каструлю кришкою, залишаємо нудитися до тих пір, поки огірки не розм`якнуть.
В цей же час, поки вариться бульйон, огірки і смажать цибулю з зеленню, ми ріжемо дрібними кубиками картоплю, шаткуємо капусту. Пасеровані овочі можна вимкнути відразу ж, як тільки вони придбають приємний золотистий колір. Спочатку в бульйон додається картоплю, трохи пізніше капуста. Поварив їх приблизно 15-20 хв, приєднуємо до них обсмажені овочі і припущені огірки.
Приблизно за 5 хв до закінчення варіння додаємо в суп сіль, перець та інші спеції. За 1 хв до закінчення приготування в розсольник необхідно влити огірковий розсіл. Отже, смачний суп готовий. Крім цього рецепта існують і інші його різновиди. Наприклад, можна приготувати розсольник з грибами, з пшоном, вівсянкою або з іншими крупами. Цей варіант є традиційним, вегетаріанським.
Ще одним способом приготування розсольнику є рецепт з вмістом у його складі м`яса. Так, наприклад, рецепт «Ленінградського розсольнику» заснований на м`ясному бульйоні. При цьому м`ясо, яке ми будемо варити, повинно бути без кісток. Його виймаємо після того, як воно звариться. Заздалегідь необхідно варити крупу, часу на це буде потрібно від півгодини.
Всі овочі використовуються і готуються так само, як і в традиційному варіанті, але тут спочатку в бульйон закладається крупа, а вже через півгодини можна приступати до овочів (в тому ж порядку - картопля, капуста, обсмажені цибулю і зелень). Цей смачний суп подається з м`ясом, яке шматочками можна покласти прямо в тарілку з супом, а можна розкласти на блюдо, з якого його легко можна буде кожному дістати і додати в суп.
