Як приготувати шурпу з баранини

Шурпа - досить поширений на Сході заправний суп, який може називатися інакше: Чорпіта, шорпо, сорпа. Цей суп без хорошої баранини не звариш.

Можна приготувати шурпу з курятини або поєднати курятину (брати півня) з бараниною. Є чимало різних рецептів приготування шурпи, але їх об`єднує одне - це завжди жирний і ситний суп, приправлений різними прянощами. Шурпа буває як першою стравою так і другим одночасно.

Повернутись до змісту

Вибір м`яса і посуду

Щоб приготувати смачну шурпу, потрібно вибрати гарне м`ясо. Добре для приготування супу підходить лопатка, шия і задня частина баранчика. З шиї вийде відмінний навар, з лопатки буде і навар, і м`ясо, а із задньої частини - більше м`яса.

Вирушаємо на ринок, там можна вибрати більш свіже м`ясо, ніж у супермаркетах. Знавці рекомендують для бульйону купувати м`ясо самки, оскільки м`ясо самця гірше на смак, а якщо раптом його неправильно зарізали, буде чути запах звірячої сечі. Продавці, природно, не скажуть кого продають: самку або самця, так що спробуємо розібратися самі.

Хороше м`ясо шукаємо за такими ознаками - це м`якість, запах і колір. Потрібно не соромлячись, нюхати м`ясо. М`ясо самки приємно пахне і на колір воно темніше, ніж м`ясо самця. Для перевірки з м`яса зрізати трошки жиру і підпалити сірником, жир повинен добре пахнути, а якщо аромату немає, то краще пошуки м`яса продовжити. М`ясо також потрібно купувати з молодого баранчика. Лопатка молоденького баранчика досягає розмірів 40 см. При покупці задній частині, спробуйте її проткнути ножем. Молоде м`ясо легко протикається. Купивши м`ясо, попросіть продавця порубати його.

Після покупки м`яса підбираємо, в чому зваримо суп - шурпу. Шурпу готують в казані або в чавунній каструльці, що має антипригарне покриття. Спершу в цій каструльці обсмажити м`ясо, далі в ній же згасимо овочі. При відсутності казана, смажимо м`ясо на звичайній сковорідці. Баранину після смаження складемо в каструльку, в якій плануємо готувати шурпу.
Повернутись до змісту

З чого починати варити бульйон

Тепер починаємо варити бульйон. Почнемо з замочування м`яса. На годину-півтори заллємо баранину водою з криниці. Це сприяє відходу сукровиця, залишків шерсті, мусора- чим краще промито м`ясо, тим краще для відвару. Потім шматочки добре промитої баранини укладемо в наявну посудину, наповнимо її водою і відправимо на плиту.

Почавши готувати бульйон, запасайтеся терпінням, оскільки на приготування піде від трьох до п`яти годин. Коли з`явиться "шум", його слід неодмінно знімати перший час, якщо хочемо домогтися прозорості бульйону. Після трьох годин варіння пробуємо м`ясо. Якщо баранина вже готова, то в каструлю додамо зубчики часнику за смаком, дві цибулини, пів чайної ложечки зіри і солимо. Ще півгодини варимо і вимикаємо, витягнувши з бульйону часник і цибулини. Бульйон готовий.

Повернутись до змісту

Овочі та спеції для шурпи

Тепер поговоримо про овочі для шурпи.
Зустрічаються три способи приготування овочів:

1. овочі не ріжемо, кладемо все целіком-
2. частина овочів ріжемо, частина целіком-
3. всі овочі кришимо шматочками.

Перший спосіб не зовсім вдалий, незручно, сидячи за столом, цілком їсти морквину або цибулю. Другий варіант припускає різання всіх овочів, виключаючи картоплю. Цей варіант передбачає, що м`ясо з картоплею подають на друге. Поки будете їсти першим, м`ясо з картоплею охолоне, а із застиглим баранячим жиром їсти неприємно. Якщо розібратися, суп варять заради супу, щоб з`їсти його як рідке блюдо. Адже ніхто не придумав з борщу діставати капусту з м`ясом і це вважати другим блюдом. Третій варіант, коли всі овочі порізані, найкращий і звичний для більшості господинь.

Зваривши бульйон, дістаємо з нього м`ясо, відокремлюємо кістки, ріжемо маленькими шматочками, проціджуємо.

Традиційно використовують такий набір овочів:

• цибуля - 3-5 шт.-
• Морква 1-2 шт.-
• Картопля-3 шт.-
• перчик солодкий - 2 шт.-
• помідори -2 шт.-
• гіркий перець-1 шт.

Буває, доповнюють шурпу цвітною капустою або "синенькими" (баклажанами) - тільки це не традиційно для супу-шурпи і вже справа смаку.

При приготуванні шурпи використовують спеції: по половинці чайної ложки хмелі-сунелі, коріандру і чабра, а також щіпка насіння зіри.

Овочі ріжемо наступним чином: півкільцями - перець, цибулю, моркву та помідори, а картопля шаткують крупно. У бульйон, який ось-ось закипить, кидаємо м`ясо, моркву, картоплю і продовжуємо варити. Пробуємо готовність картоплі (щоб був трохи сируватий) і закладаємо інші овочі згідно з рецептом. Знімаємо, коли зварилася картопля. Суп залишаємо настоятися чверть години.

Повернутись до змісту

Кілька найкращих рецептів супу-шурпи з бараниною

Класична шурпа з баранини

Досить простенький рецепт шурпи з бараниною, але суп виходить відмінний.
Приготуємо і використовуємо наступні продукти:

• 500 г м`яса молоденького барашка-
• 0,5 кг картофеля-
• сала курдючного -100 г-
• 4 луковіци-
• 2 ст.ложки пасти з томатов-
• 1 шт перцю горького-
• води - 2,5 літра-
• за смаком кінза, кріп, лист лавровий і сіль.

Промиваємо добре м`ясо, ріжемо маленькими шматочками. Нарізаємо кубиками сало. Почистивши і помивши цибулю, колечками нарізаємо його. Сало в казані смажимо до шкварок, потім шкварки витягнемо і в жир опускаємо шматочки баранини і добре обсмажуємо. Наступний крок - в казан укладаємо картоплю з цибулею, заправляємо томатом і прожарюємо протягом 15 хвилин. У вміст казана доливаємо воду, додаємо гіркий перчик, солимо і залишаємо кипіти. Після закипання засікаємо час і 1:00 варимо на приглушеному вогні. Перед зняттям з плити додаємо в бульйон лавровий лист, укропчик і кінзу. Страва готова, гарячим його наливаємо в тарілочки і пригощаємо друзів. Погодьтеся, рецепт дійсно простий.

Шурпа по-узбецьки

Це рецепт ситного супу з бараниною (реберця баранини) з узбецької кухні.
Взяти такі продукти:

• ребер баранячих - 0,5 кг-
• дві морковкі-
• дві луковіци-
• картоплі - 6 шт.-
• перчика болгарського-2 шт.-
• два помідора-
• зелені і солі - як ви бажаєте.

Баранячі ребра добре промити, укласти в посудину (казан, каструля), наповнити її водою з криниці і поставити варити. Всі овочі, згадані в рецепті, чистимо і моєму. Ріжемо картоплю великими брусочками, моркву - кружальцями, цибулю - кільцями. Коли бульйон c баранячими реберцями буде готовий, опустимо в нього картоплю, моркву, половинки помідорів. Кладемо болгарський перчик, почистивши його і нарізавши кільцями. Прибираючи з вогню, шурпу потрібно заправити зеленню і цибулею ріпчастою. Готовий суп гарячим наливають у тарілки і подають гостям.

Шурпа з бараниною і нутом (азіатським горохом)

З приготуванням супу за останнім рецептом доведеться поклопотатися. Зате з азіатським горохом шурпа виходить особливо смачною.

• Корейка на кісточці (бараняча) -1 кг-
• нут (азіатський горох) - 0,1кг
• морква - 0,2 кг-
• цибуля - 0,3 кг-
• курдюк - 0,3 кг-
• 0,3 кг помідоров-
• 200 г болгарського перца-
• 0,4 кг картофеля-
• кінза.

Нут замочимо у воді ввечері і залишимо на ніч. На наступний день м`ясо з жиром заллємо водою і почнемо варити. Потім через півгодини в каструлю додамо нут. Любителі гострого можуть додати невелику гірку перчинку. Проваривши м`ясо з нутом до напівготовності, пробуємо і додаємо цибулю, перець болгарський, морква і помідори за рецептом, попередньо все порізавши. Під кінець варіння кладемо крупно накришений картопля і зелень за рецептом.

Щоб приготувати шурпу, можна баранину замінити козлятиною - буде також смачно.
Врахуйте, що свіжозварений бульйон можна довго зберігати гарячим, його смак може погіршиться.
Важливо визначитися, чого ви більше бажаєте: отримати ідеальний бульйон або смачне м`ясо. Якщо готувати суп на слабкому вогні, смак м`яса погіршується, зате бульйон буде відмінним. А якщо м`ясний бульйон готувати на сильному, то бульйон буде гірше, зате смачніше вийде м`ясо.

При виборі будь-якого рецепту шурпу рясно посипають зеленню: базиліком, петрушкою, кінзою і естрагоном.
Подаючи готовий суп, в тарілку додають шматочок баранини, можна заправити шурпу сметаною. Блюдо обов`язково потрібно подавати гарячим, поки не застиг баранячий жир.

Викладені рецепти допоможуть будь-якій господині приготувати смачну шурпу.