Маринування грибів

Заготівля на зиму ягід, овочів, грибів і зелені стала дуже популярною. Але щоб продукт тривалий час був гарної якості, не втрачав свого первинного смаку, необхідно суворо дотримуватися рецептуру приготування і витримувати всі необхідні умови. Тому темою розмови сьогодні буде: правильне і , в той же час, швидке і просте маринування грибів, тобто - обробка відварених грибів оцтовою кислотою з додаванням спецій.

Кожна господиня повинна знати, що в неправильно приготованих домашніх консервах можуть розмножуватися збудники дуже небезпечної хвороби - ботулізму. Уникнути цього допоможе створення для грибів кислого середовища - маринаду, в якому гинуть всі мікроби. Маринування грибів повинно проводитись у пристосованому приміщенні, тому що при виконанні цих робіт дуже важливі чистота продукту і стерилізація тари.

Маринувати можна маслюки, білі гриби, підберезники, підосичники, лисички. Дуже смачні мариновані моховики, опеньки, зеленушки, рядовки, печериці і т. д. Перед маринуванням грибів необхідно розібрати їх за видами. Не рекомендується, наприклад, відварювати підосичники з маслюками, так як останні придбають неприємний темний колір. Такі щільні гриби, як білі, підосичники і підберезники, не слід варити разом з грибами, мають більш м`яку структуру, тому що вони вимагають різного часу теплової обробки. Крім того, слід враховувати, що великі капелюшки відварюються довше дрібних, тому не варто закладати їх у посуд одночасно.

Перед початком маринування грибів слід пам`ятати, що у білих, красноголовців і підберезників ніжки бажано зберігати окремо від капелюшків, а у маслюків знімати липку плівку. Моховики перед варінням обшпарюють окропом, який потім зливають. Це робиться для того, щоб надалі маринад не потемнів. Свинушки і валуї вимагають початкового вимочування у холодній воді протягом декількох годин. Потім відварюють і промиваються в холодній воді. Тільки після цього вони готові для маринування.

Смак грибів залежить від правильно приготовленого маринаду, в який додаються строго за рецептом оцет, прянощі і спеції. Ось деякі з рецептів маринування грибів:

Загальний рецепт для маринування будь-яких грибів

Інгредієнти:

• 1 кг грибів,
• дві склянки води,
• 3 столові ложки 30% оцтової кислоти,
• 3 чайні ложки солі,
• 15 горошин перцю,
• два лаврових листа,
• 1 цибулина,
• 1 моркву.

Приготування:

Гриби очистити, вимити, дати стекти воді. Великі екземпляри порізати на частини. Потім протягом 30 хвилин прокип`ятити їх у невеликій кількості води. Гриби бажано відварювати за видами, особливо гіркі. Взяти інший посуд, куди налити рекомендована кількість води, 10 хвилин її прокип`ятити разом зі спеціями, морквою і цибулею, нарізаними кружечками. Перед закінченням варіння додати оцтову кислоту.

Гриби опустити у підготовлений маринад і варити в ньому 15 хвилин. Потім перекласти їх в стерилізовані банки, залити маринадом так, щоб вони були повністю покриті їм. Дуже щільно укладати гриби не рекомендується. Банки відразу ж закрити і винести в прохолодне місце.

Маринування білих грибів

Інгредієнти:

• 1 кг білих грибів,
• 3 чайні ложки солі,
• 11 горошин чорного перцю,
• 5 горошин запашного перцю,
• два лаврових листа,
• 4 столових ложки 30% оцтової кислоти,
• половина чайної ложки цукру,
• дві склянки води,
• 1 цибулина.

Приготування:

Гриби добре промити, почистити, обсушити, порізати на шматочки. Змочити водою дно каструлі, викласти в неї гриби, посипати сіллю і поставити на вогонь для прогрівання. Коли виділиться сік, варити 5 хвилин. Додати духмяний перець і цибулю. Варити ще двадцять п`ять хвилин.

Приготувати маринад: в рекомендована кількість води покласти цукор, закип`ятити і додати оцтову кислоту. В маринад перекласти гриби, прибравши варилася разом з ними цибулю, додати приправи. Після закипання, поварити ще 15 хвилин, розкласти в підготовлені банки, відразу ж закрити кришками. Якщо маринаду вийшло замало, можна додати грибний відвар.

Маринування глив

Розглядаючи рецепти маринування грибів, гливи не варто залишати без уваги. Їх маринування - швидкий і зовсім простий процес. Замаринувавши гливи, через дві доби їх можна вживати в їжу. Тільки слід врахувати, що необхідно суворо дотримуватися запропоновану рецептуру і технологію.

Інгредієнти:

• два кілограми свіжих і не дуже великих глив,
• сушений кріп (свіжий не годиться, щоб не було плісняви на маринаді),
• два десятки горошин чорного перцю,
• півтора десятка зерен гвоздики,
• 4 столові ложки солі,
• дві столові ложки цукру,
• 4 столові ложки легкого оцту.

Приготування:

Печериці промити, звільнити від основного стебла, намагаючись не залишати дуже довгих ніжок. Великі капелюшки розрізати уздовж навпіл. Гриби викласти в шестилитровую каструлю, додати порізаний крупно кріп, горошини перцю і гвоздику. Залити водою до верху каструлі і поставити на вогонь варитися. Коли вода закипить, додати сіль та цукровий пісок. Перемішати. Коли розсіл знову закипить, влити оцет.

Так залишаємо варитися на повільному вогні 30 хвилин. Вишенкам не потрібна тривала термічна обробка, яка потрібна лісових грибів. У процесі варіння рекомендується пробувати маринад, і, при необхідності, додати сіль. В результаті маринад повинен бути трохи пересолений.

Коли гриби готові, зняти каструлю з вогню і залишити для охолодження. Коли гриби охолонуть, перекласти їх в скляні банки разом з кропом і прянощами, трохи уминая ложкою. Додати маринад так, щоб він злегка прикрив гриби. Закрити кришкою і прибрати в холодильник або в інше прохолодне місце. Через дві доби гриби готові до вживання. Гливи мариновані зберігаються близько місяця.

Маринування опеньків

Маринування таких грибів, як опеньки, зовсім не складне заняття, але вони виходять дуже смачними і апетитними.

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих опеньків,
• 1 літр води,
• дві столові ложки солі,
• дві столові ложки цукру,
• два лаврових аркуша
• 6 горошин чорного перцю,
• 6 горошин запашного перцю,
• 6 шт. гвоздики,
• 1 зубчик часнику,
• 1 десертна ложка 70% есенції (або 4 столові ложки 9% оцту).

Приготування:

Гриби очистити від забруднення і промити, покласти їх в каструлю, залити водою і відварити протягом двадцяти хвилин. Відвар злити. В цю ж посуд з грибами влити 1 літр окропу, додати цукор, сіль, порізаний часник, всі прянощі та оцтову есенцію. Будьте обережні, не зробіть маринад занадто кислим. Він повинен бути трохи солоніша і трохи кисліше, ніж того вимагає ваш смак.

Варити гриби слід ще 15 хвилин. Після чого гарячі опеньки розкладаються в скляні банки, заливаються маринадом так, щоб він покривав їх. Закриваються кришками. Після охолодження прибираються у прохолодне місце. Мариновані опеньки готові до вживання наступний день.

Маринуємо маслюки

Ми вже говорили, що для маринування грибів необхідно їх очистити і ретельно промити. Маслюки звільняють від верхньої маслянистої шкірки на капелюшках, прополіскують в холодній воді, сортують за розміром і приступають до маринування.

Інгредієнти:

• 5 кг очищених маслюків,
• 1 літр води,
• дві столові ложки солі,
• 3 столові ложки цукру,
• 9 горошин чорного перцю,
• 3 горошини запашного перцю,
• два лаврових листа,
• 1 суцвіття гвоздики,
• 1 зубчик часнику,
• щіпка сухих зерен кропу,
• 9% оцет.

Приготування:

При необхідності маслюки порізати і відварити в підсоленій воді протягом 10 хвилин, при цьому можна додати у воду кілька крапель оцту або на кінчику чайної ложки лимонної кислоти, щоб гриби не потемніли. Потім воду злити, залити інший киплячій підсоленій і підкисленій водою, в якій варити ще 15 хвилин. Поки гриби варяться, вимиті банки слід поставити в духовку на стерилізацію, або зробити цю процедуру над чайником.

Далі необхідно приступити до приготування маринаду. В 1 літр води покласти всі спеції, довести до кипіння і кип`ятити 5 хвилин. Маринад готовий. До цього часу повинні зваритися та маслюки. Гарячі гриби перекласти в гарячі банки і залити гарячим маринадом. Зверху в однолітрові банки влити по 1 столовій ложці оцту, накрити кришками і залишити до повного охолодження. Після чого закрутити кришки, але не дуже щільно, можна використовувати капронові кришки. Зберігати маслюки в холодильнику.

Приємного апетиту!