Приготування традиційного бігосу
Зміст
Бігос прийнято вважати традиційним польським блюдом. Однак існують легенди, що рецепт цієї страви з м`яса і капусти потрапив до Польщі з Литви, а приніс його туди польський король, він же литовський князь, Владислав Ягайло. Так це чи ні, тепер уже не впізнати. Але те, що бігос дуже люблять в Польщі, - це факт!
Справжній бігос готують протягом кількох днів у великих кількостях: його дотушівают і остуджують, дотушівают і остуджують. Потім прибирають в холодне місце (частіше у підпілля) і їдять протягом тижня, а то й довше.
Але в сучасних міських умовах це зробити не представляється можливим. По-перше, подпола немає, а по-друге, немає часу на багатоденну готування однієї страви. Тому рецепт польського бігосу спрощений. Але це не означає, що воно виходить несмачним.
Готуємо продукти
Для приготування справжнього бігосу інгредієнтів потрібно багато, кількість зазначено для приготування 6 порцій.
Почнемо з самого головного - м`яса. Для бігосу потрібно кілька сортів м`яса: по 400 г свинини і яловичини, 300 г копченої грудинки і 200 г копченої ковбаси. Багато господині додають замість копченої ковбаси сосиски. Але це неправильно, так як справжній бігос повинен мати запах копченостей.
Другий важливий інгредієнт - капуста. Вам знадобиться 700 г свіжої капусти і 500 г - квашеної. Деякі рецепти передбачають використання тільки квашеної капусти, без додавання свіжою. Якщо квашеної капусти у вас немає, то необхідно її приготувати заздалегідь.
Можна, звичайно, використовувати тільки свіжу капусту, але тоді це вже буде не бігос.
Є два рецепти квашення капусти: з розсолом і без нього. Квашена капуста без розсолу готується дуже просто. Нашинкуйтекапусту, натріть на тертці моркву. Капусту гарненько пам`ятаєте з сіллю, додайте моркву, перемішайте і залиште під гнітом. Через кілька днів готову капусту перекладіть в банку. Для підсилення смаку в капусту часто додають журавлину.
При приготуванні капусти з розсолом капусту м`яти не треба. Потрібно просто порізати овочі і залити розсолом, який готується так: в 1,5 л теплої води потрібно додати дві ложки солі, стільки ж цукру і перемішати.
Крім м`яса і капусти, для бігосу потрібні 2 зубчики часнику, 3 ст. ложки томатної пасти, одна велика морква або дві маленьких, чорнослив - 6 штук і 150 мл сухого білого вина. Деякі рецепти передбачають використання не білого вина, а червоного, теж сухого. Іноді замість чорносливу додають курагу або навіть яблуко. У деяких рецептах бігосу є ще цибулю, але в Польщі в це блюдо цибулю не додають. Якщо вирішите, що з цибулею буде смачнішою, то потрібні 2 невеликі головки.
З приправ за традиційним рецептом приготуйте сіль, перець мелений, перець горошком (духмяний) - 6 штук, 0,5 ч. Ложки кмину і 1/4 ч. Ложки коріандру.
Готується класичний бігос в казані.
Поетапне приготування бігосу
Коли всі інгредієнти готові, можна приступати.
Розігрійте казан і покладіть на дно порізану невеликими шматочками копчену грудку. Поки з грудки буде витоплюється жир, помийте м`ясо, почистіть овочі і приберіть з чорносливу кісточки.
Якщо ви використовуєте цибулю, поріжте його дрібними кубиками, моркву потріть на тертці, краще великої, і покладіть овочі в казан. Поки овочі будуть обсмажувати, наріжте свинину і яловичину не надто довгими скибочками. Покладіть м`ясо в казан, трохи посоліть і поперчіть і залиште гаситися на повільному вогні.
Гасіть м`ясо хвилин 40, періодично помішуючи.
Гарненько змішайте томатну пасту з вином, додайте потолченние в ступці коріандр, кмин і запашний перець і отриманий соус вилийте до м`яса. Деякі господині при відсутності вина змішують томатну пасту з водою, але тоді отримане блюдо втрачає свій аромат.
Тонко нашаткуйте свіжу капусту, посоліть, пам`ятайте і покладіть в казан. Відразу ж додайте квашену капусту. Якщо квашена капуста вийшло кислої, її можна промити. Залиште гаситися на повільному вогні.
Через 30 хвилин додайте в казан нарізану кубиками копчену ковбасу і брусочками чорнослив. При необхідності додайте трохи води і тушкуйте ще хвилин 40.
Бігос готовий! Можна подавати до столу!
Повернутись до змісту
Сучасний варіант приготування бігосу
У кожної господині, що готує бігос, особливо якщо вона живе не в Польщі, є свій рецепт цієї страви.
Сучасні кулінари готують бігос в мультиварці. Інгредієнти використовуються ті ж, що і для класичного бігосу. У чашу мультиварки налийте трохи соняшникової олії, потім шарами укладіть м`ясо, овочі, капусту, чорнослив, залийте все соусом і тушкуйте протягом півтора годин. Після закінчення зазначеного часу включите режим "Випічка" або "Зажарка" на 7 хвилин.
Найчастіше бігос готують і в горщиках. Для цього попередньо обсмажують цибулю і моркву, на окремій сковороді - м`ясо до появи легкої скоринки і тушкують квашену капусту. Потім всі інгредієнти розкладають по горщикам, накривають листковим тістом і готують в духовці протягом години при 200 градусах.
Нелюбители м`яса готують бігос з рибою. Добре з капустою поєднується судак. Так як час приготування судака і капусти різне, то капуста тушкується окремо з іншими інгредієнтами, а риба обсмажується невеликими шматочками в борошні. За 15 хвилин до вимкнення казана риба додається до капусти.
Деякі господині додають у бігос улюблені продукти: родзинки, болгарський перець, гриби.
Що ще приготувати до бігосу
Якщо ви хочете здивувати і порадувати близьких, приготуйте цілий обід зі страв польської кухні. Бігос вважається стравою на друге. Вам залишилося приготувати перше, напій, салат і десерт.
Почнемо з салату - картопляний з квасолею. Рецепт дуже простий. Поки бігос гаситься, відваріть 4 невеликих картоплини в мундирі і 300 г стручкової квасолі. Картоплю наріжте кубиками, якщо стручки квасолі довгі, то розріжте їх навпіл, посоліть і заправте майонезом. Салат готовий!
Переходимо до супу. Будемо готувати томатний суп з огірком. Для його приготування вам знадобиться 1 кг томатів, 2 ст. ложки рису, 1 л м`ясного бульйону і 100 г сметани. Помідори наріжте невеликими шматочками, відваріть і протріть через сито. Додайте в отриману томатну масу бульйон і рис. Варіть суп на повільному вогні 20-30 хвилин до готовності рису. За пару хвилин до вимкнення додайте сметану. У супницю наріжте кільцями огірок і налийте охолоджений суп.
На десерт можна приготувати пиріг з вишнею. Його рецепт може вас здивувати: готується пиріг не з тіста, а з пшеничного хліба! Змастіть форму для запікання олією, посипте панірувальними сухарями і викладіть на неї шматочки пшеничного хліба без кірок, попередньо вмочивши їх в суміш з молока (півсклянки), яйця і ванільного цукру (півсклянки). На хліб викладете ягоди вишні без кісточок і посипте цукром. На ягоди викладіть другий шар хліба і залийте все залишилася молочною сумішшю. Запікайте пиріг в духовці протягом 20 хвилин.
Нарешті, переходимо до напою - гарбузовий кисіль. 100 г очищеної гарбуза натріть на тертці. Розведіть у воді 7 г крохмалю і влийте його в 130 г гарячого молока. Додайте 4 ч. Ложки цукру і 1 ч. Ложку ваніліну. Додайте гарбуз і варіть 10 хвилин.
Рецепти польської кухні відрізняються від звичних нам страв. Але це приголомшливий спосіб урізноманітнити свій стіл і познайомитися з частиною культури іншою, не такою вже й далекої нам країни.
