Рецепт приготування справжнього українського борщу
Зміст
Де б не заходила розмова про українську кухню добрим словом обов`язково буде пом`януть український борщ - широко відоме, повсюдно улюблене блюдо. Як він потрапив до нас на стіл і як його правильно готувати? Давайте розберемося.
Повернутися до змісту
Історичні роздуми та пошуки
Коли люди вперше надумали зварити борщ невідомо нікому. Ясно, що приготувати його цілком могли ще слов`яни. Може дещо інакше, ніж це робиться зараз, але майже все для цього було.
Про капусту і буряк писали ще давні греки, і для жителів Київської Русі існування цих овочів не було секретом. Не знали в ті далекі часи наші предки про існування таких заморських дивина, як картопля, морква і помідори. Але наші пращури цілком могли готувати борщ з ріпою корінням і оленячої грудинкою. Відомо також, що в IX столітті на Русі було їстівне рослина борщівник, і хто знає, може з нього все і почалося.
А ось назву український, російський і білоруський з`явилося багато пізніше, коли русичі перестали бути єдиним народом.
У XIII-XIV столітті на Україну з Європи прибула морквина - уродженка Афганістану і доповнила рецепт, тепер вже, українського борщу. У першій половині XIX століття збір овочів закінчився прибуттям томатів і картоплі. Приїхали вони з Америки і прийняті були не ласкаво, але з часом прижилися і оселилися назавжди. Можна сміливо стверджувати, що у другій половині XIX століття склалися всі передумови для затвердження на нашому столі справжнього українського борщу у всьому його різноманітті.
А скільки всього борщів
І дійсно, різновидів цієї страви безліч, але точну кількість назвати неважко - їх рівно стільки, скільки господинь і кулінарів - у кожного свій індивідуальний рецепт. Однак, у різних місцях у людей склалися свої смакові уподобання, і борщі стали іменуватися чернігівськими, одеськими, київськими, волинськими, полтавськими та іншими, за назвою місця прописки. Їх основна відмінність - рецепт приготування бульйону, так, наприклад, для одеського борщу він повинен бути гусячий, а для полтавського курячий.
Незважаючи на безліч способів приготування, і смакових уподобань існують досить суворі правила, дотримуючись яких можна приготувати справжній смачний український борщ.
Повернутися до змісту
Як правильно зварити бульйон
Найбільш поширений бульйон для українського борщу - кістковий і м`ясо-кістковий.
Мозкові кістки для приготування кісткового бульйону потрібно розбити молотком, покласти у воду і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, змінити воду, ще раз довести до кипіння, трохи посолити і далі варити на слабкому вогні години 4 - 5. Якщо це м`ясо-кістковий бульйон, то за годину-півтора до закінчення варіння покласти порційні шматки м`яса і за півгодини шматочки сала. Класичний український рецепт передбачає обов`язкову присутність сала. Це особливість справжнього борщу. Тому коли варка закінчиться, бульйон потрібно процідити, а зварене сало розтерти з часником.
Для м`ясного бульйону м`ясо миють, очищають від плівки і жил, нарізають на порційні шматки, заливають водою, доводять до кипіння, солять і години півтори варять на повільному вогні.
Абсолютно зрозуміло, що класичний рецепт передбачає для бульйону свинину, але суміщення з іншими видами м`яса нітрохи не зіпсувало страву, а навпаки пішло йому на користь. У деяких випадках передбачається готувати тільки на яловичини або баранини, а в кінці варіння додати сосиски або ковбасу, що наближає борщ за смаковими і рецептурним властивостями до збірній солянці.
Кілька слів про грибному бульйоні
Не можна не сказати про грибному бульйоні. За віком він один з найдавніших, але як і раніше користується популярністю. З появою християнства на Русі гриби стали основним компонентом для супів, підлив, борщів і пирогів в пісні дні.
Особливим ароматом відрізняються білі сушені гриби. Рецепт приготування бульйону з них не складний, але вимагає багато часу.
Сушені гриби треба покласти в скляний або емальований посуд, залити окропом, накрити кришкою і залишити мокнути на 5-7 годин. Зазвичай це роблять з вечора, щоб вранці можна було почати готувати. Воду, в якій мокли гриби, зливають, а самі гриби ріжуть на кілька частин або шинкують соломкою. Після такої підготовки їх заливають водою, доводять до кипіння і варять 2-3 години на слабкому вогні. За півгодини до закінчення варіння можна покласти трохи сухої цибулинна лушпиння. Її, звичайно, потрібно буде прибрати, як тільки бульйон звариться і настоїться. Зрозуміло, що в цьому випадку необхідно готувати борщ на рослинному маслі. Це саме пісний рецепт і м`ясо тут буде явно зайвим.
Поки бульйон вариться можна зайнятися овочами. Готуються вони по-різному і закладаються для варіння в різний час. Це суворе правило, інакше не тільки рецепт буде порушений, але і приготувати справжній борщ не вдасться.
Як потрібно готувати овочі
Цибулю і болгарський перець шаткують, а моркву і корінь петрушки натирають на крупній тертці і пасерувати разом у розтопленому свинячому салі або олії. Коли цибуля та морква зарум`яняться і придбають золотистий відтінок, додають дрібно нарізані помідори або томатний морс і обсмажують ще 2-3 хвилини.
До недавнього часу морс з помідор на Україні заготовлювали про запас повсюдно. Зараз частіше застосовується томатна паста, але саморобний морс все-таки краще. Готувати морс, було прийнято багато. У другій половині літа, коли дозріли помідори, господині на візках і в сумках несли їх з городів або ринків по дворах. Там під навісами цілими днями різали вони стиглі томати і варили у величезних каструлях на літніх печах. Коли морс був готовий, його розливали по пляшках, укупоривали пробками і заливали горлечка воском. У такому вигляді їх опускали на зберігання в льоху або підвали.
Буряк - найголовніший компонент. Без неї неможливий не тільки рецепт українського, але і будь-якого іншого борщу. Саме вона створює зовнішній вигляд і основний смак цього широко розповсюдженого і гаряче улюбленої страви.
Червоний, насичений, солодкий, золотисто-янтарний, кислуватий - це все борщ, і робить його таким буряк.
Для яскраво-червоного солодкого її краще запекти в духовці, а потім вже варити в бульйоні. Для бурштинового - буряки ріжуть соломкою, трохи припускають у розтопленому салі або олії, а потім виварюють в бульйоні.
Сьогодні величезна рідкість зустріти український борщ, зварений з додаванням квасу. А ось до середини минулого століття це була звичайна практика. Квас готували на буряках. Рецепт приготування не складний: в сиру теплу воду кладуть натерту на тертці буряк і ставлять на 3-4 дні в тепле місце. Вийшла кислуватий напій додають до майже готового блюда хвилин за 15 до кінця варіння.
У наш час абсолютно неможливо уявити український борщ без картоплі і капусти. Ці продукти закладаються в каструлю без попередньої теплової обробки, проте, готувати їх все ж необхідно.
Картоплю ріжуть кубиками, потім кладуть на сито, ще раз миють і просушують на рушник. Зайвий крохмаль змиє вода, і бульйон від картоплі не буде пінитися.
Капусту потрібно різати соломкою. Так уже повелося, інакше це буде не борщ, а капустяний суп. Вариться вона швидко і тому закладати її потрібно хвилин за 15-20 до кінця варіння.
Що коли і скільки варити
Таким чином, рецепт приготування буде мати наступний часовий графік: 4 години варимо кістковий бульйон, потім додаємо порційне м`ясо, буряк, порізану соломкою і варимо ще годину, проціджують, знову ставимо на вогонь і закладаємо картоплю нарізану, кубиками, варимо 15-20 хвилин, і додаємо капусту, ще через 15-20 хвилин додаємо обсмажені моркву, цибулю, болгарський перець і петрушку, варимо 5 хвилин, потім кладемо лавровий лист, дрібно нарізану зелень і часник, протертий з салом і варимо ще 3-5 хвилин, знімаємо каструлю з вогню, накриваємо кришкою і даємо настоятися не менше півгодини.
Необхідно обмовитися, що це рецепт золотисто-бурштинового борщу. Щоб він мав червоний колір, печену або припущену на салі або олії буряки кладуть за півгодини до закладки картоплі і надалі варять з овочами разом.
Для приготування потрібно:
- 300 г свинячих мозкових кісток,
- 500 г свинини,
- 20 г чистого сала,
- 250 г буряків,
- 400 г картоплі,
- 400 г капусти,
- 1 велика цибулина,
- 1 болгарський перець,
- 1 середня моркву,
- 1 невеликий корінь петрушки,
- 1 свіжий помідор (200 г морсу або 3 столові ложки томатної пасти),
- 2 зубчики часнику,
- 2-3 лаврових листа,
- Зелень кропу і петрушки,
- Сіль за смаком.
Здавалося б, все: рецепт дотриманий, блюдо готове, але для того, щоб борщ був саме український, справжній, класичний його обов`язково треба подавати з пампушками або потапцами. Якщо з пампушками все зрозуміло - вони займають гідне місце на обідньому столі, то ось потапці стали незаслужено забувати, а даремно. Приготувати їх дуже легко, ось рецепт: нарізати сало тоненькими скибочками і обсмажити на сковороді до прозорості. У натопленому салі обсмажити шматочки житнього або пшеничного хліба і покласти на нього обсмажені скибочки сала. Зверху такий бутерброд можна посипати зеленню або покласти обсмажену цибулю кільцями, а можна і товчений часник. У будь-якому варіанті потапець буде смачний, а з борщем і зовсім не відіб`ємо.
І на закінчення ще два слова. На Україні традиційно в будь-який час року готували на печах - в теплу пору року на літніх, під навісом, а взимку в хатах і теж на печі. Так ось борщ, зварений на печі не в приклад смачніше того, що варили на газовій плиті. Такий у нього виходить особливий аромат.
