Рецепти єврейської кухні

Починаючи розмову про єврейську кухню, не можна не відзначити, що єврейський народ із століття в століття славиться мистецтвом приготування їжі. Це стосується холодних і гарячих страв і, звичайно ж, солодких і випічки з тіста.

Рецепти єврейської кухні розповідають про спосіб життя, національних уподобаннях, історію і традиції цього народу. Вони нерозривно пов`язані з їхніми релігійними звичаями, які виставляють певні обмеження на вибір і змішування деяких видів продуктів. Наприклад, існує сувора заборона на вживання євреєм свинини, а також на поєднання молока та м`яса.

При цьому, єврейська кухня містить в собі елементи раціонального харчування. В основному, її пріоритетами є продукти з високою харчовою і біологічною цінністю, які мають велику кількість білків, мінеральних речовин і вітамінів, легко засвоюються організмом. До таким незамінним продуктів відносяться риба і м`ясо птиці.

Висока біологічна цінність їжі досягається вмілим використанням продуктів одночасно рослинного і тваринного походження. Прикладом цьому може служити їх національна їжа - куголы або різні фаршировані страви.

Єврейська кухня, рецепти якої обмежують застосування прянощів, прагне зберегти природний смак страв. При приготуванні їжі використовуються прийоми теплової обробки продуктів такі, як відварювання, припускання, тушкування під кришкою з додаванням води.

Слід зауважити, що однією з особливостей цієї національної кухні є широке застосування топленого курячого або гусячого жиру. Його використовують для обсмажування цибулі і коріння, їм заправляють холодні закуски, додають у фарш.

Щоб остаточно зрозуміти, які страви воліють євреї, назвемо основні їх улюблені страви, це: курячі й м`ясні бульйони з грінками, мандлен або домашньою локшиною. У літній час вони вживають холодні супи, особливо їм подобається борщ.

З других страв часто на їхньому столі буває цимес, кисло-солодке м`ясо, форшмак з оселедця. Дуже люблять фаршировану курку, рибу і курячу шийку. А вироби з тіста - це окрема пісня! Вони різноманітні за формою, смаком і начинці. Улюбленими інгредієнтами в приготуванні випічки є мак, мед і кориця.

Але найцінніше в єврейській кухні - це простота її страв. Це може відчути будь-яка господиня, яка скористається наведеними нижче рецептами, щоб скуштувати страви національної кухні древнього народу.

Форшмак з оселедця

Інгредієнти:

• оселедець слабо солона - 2 шт.,
• яйця варені - 3 шт.,
• сирки плавлені - 2 шт.,
• морква варена - 1 шт,
• масло вершкове (розм`якшене) - 200 р.

Приготування:

Почистити оселедець, прибравши шкіру і вийнявши всі кістки. Дуже дрібно порізати. Яйця, моркву і плавлені сирки пропустити через м`ясорубку. Усе з`єднати. Додати м`яке вершкове масло. Все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Форшмак готовий. Залишилося його красиво викласти на тарілку. Їдять форшмак, намазуючи на хліб, як бутерброд.

Цимес

Інгредієнти:

• морква - 600 г,
• кислі яблука - 300 г,
• родзинки - жменю,
• борошно - 2 стіл. ложки,
• цукор - 2 стіл. ложки,
• вершкове масло - 3 стіл. ложки,
• сіль - щіпка.

Приготування:

Моркву нарізаємо соломкою. Посипаємо її борошном і перетираємо руками. Очищаємо яблука від насіння і шкірки, нарізаємо соломкою. Яблука і моркву кладемо в каструлю, додавши родзинки, сіль, цукор і масло. Вміст до половини заливаємо водою і тушкуємо на середньому вогні до готовності моркви.

Цимес можна їсти і теплим, і холодним. Його можна подати як самостійне блюдо і як гарнір до м`яса.

Печінковий паштет (Гехакте лебер)

Інгредієнти:

• яловича печінка - 250 г,
• булка - 1 скибочка,
• курячий (гусячий) жир - 2 стіл. ложки,
• яйця - 2 шт.,
• цибуля-ріпка - 1 шт.,
• зелена цибуля - 30 р,
• сіль, перець.

Приготування:

Печінку зачистити від плівок і проток, нарізати невеликими шматочками і обсмажити, але краще відварити протягом 7 хвилин, помішуючи. Далі печінка, разом з замоченою м`якоттю булки, пропустити через м`ясорубку. Додати обсмажену цибулю, сіль, перець, розтоплений гусячий (курячий) жир, все дуже ретельно перемішати до однорідної маси.

Перекласти на тарілку, прикрасити скибочками варених яєць і зеленою цибулею.

Примітка: гусячий (курячий) жир можна замінити вершковим маслом.

Фарширована риба (Гефілте фіш) тушкована

Інгредієнти:

• свіжа риба (короп, судак, щука та ін) - 1 кг,
• цибуля-ріпка - 4 шт.,
• сіль - 1 ч. л.,
• перець - 1 ч. л.,
• яйця - 2 шт.,
• холодна вода - 1/3 склянки,
• цукор - 1/3 ч. л.,
• морква - 3 шт.,
• булка - 1 скибочка товщиною 2 см

Приготування:

Рибу почистити, випатрати, обережно зняти шкіру. М`якоть відокремити від кісток і пропустити через м`ясорубку. Додати розмочену в теплій воді булку, дрібно порізану цибулю, яйця, перець і сіль. Отриманий фарш добре вимісити, поступово підливаючи воду, і заповнити їм шкіру риби.

На дно каструлі покласти цибульне лушпиння і нарізану кружечками моркву, на них - шкіру, заповнену фаршем, і голову, надавши рибі як би цілий вид. З боків її слід обкласти залишилася моркву і цибульним лушпинням. Рибу треба повністю залити водою. Поставити на вогонь, довести до кипіння, а далі тушкувати протягом двох годин на маленькому вогні.

Фарширована шийка (Хелзль)

Інгредієнти:

• борошно - 1,5 склянки,
• тертий цибуля - 4 ст. ложки,
• смальц - 0,5 склянки,
• сіль - 1,25 ч. л.,
• перець чорний - 0,25 ч. л.,
• перець червоний - 1 ч. л.,
• шийка гусака - 1 шт. або шийки кури - 2-3 шт.

Приготування:

З наявної шийки обережно зняти шкіру. Зашити один кінець. Змішати борошно, смальц, цибулю, перець і сіль. Цією сумішшю нафарширувати шкіру шийки. Після чого зашити другий її кінець. Нафаршировану шийку можна гасити з куркою або окремо зварити в бульйоні. Перед подачею на стіл, прибрати нитки і порізати скибочками, прикрасити.

Це блюдо можна зробити трохи по-іншому: взяти не тертий, а подрібнений ножем цибулю, а замість смальцю - жир, дрібно порізаний.

Маківники (Монелах)

Інгредієнти:

• мак - 1 склянка,
• горіхи - 1 склянка,
• мед - 150 г,
• цукор - 5 ст. ложок,
• рослинне масло - 1 ст. ложка,
• кориця - за смаком.

Приготування:

Мак пропустити через м`ясорубку і змішати з рубаними горіхами. У каструлі розтопити мед, додати цукор, поварити до повного розчинення цукру. В цей сироп покласти мак і горіхи. Варити 15-20 мнуть, часто помішуючи. Після цього масу викласти на дерев`яну дошку, змащену маслом і дати трішки охолонути, розрівняти в пласт товщиною 2 див. Посипати меленою корицею і нарізати ромбами або квадратами.

Рецепти єврейської кухні складені так, щоб повністю відповідати всім законам релігії про вживання в їжу - кашруту, який перекладається з івриту як «придатний».

У кожного народу є свої особливості і традиції. І треба віддати належне повагу єврейської кухні, яка за своїми смаковими якостями входить в число кращих кухонь світу.