Соус Карбонара: рецепт італійської кухні "від народу"
Точних відомостей про винахід цього смачного соусу немає. Достовірно відомо лише те, що карбонара наймолодший з усіх італійських соусів. Його не було винаходили в модних ресторанах, і він не прийшов з далекого минулого. Цей соус з`явився в п`ятдесятих роках двадцятого століття (відразу після другої світової війни). Хтось стверджує, що посприяли цьому союзницькі війська, що увійшли до Італії. А хтось вважає, що соус карбонара з`явився сам по собі, як результат спільної трапези вугільників, що нудяться на біржах в очікуванні роботи.
Традиційно цей вершковий соус готують для пасти, яка носить однойменну назву. Сьогодні карбонара доведений практично до досконалості і, втративши первісну брутальність, дозволяє зробити з прісною пасти не тільки ситне, але й пікантне блюдо. Оригінальний рецепт соусу карбонара включає досить екзотичний компонент гуанчіале (в`ялену свинячу щоку) і пекоріно романо (витриманий сир з овечого молока). Але є й рецепт карбонара, до складу якого входить панчетта (жирна свиняча грудинка, теж в`ялена і пряна). Американський варіант карбонара готують з беконом, а наш вітчизняний - з шинкою.
Тому вибрати рецепт за своїм смаком зовсім не складно навіть тим, хто віддає перевагу італійську кухню, але не «поважає» сало і жирні свинячі копченості. А приготувати вершковий соус для пасти можна і в полегшеному варіанті, і використовуючи традиційний рецепт.
Справжній соус карбонара
Вважається, що справжній рецепт карбонара для пасти - це соус без вершків та часнику. Не візьмемося стверджувати те ж саме, але приготувати такий соус спробуємо.
Інгредієнти:
- Панчетта або гуанчіале - 150 г-
- Оливкова олія - 1 столова ложка-
- Сир пекорино романо - 100 г-
- Яйця - 3 штукі-
- Чорний мелений перець і сіль - на ваш смак.
Приготування:
Готуємо соус для пасти, тому макарони нам теж будуть потрібні. Традиційно карбонара подають зі спагеті. І поки готується соус, можна поставити воду для відварювання пасти. Отже, нарізаємо копченості кубиками або брусочками і обсмажуємо їх на сковороді з оливковою олією. Обсмажуємо до хрусткої скоринки. Сир подрібнюємо за допомогою терки.
В окрему миску розбиваємо одне сире яйце, додаємо до нього ще два жовтки і збиваємо звичайною виделкою. Потім приправляємо чорним перчиком, кладемо натертий сир (2 столові ложки сиру залишаємо для посипання пасти) і гарненько все перемішуємо. Тим часом вода у нас вже закипіла, опускаємо в неї спагетті і відварюємо їх. Готові спагетті відкидаємо на друшляк, перекладаємо в порожню каструлю і заправляємо яєчної сумішшю і піджаркою з копченостей. Пасту з соусом карбонара відразу ж розкладаємо по тарілках і подаємо, посипавши сиром.
Отже, традиційний карбонара складається з двох складових: піджарки з копченостей (панчетта або гуанчіале) і яєчно-сирної суміші. Однак існує рецепт (і не один) іншого варіанту цього італійського соусу.
Карбонара на вершках
Цей рецепт більш адаптований до американської кухні, де теж люблять спагетті і готують до них вершковий карбонара з беконом.
Інгредієнти:
- Бекон - 350 г-
- Часник - 2 зубчіка-
- Вершки - 1 стакан-
- Яйця - 4 штукі-
- Сир пармезан - 100 г.
Приготування:
Щоб приготувати цей варіант соусу карбонара, потрібно спочатку обсмажити часник в оливковій олії (американці використовують і кукурудзяна) протягом хвилини. Потім необхідно додати в сковороду порізану кубиками бекон і смажити ще хвилини три-чотири. Після чого відокремте яєчні жовтки від білків і збийте їх разом з вершками, перелийте суміш в сотейник, викладіть туди ж бекон і злегка підігрійте на слабкому вогні. В кінці приготування соусу додайте до нього натертий сир. Подавати цей соус потрібно відразу після приготування, полив їм свіжозвареним спагетті.
Примітка:
Приготувати вершковий карбонара можна і на сметані, використавши її замість вершків. У процесі підігрівання соусу стежте, щоб яєчні жовтки не звариш, а для цього в жодному разі не робіть вогонь сильним.
Карбонара з грибами
Цей рецепт вже зовсім мало схожий на оригінальний рецепт соусу карбонара. Але виходить карбонара з грибами більш ніж смачним - просто приголомшливо смачним! До речі, в чомусь цей варіант карбонара нагадує французький жюльєн.
Інгредієнти:
- Шинка - 200 г-
- Свіжі гриби - 200 г-
- Сир пармезан - 200 г-
- Свіжі вершки - трохи більше половини стакана-
- Базилік і оливкова олія - на ваш розсуд.
Приготування:
Приготувати цей варіант соусу не складніше, ніж попередні. Для початку миємо й нарізаємо кубиками гриби і дрібно ріжемо шинку. У сотейнику з оливковою олією обсмажуємо гриби разом з шинкою протягом п`ятнадцяти хвилин, після чого додаємо до них вершки і варимо соус до загустіння. Наприкінці кладемо натертий сир і дрібно порубані листя базиліка.
Як бачите, приготувати карбонара можна з беконом або з шинкою, з вершками або зі сметаною, з часником або без нього. У будь-якому випадку ви отримаєте варіант традиційного італійського соусу для пасти. А на довершення всього сказаного, розкриємо декілька секретів професійних кухарів.
Секрети смачного соусу
- Італійці для карбонара використовують не копченості, а солоно-в`ялену свинячу щоку. Вона має дуже ніжною структурою, практично не має прожилок, а при обсмажуванні робиться прозорою. Панчетта також використовується для соусу карбонара, хоча володіє зовсім іншим смаком і ароматом.
- Яскравий аромат соусу карбонара надає сир маскарпоне, який додають в соус для особливої пікантності.
- Більш сирний смак соусу карбонара додадуть додані до нього шматочки блакитного сиру (сиру з пліснявою), який нарізають маленькими кубиками і дають розплавитися в соусі.
- Щоб зробити карбонара більш м`ясних і менш жирним, в нього кладуть обсмажені шматочки курки.
- В якості пряних інгредієнтів для соусу карбонара використовують свіжу зелень базиліка, естрагону або орегано.
- Готувати цей ніжний соус потрібно тільки на повільному вогні, так як сир і яйця, що входять до його складу, можуть згорнутися і зіпсувати вигляд і смак карбонара.
- Карбонара ніколи не готують про запас, а тільки безпосередньо перед трапезою.
Спробуйте різні рецепти та оцініть чудовий смак цього ніжного соусу. Приємного вам апетиту і вдалих кулінарних експериментів!
