Торт Прага: класичний рецепт, за Гостом

Коли вас переконують, що знаменитий торт «Прага» легко приготувати в домашніх умовах, вас не обманюють. Це дійсно просто. Тільки ось чи вийде у результаті той самий торт, який подавалася в ресторані «Прага», а потім став гостродефіцитними продуктом радянських кондитерських фабрик? Швидше за все, немає. В домашньому виконанні ви легко отримаєте Празький торт, Стару Прагу, Шифонову Прагу, але ось саме класичний празький торт спекти вдома досить складно.

Основна заковика - патока, яка додається в шоколадну помаду для цього торта. Крім того, оригінальний рецепт торта «Прага» включає і французький лікер Бенедиктин» (монастирський напій, на основі великої кількості пряних трав і меду), який теж ще треба пошукати в наших магазинах. Аж чотири види крему! Ви таке подужаєте? Щоправда, чотири крему «Прага» містила лише на самому початку свого існування, а потім її почали готувати тільки з одним кремом. І до того ж коржі з масляного бісквіту, приготованого за особливою технологією, в класичній Празі просочувались ромом (теж потім прибрали з рецепту) і обмазувалися абрикосовим мармеладом.

Ви ще не відмовилися від наміру спекти класичний празький торт самостійно? Тоді пропонуємо вам рецепт цього торта по ГОСТу (або майже за Гостом). У всякому разі, ми постаралися максимально адаптувати цей рецепт до сучасних реалій.

Бісквіт для торта «Прага»

Кількість продуктів відповідає гостівської рецептурою. Вже як вам вдасться зробити, наприклад, 151 грам цукру - ваша турбота (підказка: скористайтесь електронними вагами). Але ви хотіли класичний рецепт торта «Прага», а в даному випадку класика виглядає саме так.

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне (вищий сорт) - 116 г-
• Вершкове масло (масло, а не спред і не маргарин) - 38 г-
• Цукор - 151 г-
• Порошок какао (в ідеалі - «Золотий ярлик») - 23 г-
• Яйце куряче - 335 р (підказка: середня вага яйця без шкаралупи - 45 р)-

З даної кількості продуктів у вас повинен вийти півкілограмовий бісквітний корж (за Гостом - 472 г).

Приготування:

Відокремлюємо білки від жовтків, цукор ділимо на дві рівні частини, борошно змішуємо з порошком какао і просіваємо, маслу даємо трохи підтанути (стати м`яким). Далі збиваємо жовтки з однією частиною цукру. Збиваємо довго і ретельно до тих пір, поки не розчиняться всі цукрові кристали, а жовткова маса не стане пишною і світлою. Потім збиваємо яєчні білки до тих пір, поки на них не з`явиться чіткий слід від віночка або лопатей міксера. Далі за два прийоми вводимо в білки залишився цукор і продовжуємо збивати, поки цукор повністю не розчиниться.

Тепер обидві збиті маси потрібно змішати: акуратно додаємо білки в жовтки. Спочатку вводимо третину білків, перемішуємо, додаємо решту і знову перемішуємо. Після цього в яєчну суміш кладемо вершкове масло, розігріте до 30 градусів, і борошно з какао-порошком. Робимо все це обережно і навіть ніжно, але швидко, щоб від наших зусиль білки не осіли. Далі виливаємо тісто в круглу форму, застелену пекарським папером (денце) і випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 200-220 градусів. Для повної готовності бісквіта знадобиться від півгодини до сорока п`яти хвилин. Готовий бісквіт спочатку охолоджуємо прямо у формі протягом двадцяти хвилин, а потім виймаємо і залишаємо вистоюватися на вісім годин.

Тільки з выстоявшего бісквіта знімаємо папір і зачищаємо його за допомогою ножа (відскрібаємо верхню глянцеву скоринку). За Гостом повинен вийти круглий бісквітний напівфабрикат з коричневим пористим, але еластичною м`якушкою.

Празький крем

В класичний празький торт кладеться масляний шоколадний крем, який повинен виглядати (за Гостом) як пишна коричнева маса (однорідної консистенції, з глянцевим блиском і добре тримає форму). До речі, рецепт приготування цього крему відрізняється від відомого масляного крему зі згущеним молоком, а сам він отримав відповідне торту назва «празький».

Інгредієнти:

• Вершкове масло - 199 р-
• Порошок какао - 9,3 г-
• Яєчні жовтки - 21 м-
• Згущене молоко (незбиране з цукром) - 120 г-
• Вода - 21 м-
• Ванілін - 0,1 р.

Приготування:

Змішуємо жовток з водою (у рівних кількостях), додаємо до них згущене молоко і ставимо на водяну баню. Якщо ви не знаєте, як організувати «баню» для крему, то робиться це наступним чином. У миску більшого обсягу наливається вода, і в цю воду ставиться миска меншого обсягу з кремом. Коли вода закипає, вона нагріває і те, що знаходиться в маленькій мисці: виходить водяна баня.

Отже, уварюють крем до консистенції сметани, а потім охолоджуємо. Після цього злегка збиваємо вершкове масло і поступово (у декілька прийомів) вводимо в нього остиглу заварную масу. В самому кінці збивання кладемо в крем какао порошок. На весь процес збивання у вас піде приблизно двадцять хвилин, а в результаті вийде 359 грам (за Гостом) празького крему.

Шоколадна помада

Мабуть, найскладніший етап приготування класичного торта «Прага». Але оригінальний рецепт передбачає використання саме такої шоколадної помади.

Інгредієнти:

• Цукор - 91 р-
• Вода - 30 г
• Крохмальна патока - 14 гр
• Порошок какао - 6 м-
• Ванільна пудра - 0,3 г-
• Есенція фруктова - 0,3 р.

З даної кількості продуктів у вас повинно вийти 116 грам помади. Але так як така мала кількість помади важко збивати, то можна взяти подвійну норму від вказаної в рецепті. Отже, змішуємо цукор з водою і нагріваємо сироп до температури сто вісім градусів. В окремій каструльці нагріваємо до п`ятдесяти градусів патоку і додаємо її до сиропу. Далі на середньому вогні уварюють сироп до ста п`ятнадцяти градусів і додаємо до нього есенцію.

Після цього охолоджуємо сироп до сорока градусів і збиваємо його за допомогою дерев`яної лопатки або ж під збивальної машини протягом двадцяти хвилин. Какао масло додаємо в помаду безпосередньо перед нанесенням на торт.

Примітка:

Класичний рецепт рясніє вказівками про точну температурі продуктів в процесі приготування помади. Для зручності скористайтесь кулінарним термометром.

Приготування торта

Гостовский рецепт, звичайно, складний для домашнього приготування торта Прага. Але якщо у вас все вийшло, то залишається тільки правильно зібрати і прикрасити торт. Інгредієнти:

• Бісквітний напівфабрикат-
• Празький крем-
• Шоколадна помада-
• Абрикосовий мармелад (варення або конфітюр)

Приготування:

Для початку розрізає бісквітний напівфабрикат на три коржі. Перший (нижній) і другий (середній) корж намазуємо кремом. На прошарок у нас піде майже весь приготовлений крем, а пару столових ложок можна залишити для прикраси. Верхній корж і боки торта обмазуємо густим абрикосовим джемом (мармеладом, конфітюром). І обливаємо розігрітій до п`ятдесяти градусів шоколадно помадою. При бажанні прикрашаємо залишилися кремом та шоколадною стружкою.

Ось такий він, класичний рецепт торта «Прага». Легенда радянської кулінарії продовжує жити і в класичному варіанті, і на домашніх кухнях, де майже кожна господиня намагається випробувати черговий рецепт цього знаменитого торта. Можливо, саме у вас вийде відродити кулінарну класику, взявши на озброєння гостовский рецепт торта. Дерзайте! І готуйте з задоволенням.

Постскриптум:

В якості джерела даної статті використовувалися рукописні конспекти радянської студентки кулінарного училища, датовані вісімдесятими роками минулого століття.