Японський майонез, або Тамаго-но-моно

Японська кухня для нас все ще залишається білою плямою в кулінарії. Що нам знайоме і вже звично? Мабуть, тільки роли да суші - їх ми вже розсмакували і полюбили. Все ж інше, від перших гарячих страв до десертів і соусів - таємниця за сімома печатками. Однак не всі страви настільки екзотичні, як нам це здається. А деякі так і взагалі майже нічим не відрізняються від звичних для нас страв. Майже, та не зовсім. Ось, наприклад, майонез. Здавалося б, майонез, він і в Японії майонез. Ан ні.

Японський майонез вельми відрізняється від традиційного європейського соусу. Смак у нього не такий терпкий, а більш легкий і тонкий, та й текстура соусу набагато ніжніше. У Японії цей соус називають тамаго-но-моно, а нам він відомий як японський майонез. Японці заправляють своїм особливим майонезом рис і локшину, використовують його для приготування ролів. Склад японського майонезу все ж кілька екзотичний, а ось рецепт його приготування в домашніх умовах на подив простий.

Склад японського майонезу

Традиційний японський майонез готується з яєчних жовтків, соєвої олії, рисового оцту, білої пасти місо, меленої шкірки юзу, білого перцю і солі. Адаптований до наших смакам і можливостям рецепт японського соусу тамаго-но-моно дозволяє замінювати соєва олія соняшниковою або оливковою, рисовий оцет яблучним оцтом або лимонним соком, шкірку юзу цедрою лимона або лайма, а ось пасті місо заміни поки не знайшлося.

Паста місо - особливий продукт, приправа, приготовлена з ферментованої сої. Зробити цю пасту в домашніх умовах практично неможливо. Зате її сьогодні легко можна купити в спеціалізованих магазинах і навіть у великих супермаркетах поряд з соєвим соусом, маринованим імбиром і васабі.

Продається місо, як правило, у вакуумній упаковці і має колір від світло-жовтого до темно-коричневого. Паста місо може бути дуже гострої та солоної або досить м`якою. Вибираючи пасту, майте на увазі, що чим вона темніше, тим насиченішим (солоніша і гостріше) буде її смак. Ну а інші інгредієнти японського соусу цілком звичні для нас. Тому пропонуємо вам рецепт як з традиційним набором інгредієнтів, так і адаптований. Вибирайте.

Традиційний японський майонез

Рецепт приготування цього майонез, як ми вже говорили, досить простий. Складний його склад. А входять в традиційний майонез тамаго-но-моно такі інгредієнти:

• Соєва олія - 230 г (неповна склянка) -
• Яйця - 3 штукі-
• Рисовий оцет - 20 г-
• Паста місо (біла) - 50 г-
• Цедра японського лимона юзу-
• Білий мелений перець-
• Сіль.

Приготування:

Жовтки відділяємо від білків (білки нам не знадобляться) і виливаємо їх миску. Дерев`яною лопаткою гарненько розмішуємо жовтки, розтираючи їх в однорідну рідку масу. Продовжуючи розтирати жовтки, вливаємо в них рисовий оцет і збиваємо суміш за допомогою віночка. Тепер, не перестаючи збивати, по крапельці (буквально!) Виливаємо в миску масло сої. В результаті наш соус повинен загуснути і стати світліше.

Тепер додаємо в соус пасту місо і знову його перемішуємо. Далі потрібно натерти цедру одного лимона або нарізати шкірку і подрібнити її в блендері і покласти в майонез разом з дрібкою білого перцю. На завершення додаємо за смаком солі і ще раз гарненько збиваємо соус. Наш майонез готовий!

Адаптований рецепт японського майонезу

Як і рецепт будь-якого екзотичного блюда, рецепт японського майонезу можна адаптувати до наших смаків і можливостям. Тому, замінивши деякі інгредієнти традиційної рецептури, ми отримаємо майже справжній тамаго-но-моно.

Інгредієнти:

• 3 яєчних желтка-
• Сік одного лімона-
• 1 чашка (неповна склянка) рослинного масла-
• Щіпка білого меленого перца-
• 50 г пасти місо (білої) -
• Щіпка меленої шкірки лімона-
• Щіпка солі.

Приготування:

Якщо інгредієнти традиційного і адаптованого японського майонезу різняться, то спосіб приготування в цих випадках однаковий. Спочатку розтираємо дерев`яною лопаткою яєчні жовтки з лимонним соком, а потім, продовжуючи збивати їх, вливаємо по крапельці рослинне масло, домагаючись, щоб суміш загусла і побіліла. Після цього додаємо пасту місо, лимонну цедру, перець і сіль. Ще раз збиваємо майонез і знімаємо пробу.

Готуйте японський майонез невеликими порціями, тому що зберігати його довше трьох днів не рекомендують - він втрачає смак і змінює консистенцію. Пробуйте нові рецепти, готуйте із задоволенням, і приємного вам апетиту!