Соус для риби

Що найважливіше в соусі для риби? Бажано, щоб він був делікатним і своєю присутністю не перебивати особливий смак і аромат риби. Хороший соус повинен супроводжувати основний продукт, як вірний паж королеву.

Французи ж вважають, що хорошим соусом недбайливий кухар може прикрити недоліки страви. Іноді й таке застосування соусу має сенс, але частіше він призначений, щоб відтіняти і підкреслювати переваги основного блюда. Не виняток і соус для риби.

Томатний соус до риби

Це варіант соусу дуже добре доповнює рибу, приготовлену на пару або відварену в підсоленій воді зі спеціями.

Інгредієнти:

• 1 цибулина
• 1 морква
• 1 ст. ложка вершкового масла
• 1 ст. ложка томатної пасти
• 1 ст. ложка борошна
• 200 гр. рибного бульйону
• петрушка
• сіль

Спосіб приготування:

Підготовляють цибулю, моркву, петрушку: миють, чистять, ріжуть. Все це підсмажують на олії в каструлі на невеликому вогні, наприкінці всипають борошно, не забуваючи постійно помішувати. Через 2-3 хвилини додають томатну пасту, заважають і злегка підсмажують. Потім доливають рибний бульйон, солять і варять на повільному вогні 8-10 хвилин, не забуваючи заважати. За цей час соус злегка загусне.

Після того, як соус буде знятий з вогню, в нього додають вершкове масло і розмішують до повного розчинення. Готовий соус протирають через сито або подрібнюють в блендері до пастоподібного стану.

Французький білий соус

Білий соус або велюте - один з найпоширеніших основних соусів. Готують його на хорошому наваристому бульйоні. Якщо соус припускають подати до м`яса, то беруть бульйон обов`язково з білого м`яса, а якщо до риби, то міцний рибний бульйон.

Інгредієнти:

• 200 гр. бульйону
• 250 гр. вершків 30% жирності
• 3 яєчних жовтки
• лимонний сік
• мускатний горіх
• сіль

Спосіб приготування:

Жовтки збивають і змішують з вершками. Цю суміш вливають в дуже гарячий, але не киплячий бульйон. Обов`язково безперервно заважають, щоб не вийшло грудок. Приправляють соус мускатним горіхом і лимонним соком, в кінці додають сіль. Після того як соус знятий з вогню, його проціджують, щоб отримати однорідну консистенцію

Гірчичний соус до річковій рибі

Це досить гострий соус і його подають, як правило до річковій рибі, яка в порівнянні з морської має більш гострий і ясно виражений рибний смак. Використовують гірчичний соус в гарячому вигляді і подають, як до відвареної, так і до смаженої риби.

Інгредієнти:

• 400 гр. рибного бульйону
• 1ст. ложка готової гірчиці
• 1/2 ст. ложка борошна
• 1/2 ст. ложка вершкового масла
• 1/4 склянки білого столового вина
• 3 скибочки лимона
• 2 ст. ложки цукрового піску
• 3 жовтки
• сіль

Спосіб приготування:

У бульйоні розмішують гірчицю і борошно. Потім бульйон ставлять на вогонь, коли він нагріється, кладуть вершкове масло. Бульйон після цього уварюють, щоб вийшло 1, 75 склянки. Після цього вливають вино і кладуть скибочки лимона, цукор і доводять до кипіння.

Потім треба відливають 1/2 склянки соусу і ретельно розмішують в ньому жовтки. Потім цю суміш знову вливають в соус, продовжують варити, щоб довести до кипіння. Іноді для особливого смаку до такого соусу додають кілька ложок каперсів.

Горіховий соус до риби

Цей рецепт належить до числа оригінальних і вишуканих. Він добре підійде до благородних видам риби: осетрові, судак, обсмаженою на грилі або на сковороді. Для того, щоб отримати дійсно якісний соус, який стане родзинкою рибного блюда, треба суворо дотримуватися рецептуру і технологію його приготування.

Інгредієнти:

• 300 гр. очищених волоських горіхів
• 100 гр. вершкового масла
• 200-250 гр. ріпчастої цибулі
• 30 гр. пшеничного борошна вищого гатунку
• 100 мл. літрів винного соусу
• 200 гр. курячого бульйону
• 5 яєць
• 25 гр. часнику
• 4 шт. гвоздики
• 2 лаврові листки
• 1 ч. Ложка червоного меленого перцю
• шафран
• зелень
• сіль

Спосіб приготування:

Цибулю і часник ріжуть і пасерують на вершковому маслі, додають борошно. Потім все перемішують і заливають курячим бульйоном. Потім проварюють і на час відставляють. Винний оцет кип`ятять з гвоздикою, лавровим листом, дають охолонути і настоятися.

Горіхи товчуть і змішують з яєчними жовтками, дрібно нарізаною зеленню, червоним перцем, шафраном і процідженим винним оцтом. Цю суміш додають до курячого бульйону і ставлять на вогонь. Соус нагрівають майже до кипіння, безперервно помішуючи, але при цьому не дають йому закипіти.

Класичний соус Тартар

Це досить універсальний соус, він подається і до м`яса, і до риби. Як і багато цікаві соуси, він родом з Франції - винахід французької кухні. Його давно і успішно освоїла харчова промисловість, але це не означає, що соус Тартар в домашніх умовах приготувати не можна. Як і все домашнє, він виходить яскравіше, смачніше і, безумовно, корисніше, бо вдома ні кому не прийде в голову додати в нього консервантів або стабілізаторів смаку.

Інгредієнти:

• 500 гр. майонезу
• 500 гр. сметани
• 200 гр. маринованих огірків
• 80 гр. каперсів
• 4 яйця
• 70 мл. напівсолодкого білого вина
• 30 гр. кропу

Спосіб приготування:

Яйця варять круто, чистять і відокремлюють білки від жовтка. Каперси очищають від насіння, нарізають соломкою, також ріжуть мариновані огірки і дрібно рубають кріп. У блендер кладуть майонез, сметану і 4 варені жовтки. Всі збивають, поступово підливаючи вино.

У результаті повинна вийти однорідна маса, в яку додають подрібнені огірки, каперси і кріп. Після ретельного перемішування виходить класичний соус тартар.

Для швидкості приготування береться готовий майонез, але його також можна приготувати самостійно, збиваючи сирі жовтки з рослинним маслом до загустіння. Потім в цю суміш додають суху гірчицю, кілька крапель оцту або лимонного соку і сіль. З домашнім майонезом соус Тартар, рецепт класичний, тільки виграє.