Як правильно в духовій шафі сушити гриби?
Гриби мають унікальні властивості і хоч і не здатні вилікувати від усіх хвороб, тим не менш, роблять благотворний вплив на організм і навіть допомагають боротися з онкологією. Гриби містять багато сірки і полісахаридів.
У будь-якому сушеному грибі, як правило, до 30% білків, крім того, містяться в грибах клітковина і вуглеводи, жироподібні речовини та амінокислоти.
Крім цього, гриби містять в собі набагато більше вітамінів, ніж овочі та фрукти. Лікувальні властивості після варіння і смаження губляться, тому корисніше всього їх маринувати або сушити. Найбільш надійним профілактичним засобом від онкологічних захворювань є сушений білий гриб. Його вживання дуже корисно для зміцнення організму, він чудово стимулює розумові здібності.
З його допомогою можна зміцнити серце, крім того, він є профілактичним засобом при головних захворюваннях. Для збереження всіх цілющих властивостей його потрібно висушити і подрібнити в порошок. А порошок щодня приймати по чайній ложці 1 раз на добу. Місце збору грибів впливає на їх сушку.
Та й способи сушіння теж існують різні. Сушити можна на сонце-в російської печі, якщо така є-в мікрохвильовій печі- ну і, звичайно ж, в духовці. Не так важливо, який спосіб приготування ви виберете, адже результат вийде гідним. Сушка в духовці - це один з найбільш доступних і простих способів заготівлі грибів. Так вони добре зберігаються протягом довгого часу. За засвоюваності і поживності вони перевершують мариновані грибочки, за вмістом білків перевершують консервовані.
При сушінні гриби зберігають всі харчові достоінства- аромат деяких видів - особливо білого - навіть посилюється при такому способі їх обробки. Однак не всі їстівні сімейства можна сушити. Багато пластинчасті гриби гірчать, а якщо їх підсушити, гіркота не зникне. Такі гриби сушити не потрібно. Повітряна сушка можлива лише в жарку і суху погоду під сонцем. Така сушка триває близько тижня.
Підготовка перед сушінням
Звичайно, самий натуральний спосіб сушіння - природний, під відкритими променями сонця. Але якщо такий погода не дозволяє, то найнадійнішим способом стане сушка в духовій шафі або в печі. Сушити можна навіть над плитою, але це менш зручний спосіб. Відбирають свіжі, здорові, міцні, не пошкоджені хробаками гриби. У міських умовах на сучасних кухнях, де обов`язково є духовка, метод сушіння грибів в ній найбільш поширений і простий. Для сушіння грибів в духовці бажано впорядкувати гриби за розміром.
Температура в духовці повинна досягти 50 градусів. Якщо гриби сухі - це значно покращує якість і час процесу їх сушіння в духовій шафі. Якщо гриби вологі, їм дуже складно позбутися цієї вологи. Тому гриби, перш ніж викладати їх на деко, мити не слід. Їх досить просто очистити від хвої, листя, піску, моху, землі, протерти чистою, злегка вологою ганчірочкою і відправити сушитися. Якщо у гриба велика капелюшок, такий гриб краще розділити на часточки, щоб прискорити процес сушіння, при цьому ніжку теж обрізати на 2-3 см від капелюшки.
Якщо ви сушіть білий гриб, підосичники або підберезник, ніжки краще нарізати стовпчиками по 3 см завдовжки або коліщатками до 2 см завтовшки. При сушінні маслюків, опеньків та лисичок, моховиков використовують тільки їх капелюшки, а сморчки сушать цілком. На решітку (якщо її немає, можна скористатися і деком) кожен грибочок викладаємо таким чином, щоб він не стикався з сусідніми. Така розкладка грибочків на деку дасть можливість повітрю добре циркулювати і легко обходити кожен грибочок. Кожен гриб підсихає окремо, не склеює. Тепер можна деко відправляти в духовку. Спочатку гриби вялятся при температурі 45-50 градусів.
Якщо відразу поставити більш високу температуру, на поверхні грибочків стануть виділятися і прісихает білкові речовини, що значно погіршить подальший хід сушки, крім того, додасть грибам темне забарвлення. При цьому гриби стають такими м`якими, що використовувати їх потім в їжу не можна. Тільки коли поверхня грибів підсохне, вони стануть сухуватими на вигляд, можна буде піднімати температуру до 65-70 градусів.
Процес приготування
При температурі 50 градусів сушимо гриби 2:00. Важлива рада: згорніть прихватку або кухонний рушник в трубочку і вставте її у дверцята духовки, щоб утворилося простір і дверцята духовки залишалася прочиненими. Гриби складаються на 80-90% з вологи, а при сушінні ця волога випаровується і скупчується в духовій шафі. Таким чином, в шафі під час приготування утворюється парилка, що призведе до небажаного конденсату і на грибах з`являться крапельки, а це порушить процес сушіння.
У духовку періодично варто заглядати і відокремлювати пристали грибочки від решітки і один від одного. Коли гриби стануть не липкими, температуру в духовці збільшуємо до 70 градусів. Залишаємо сушитися грибочки ще на 2 години при 70 градусній температурі в печі.
За процесом просушування потрібно стежити, періодично перевіряючи гриби. Якщо бачите, що гриб просушити, температуру можна злегка збільшити, якщо помітили крапельки, то знову зменшуємо температуру і чекаємо їх просушування стільки часу, скільки знадобиться. Якщо ви хочете прискорити процес сушки, можна подрібнити їх на частини. Крім того, прискорити приготування і підсихання можливо в сучасних духових шафах, включивши режим з вентиляцією повітря, при цьому дверцята слід залишати відчиненими.
Через пару годин в такому режимі деякі грибочки вже підсохнуть. Готові, тобто підсушені не повинні кришитися на частини, вони зберігають невелику еластичність і пружність. Кожен сушений грибочок слід перевіряти окремо на готовність і ті, які ви вважаєте вже готовими, складайте в скляну герметично закривається банку.
Грибочки можна вважати висушеними, коли вони на дотик сухі, легкі, злегка гнуться і при деякому зусиллі кришаться. Правильно і добре висушені володіють ароматом, а за смаком нагадують свіжі.
Корисні поради
Співвідношення сухих до маси свіжих очищених становить 10-14%. Тобто з 10 кг свіжих грибів ви отримаєте не більше 1-1,4 кг сушених. Готові гриби потрібно своєчасно діставати з духовки і прибирати. Слід ретельно стежити за рештою, щоб не пропустити момент їх просушування до потрібного стану.
Ні в якому разі не можна пересушувати, тому що вони втратять аромат, свої корисні властивості і просто стануть несмачними. Пересушене продукт не відновлюється при термічній обробці, не розварюється і не розм`якшується. Але це не означає, що краще не досушити, так як недосушені погано зберігаються, на них при найменшій вогкості утворюється цвіль, вони починають швидко псуватися. Тривалість кожного з процесів підсушування і сушіння грибів неможливо визначити точно.
Це залежить від багатьох факторів: і від місцевості, в де вони росли, і від типу грибів, і від їх розмірів. Якщо і капелюшки, і пластинки однакові в розмірах, то, звичайно, вони підсохнуть одночасно.
