Сушені гриби - ароматний, смачний і корисний запас на зиму
Зміст
Гриби - дуже цінний продукт, багатий білком, вітамінами і мікроелементами.
Вони не тільки корисні, але і дуже ароматні, смачні, з них можна приготувати безліч різноманітних страв на всі пори року. Вони настільки поживні, що можуть замінити навіть м`ясо (наприклад, є одним з основних страв у раціоні вегетаріанців). У процесі підготовки до осінньо-зимового сезону найкраще засушити гриби в домашніх умовах - так у них збережеться максимально велику кількість корисних речовин. З таких заготовок потім можна буде приготувати масу смачних страв з високою поживною цінністю: супи, солянки, щі, рагу і навіть салати. Гриби істотно різноманітять зимовий раціон.
Часто ми бачимо, як на ринку продають сушені гриби, нанизані на нитки. Але коли ми купуємо їх, не можна сказати напевно, чи будуть вони смачними чи ні. Тому краще всього навчитися робити такі заготовки самим, благо сушка грибів у домашніх умовах - справа не така вже й хитре. Головне - знати, які гриби краще сушити, як їх підготувати до процесу сушіння і, власне, як краще сушити. Тоді можна напевно бути впевненими в тому, що грибочки будуть смачними, а страви з них - ще й корисними.
Які гриби краще сушити
Якщо ви самі збираєте гриби, то ніколи не збирайте ті, які ростуть біля проїжджої частини, біля виробництва і т. д. - вони напевно увібрали в себе всю придорожню пил. Крім того, вони повинні бути свіжими і просто ідеальними на вигляд: не зіпсовані хробаками, без гнилі і інших дефектів. І звичайно, ви повинні бути абсолютно впевнені, що ваш збір на 100 % складається з їстівних грибів. Якщо у вас є сумніви, краще не ризикуйте. Найкраще місце для збору - екологічно чисті ліси, що знаходяться далеко від усякої промисловості. День вибирайте сонячний і сухий.
Важливо знати і те, які саме гриби найбільше придатні для сушіння. До них відносяться тільки трубчасті: білий, козенята, підосиновики, підберезники, маслюки, моховики. Менше підходять і деякі пластинчасті: опеньки (краще всього осінні), лисички, печериці. Пояснюється це тим, що при сушінні трубчасті гриби зберігають свої корисні, поживні та смакові властивості і приголомшливо пахнуть. Дуже важливо пам`ятати, що не можна сушити старі гриби, оскільки в них можуть бути токсини, що небезпечно для здоров`я.
Тепер, коли ви зібрали гриби, розсортували їх за видами і принесли додому, необхідно підготувати їх до процесу сушіння. Це дуже важливий момент, нехтувати яким не варто, якщо ви хочете, щоб гриби вийшли. В першу чергу їх необхідно очистити. Проте ні в якому разі не промивайте їх під водою, інакше разом з брудом змиєте велику частину корисних речовин. Якщо гриби пилові, можна змахнути з них бруд сухою ганчірочкою або щіткою. А промити можна буде вже висушені грибочки безпосередньо перед приготуванням.
Далі гриби необхідно нарізати. Якщо вони невеликі, їх можна сушити цілком, а великі краще порізати на невеликі шматочки. При цьому чим дрібніше ви поріжете, тим швидше і краще вони згодом высушатся. Білі гриби можна нарізати уздовж (ніжку і капелюшок) на шматки товщиною не більше 15 мм. Окремо потрібно підготувати ніжки: у красноголовців і підберезників ніжки потрібно нарізати кружечками завтовшки 2 см - моховики, лисички, опеньки і маслюки сушать без ніжок. Щоб гриби не потемніли, краще на даному етапі використовувати рогові або кістяні ножі.
Сушка грибів по-селянськи
Для початку необхідно визначитися з тим, який саме спосіб сушіння вам більше підходить. Вибір того чи іншого способу залежить від деяких факторів: місцевості, в якій ви живете - наявності того або іншого пристосування для сушіння і т. д. Але який би спосіб ви не вибрали, пам`ятайте: дуже важливо слідувати всім правилам сушіння грибів. Найважливіше - забезпечити постійний доступ повітря до них для кращого просушування.
Сільські способи сушіння
- Сушка в російської печі
Це відмінний спосіб для жителів сільської місцевості. Головне в даному випадку - обов`язково після протоплювання печі очистити її від золи і вугілля і почекати якийсь час. Потім постеліть на під тонким шаром солому і вже на неї викладіть грибочки, обов`язково капелюшками вниз. Можна класти їх не на під, а на залізні листи. У цьому випадку теж треба вистелити лист соломою.
Можна нанизати їх через капелюшки на тонкі спиці. Якщо вирішите використовувати такий спосіб, обов`язково виберіть спиці з нержавіючої сталі - в іншому випадку неякісний матеріал позначиться на смакових якостях продукту. З двох сторін в спиці необхідно застромити дерев`яні дощечки - на них потім і будуть лежати ребром спиці з грибами. Таким чином, вони будуть сушитися, як на шампурах, не торкаючись поду. Плюс способу «на спицях» полягає в тому, що гриби не пригорають, не брудняться і т. д.
Є деякі важливі нюанси при сушінні таким методом: слідкуйте, щоб гриби не стикалися капелюшками і зберігайте правильну температуру в печі (від 40 до 60 °С). При такій температурі вони спочатку пров`ялюють в перший день, а в другій - вже досушують.
- Сушка на сонці
Можна сушити гриби і більш «природним» шляхом, якщо цьому сприяє погода: тільки спекотні дні без опадів підходять для такої мети. Необхідно взяти міцні товсті нитки, нанизати на них гриби. Можна нанизувати по 50 і більше штук, починаючи від найбільших і кінчаючи самими дрібними. Вивішувати гриби необхідно на самий пригрів. Якщо кілька ниток, важливо дотримувати відстань між ними і не вішати їх впритул один до одного, гриби не повинні стикатися .
Крім того, гриби необхідно накрити марлею, щоб на них не осідав пил, не сідали мухи і т. д. Важливо виждати час, щоб гриби повністю пров`ялилися. На сонці гриби повинні висіти не більше 1 тижня. Після того як гриби пров`ялилися або якщо раптом почала псуватися погода, їх необхідно прибрати в сухе приміщення. Потім гриби необхідно досушити в печі або духовці.
Способи сушіння по-міському
- Сушка грибів в духовці
Цей спосіб підійде жителям міст, у яких немає традиційної російської печі в квартирі. Для цього потрібна плита з духовкою, металеві листи та дерев`яні палички (або прутики). Лист необхідно вистилати аркушем цупкого паперу, а зверху викласти прутики. Вони повинні бути чистими, викладати потрібно не дуже частими рядами. Зверху на ці прутики потрібно викласти гриби капелюшками вниз. Викладати необхідно в один шар. Важливо підтримувати однакову температуру від 40 до 60 °С. При цьому дверцята духовки необхідно тримати злегка відкритою. В іншому сушіння в духовці відбувається так само, як і в російській печі.
- Сушка над плитою
Замість духовки використовують нагріту плиту. Для цього гриби потрібно нанизати на нитку і повісити над плитою. Можна використовувати цей спосіб, якщо є голландська або російська піч - в такому разі нитки розвішують біля гарячої стінки плити.
- Сушка в карусельних плодосушилках
Сушарку теж можна використовувати для сушіння грибів. Для цього потрібно висипати їх на оцинковані сітки, помістити в камеру і обертати на каруселі. Таким чином вони сушаться в кілька етапів. На першому етапі сушарку необхідно нагріти до температури від 37 до 50 °З - щоб пров`ялилися - потім підвищити температуру до 60-80 °С - щоб досушились. Зазвичай тривалість цього процесу в сушарці становить від 4 до 6 годин.
Повернутися до змісту
Як визначити готовність грибів і як їх зберігати
Дуже важливо правильно зловити момент, коли гриби вже готові, тобто висушилися до кінця. Від цього дуже багато що залежить: смакові якості, аромат, наскільки добре вони будуть зберігатися і не будуть розсипатися при готуванні. Повністю висохла гриби відрізняються наступними якостями: вони сухі і легкі, легко гнуться і ламаються, але при цьому не кришаться, їх аромат і смак нагадують свіжі гриби. Важливо пам`ятати, що сушаться вони нерівномірно: більше дрібні приготуються швидше, ніж їх великі побратими, тому під час сушіння не забувайте перевіряти в першу чергу готовність саме дрібних грибочків.
Важливо і правильно зберігати гриби, оскільки вони швидко вбирають вологу й сторонні запахи, вони гігроскопічні, швидко пліснявіють і сиріють. Вони люблять приміщення сухі, з постійною циркуляцією повітря і температурою від 10 до 15 °С. Важливо і те, в чому їх зберігати. Для цього відмінно підійдуть чисті і сухі полотняні мішечки або пакети з щільної і міцної папери. Зберігати запаси можна довго, але не довше 1 року. Зазвичай роблять заготівлю на один сезон.
