Як приготувати голубці смачно?

У національних кухнях багатьох народів присутні так звані фаршировані страви. Це перці, наповнені найрізноманітнішими начинками, починаючи з овочів і закінчуючи м`ясом, фаршировані баклажани, кабачки, помідори і, звичайно, улюблені багатьма голубці, тобто фарш (а він теж може бути різним), загорнутий в капустяне листя. Все перераховане вище готують у Греції, Туреччини, Вірменії, Азербайджані й у багатьох країнах Близького Сходу. Якщо говорити про голубцях, то у Вірменії, наприклад, вони називаються долма, а замість капусти тамтешні господині використовують виноградне листя. Як казав відомий персонаж Фрунзіка Мкртчяна в культовому фільмі Данелії «Міміно»: «У вас не вміють готувати долма...». А ми не будемо, принаймні сьогодні, це робити. Сьогодні ми спробуємо зрозуміти, як приготувати голубці. Причому такі смачні, просто пальчики оближеш!

Рецептів цієї страви не злічити, адже голубці можуть бути різними, в тому числі і вегетаріанськими. Це, до речі, дуже смачне блюдо, яке особливо добре підходить для тих, хто не їсть м`яса взагалі або дотримується в певні періоди посту. Але перший наш рецепт, відповість на питання, як приготувати голубці з м`ясом.

Базовий рецепт голубців

Продукти:

• капуста білоголова
• 600 грамів м`яса (свинина)
• 1 склянку рису
• 2 моркви
• 2 цибулини
• 200 грамів сметани
• 2-3 ложки томатної пасти (влітку краще використовувати свіжі помідори)
• оливкову або іншу рослинну олію
• сіль, перець за смаком
• спеції (на ваш смак)
• лавровий лист

Спосіб приготування:

Розібрати качан на листя, зачистити грубі частини і пропарити (найкраще це робити в пароварці) або злегка проварити, щоб вони стали пластичними.

М`ясо змолоти (краще використовувати не дуже жирний ошийок або лопаткову частину).

Рис (круглозернистий) промити і зварити до напівготовності.

Моркву натерти, цибулю нарізати кубиками і все разом обсмажити на рослинному маслі.

З`єднати фарш, рис і обсмажені овочі, посолити і поперчити. У підготовлений капустяний лист покласти фарш і акуратно загорнути. Скласти в підходящий посуд і залити томатно-сметанним соусом. Готувати під кришкою протягом 40 хвилин від моменту закипання.

Як приготувати соус:

Сметану змішати з томатною пастою, додати спеції, сіль за смаком, лавровий лист, влити трохи овочевого бульйону (можна використовувати ту воду, в якій ви проварювали або парили листя), гарненько все перемішати і поставити на маленький вогонь. Варити, помішуючи, щоб не давати бурхливо кипіти.

Примітка:

• До цього базового рецепту можна підійти творчо. Дуже цікаві добавки використовують господині в Закарпатті. На дно посуду, в якій будуть готуватися голубці, викладають капустяне листя, на них копчені свинячі реберця, а потім самі голубці. Заливають соусом і доводять блюдо до готовності на маленькому вогні. Запах копченостей додає пікантності, і традиційна страва набуває оригінальний смак.
• Ще одна варіація того ж страви: замість листя свіжої капусти, використовувати квашені. Іноді їх можна знайти на ринку, а можна приготувати вдома. У звичайну квашену капусту покласти свіжі, трохи пропарені листя і витримати їх до тих пір, поки вони не просолятся і не придбають смак квашеної капусти. Далі все робимо за вищенаведеним рецептом. Соус готується за тим же принципом, єдине, що не треба використовувати сметану, а томатної пасти (соусу) слід покласти менше, ніж у базовому рецепті.

Голубці Ліниві

Реалії нашого життя такі, що всі ми багато працюємо, часу вільного мало, а родина час від часу, а в особливо важких випадках постійно, вимагає їжі, причому смачної їжі. Голубці - страва смачна, але вимагає того самого часу, якого у нас немає. Зате є рецепт, як приготувати ліниві голубці.

Повірте, для працюючої жінки це відмінний варіант: смачно і просто. Більш того, можна як-небудь ввечері підготувати всі необхідні інгредієнти: розібрати качан, пропарити листя, зварити рис, обсмажити овочі і змолоти м`ясо. А на наступний день зварити соус і, прочитавши рецепт, як приготувати ліниві голубці, взятися за справу.

Начинка і соус готується так само, як і в попередньому рецепті, тому повторюватися не будемо. Потім беремо відповідну форму, наливаємо на дно трохи соусу і викладаємо листя, потім шар фаршу, знову листки і так далі, поки не закінчиться фарш. Верхній шар - капустяне листя. Заливаємо соусом, ставимо на вогонь або в духовку і через 40 хвилин сім`я може насолоджуватися смачною вечерею, на приготування якого пішло не так вже багато часу.

Примітка:

• Є ще один чудовий рецепт, який можна назвати голубці ліниві від лінивої господині. Начинка класична, втім, її можна видозмінювати по своєму смаку. А замість листя беремо звичайну головку капусти, дрібно шаткуємо, солимо, перчимо, злегка проминаем руками, щоб вона пустила сік, і викладаємо у підготовлений посуд шар нашаткованої капусти, шар фаршу, повторюючи шари кілька разів, поки не закінчаться всі продукти. Верхній шар повинен бути з капусти. Заливаємо базовим соусом і готуємо 30 хвилин на маленькому вогні.
• В Закарпатті ліниві голубці готують з нашаткованої квашеної капусти. Її змішують з цибулею, додають зовсім трохи томатного соусу, трохи цукру і злегка обсмажують. Підготовлений фарш обсмажують з цибулею і морквою, рис відварюють у великій кількості води - він повинен бути розсипчастим. У форму для запікання викладають шар капусти, рис, м`ясо з овочами і т. д. Верхній шар - капуста. Поливають сметаною і ставлять в духовку. Запікають до рум`яної скоринки.
• І ще один варіант ледачих голубців. Змішати фарш, відварений рис, обсмажені цибулю і моркву з дрібно нашаткованої капустою, сформувати довгасті котлетки, схожі за формою на класичні голубці, запанірувати в сухарях, обсмажити в олії до рум`яної скоринки. Залити базовим соусом і тушкувати 25-30 хвилин.

Фарширована капуста

Це блюдо певною мірою теж можна віднести до категорії ледачих голубців. Для приготування оптимально підходить молода капуста.

Спосіб приготування:

Видалити качан, покласти качан в каструлю, залити гарячою водою і потримати кілька хвилин на невеликому вогні. Треба домогтися того, щоб листя можна було легко розсунути, не порушуючи при цьому цілісності капустяної головки.

Приготувати начинку з базовим рецептом.

Акуратно наповнити фаршем простір між листям, полити базовим соусом і поставити в духовку для запікання.

Примітки до рецепту:

• Для різноманітності можна обмазати фарширований качан розм`якшеним вершковим маслом, посипати панірувальними сухарями (краще домашніми, а не покупними), полити сметаною і запекти в духовці.
• Для цього рецепта відмінно підійдуть і інші начинки, імпровізація вітається.

Вегетаріанські голубці

Для цієї страви нам знадобляться наступні інгредієнти: пропарені капустяне листя, гречка, цибулю, моркву, гриби, спеції, овочевий бульйон, сіль, перець, рослинна олія.

Спосіб приготування:

Зварити гречку в співвідношенні 1:2.5 - одна частина гречки, дві з половиною частини води. Повинна вийти каша-розмазня.

Цибулю порізати, моркву натерти. Овочі обсмажити на рослинному маслі.

На окремій сковороді обсмажити гриби без жиру, потім додати до моркви і цибулі і злегка протушкувати (7 хвилин). Змішати гречану кашу, овочі і гриби, посолити, поперчити, додати улюблені спеції. Отриманим фаршем начинити капустяне листя, скласти в каструлю, додати лавровий лист, перець горошком і залити невеликою кількістю гарячого овочевого бульйону, посолити за смаком. Готувати під кришкою на невеликому вогні протягом 30 хвилин.

Примітка:

• Замість гречки можна використовувати будь-яку іншу крупу, зокрема, пшоно, перловку, пшеничну, кукурудзяну, манну.
• Можна додати в начинку будь-які гриби, а можна готувати і без них. У цьому випадку варто збільшити кількість цибулі і моркви. Можна додати до овочів і дрібно нарізані білі коріння - вони додадуть пікантності страві.
• Вегетаріанські голубці можна спочатку обсмажити на рослинному маслі, а потім залити бульйоном і протушкувати.

А тепер відкриємо ще один секрет: як приготувати голубці по-закарпатськи.

Голубці по-закарпатськи

Продукти:

• Пропарені листя капусти
• Свинина (корейка, нежирний ошийок)
• Цибуля
• Сметана
• Томатний соус
• Сушені гриби
• Грибний відвар
• Борошно
• Смалець (можна використовувати рослинне масло)
• Сіль, перець

Спосіб приготування:

М`ясо тонко нарізати, злегка відбити, посолити і поперчити.

Цибулю дрібно нарізати і обсмажити до золотистого кольору.

Сушені гриби, попередньо замочені, відварити, а потім нарізати тонкими скибочками.

На капустяний лист викласти шматочок м`яса, зверху покласти смажену цибулю і згорнути акуратний рулетик.

Дно посуду, в якій будуть готуватися голубці, викласти капустяними листками, щільно укласти рулетики і залити приготовленим соусом. Тушкувати на слабкому вогні до готовності.

Соус до голубців по-закарпатськи:

Сметану змішати з томатним соусом, борошном, нарізаними грибами і грибним відваром. Додати за смаком сіль, перець, спеції і варити на повільному вогні.

Загальні примітки:

• Дуже легко і просто готувати голубці з молодої капусти. Вона ніжна, пластична, а качан без всяких зусиль можна розібрати на окремі листки. Та капуста, яка продається в зимовий період, як правило, має щільні, жорсткі листя, і з нею важко працювати. А оскільки наша мета готувати смачно, але при цьому без зусиль, то ми спробуємо спростити цю задачу. Відмінні голубці виходять з ніжною і соковитою пекінської капусти. Варто зрізати нижню частину, і качан сам розпадеться на листочки. Залити на 10 хвилин гарячою водою, і капуста готова до фаршированию.
• Годиться для голубців і савойська капуста. Вона дуже красиво виглядає: яскраві зелені листя, злегка гофровані. Правда, взимку ця капуста дорогувато, але якщо ви накриваєте святковий стіл, то такі голубці його явно прикрасять.

Тепер ви знаєте, як готувати голубці з найрізноманітнішими начинками. Поповнюйте свою скарбничку кулінарних знань і приємного апетиту!