Як приготувати справжній плов: класичний рецепт і різні варіації
Щойно мова заходить про приготуванні м`яса і рису, на розум миттєво приходить одна назва - плов. І дійсно, ця давня азіатська їжа завоювала величезну популярність у всьому світі завдяки неймовірно гармонійному поєднанню входять до її складу інгредієнтів. Та й як можна не любити це дуже смачне блюдо, яке просто-таки зводить з розуму своїми ароматами? Адже справа не тільки в спеціях і виборі правильного м`яса. Велике значення має і сам алгоритм приготування справжнього плову.
Важливо знати, в якій саме послідовності необхідно закладати в казан всі інгредієнти, на якому етапі їх потрібно приправляти і солити. Крім того, краса страви залежить і від вашого мистецтва в нарізці овочів. І це ще далеко не всі секрети. Хочете дізнатися решта? Тоді вашій увазі представляється опис найбільш відомих рецептів плову. Кожен з них має власні відмітні особливості, але всі вони однаковою мірою смачні і ароматні.
Плов з бараниною
Саме з бараниною готується справжній узбецький плов у класичному його розумінні. Дійсно, це м`ясо як не можна краще поєднується з рисом. Воно в міру жирне, має специфічний аромат і смак. Якщо раніше ви жодного разу не готували плов з бараниною, обов`язково спробуйте освоїти цей рецепт. Блюдо виходить дуже смачним і насиченим. Важливо дотримувати правильний баланс і не порушувати пропорцій.
Інгредієнти:
- баранина без кістки - 500 грамів
- морква - 500 грамів
- цибуля ріпчаста - 500 грамів
- рис довгозернистий пропарений - 1 стакан
- часник - 6 зубчиків
- масло рослинне - 100 грамів
- сіль - за смаком
- хмелі-сунелі - 0,5 чайної ложки
- барбарис - 1 чайна ложка
- вода холодна
Промийте рис під проточною холодною водою і замочіть його на деякий час. Тим часом займіться овочами. Очистіть їх і наріжте. Цибуля - бажано півкільцями, а моркву - тонкою соломкою. Робиться це так: спочатку ріжте цілий овоч по діагоналі, намагаючись отримати овальні пластинки товщиною 0,5 см кожна, а з них вже повинна вийти довга соломка.
Якщо овочі підготовлені, переходите до м`яса. Його потрібно нарізати досить крупно, в іншому випадку в процесі обсмажування з баранини вийде весь сік. Тепер візьміть ємність для майбутнього плову. Це може бути глибока чавунна сковорода або казан. Обов`язкова вимога до посуді - наявність щільної кришки і товстих стін, щоб уникнути пригорання інгредієнтів під час смаження і тушкування.
Налийте в обрану вами ємність соняшникову олію і розжарте його на вогні. Тепер починайте готувати зірвак - основу будь-якого плову. Відправте в сковороду або казан нарізане шматками м`ясо. Коли воно засмажиться, додати цибулю, а потім і моркву. Якщо вам здасться, що овочів і м`яса багато, не хвилюйтеся, адже під час гасіння вони суттєво зменшаться в обсязі.
Класичний рецепт передбачає приготування зірвака в два етапи: протягом 15 хвилин на сильному вогні при постійному помішуванні і без кришки, потім ще стільки ж часу накритим і в стані спокою. В кінці першого етапу підливу необхідно гарненько посолити і приправити. Крім зазначених у рецепті спецій, можна використовувати базилік, кумін, чорний мелений перець, коріандр і лавровий лист. У будь-якому випадку зі спеціями намагайтеся не переборщити, щоб вони не забили смак самого м`яса.
Коли казан упариться, тобто істотно зменшиться в обсязі, поверх нього викладіть рис і залийте все водою (обов`язково холодною) так, щоб вона на пару сантиметрів покрила вміст сковороди або казана. Вогонь зменшіть і зробіть слабким. Готуйте плов протягом години, не перемішуючи і не заглядаючи під кришку. За 10 хвилин до завершення процесу застроміть в рис зубчики часнику, попередньо очищені від верхнього шару лушпиння. Потім зніміть страву з вогню і оберніть казан або сковороду теплою ковдрою. Це дозволить плову «сомлеть», як кажуть досвідчені господині, і досягти необхідної кондиції. Якщо терпіння чекати не вистачає, то подавати можна і відразу, але краще все ж трохи почекати. Повірте, так смак страви стане ще багатший і насиченішим.
Плов по-ферганськи
Хоча варіацій на тему плову в даний час існує величезна кількість, класичний рецепт має назву «по-ферганськи» або «по-узбецьки», що в принципі одне і те ж. У цьому випадку використовується велика кількість різноманітних інгредієнтів, які не тільки спеціальний сорт рису, але і баранина двох видів. Цікавою і незвичною є і сама подача справжнього узбецького плову, але про все по порядку.
Інгредієнти:
- баранина без кістки - 700 грамів
- баранячі кістки з м`ясом - 300 грамів
- сало курдючне (бараняче) - 200 грамів
- рис (сорт Девзира) - 1 кілограм
- цибуля ріпчаста - 3 штуки
- морква - 1 кілограм
- часник - 2 головки
- олія соняшникова - 150 грамів
- зіра - 1,5 чайних ложки
- перець червоний гострий - 2 штуки
- цибуля ріпчаста білий - 2 штуки
- помідор - 4 штуки
- перець червоний мелений - за смаком
- сіль - за смаком
Для початку, особливо якщо ви готуєте страву вперше, займіться попередньою підготовкою всіх продуктів. М`ясо наріжте середніми шматками, сало - маленькими кубиками. Цибулю і моркву очистіть і вимийте, з часнику зніміть всю лушпиння. Якщо рис ви купили на ринку, там, де продаються національні узбекські спеції, то його слід попередньо перебрати, щоб видалити камінчики, про які згодом можна пошкодити зуби. Потім крупу необхідно ретельно промити під струменем проточної води, щоб вона стала прозорою, і замочити.
Пора переходити до наступного етапу. Цибулю наріжте тонкими півкільцями, а моркву - довгою соломкою. Ні в якому разі не використовуйте для цих цілей тертку, тільки ручна робота ножем - це одна з неодмінних умов приготування справжнього узбецького плову. Морквяну нарізку присипте дрібкою цукрового піску, щоб почався процес виділення соку.
Візьміть чавунний казан і поставте його на вогонь. Влийте соняшникову олію, добре прогрійте і киньте в нього невелику цибулину. З її допомогою ви визначите оптимальну температуру, при якій необхідно обсмажувати баранину. Якщо цибулина стане рум`яною за кілька секунд, це означає, що пора закладати курдючне сало. Воно повинно перетворитися в золотисті шкварки. Як тільки це відбудеться, вийміть їх шумівкою і присолите. Якщо ви готуєте плов на природі або гості вже в нетерпінні заглядають на кухню, запропонуйте їм аперитив з такої імпровізованої закускою, доповненої скибками чорного хліба. Як правило, це завжди є безпрограшним варіантом.
У казан відправте баранячі кісточки, посоліть їх, приправте частиною зіри і ретельно обсмажте. Від ступеня підсмажування кісточок буде залежати колір вашого плову. Він вийде насиченим і красивим, якщо м`ясо на них вийде яскраво-коричневим. Як тільки це відбудеться, засипте в казан цибулю. Він повинен стати золотистим. Не забувайте помішувати інгредієнти зірвака, щоб вони не пригоріли. Тепер закладайте основне м`ясо - м`якоть баранини. Готувати його потрібно не більше 10 хвилин, щоб воно не зажарилось, а лише злегка підрум`янилося.
Настала черга моркви вирушати в казан. Перемішуючи її з іншими інгредієнтами, робіть це акуратно, щоб соломка не поламалася. Як тільки морква стане м`якою, додайте 1 літр холодної води і збільште вогонь, щоб казан закипів. Покладіть в нього часник і гострий перець (повністю!), зменшіть температуру конфорки. Основа для плову повинна готуватися на слабкому вогні.
Через приблизно 30 хвилин щедро посоліть вміст казана, а перець і часник дістаньте і перекладіть на окрему тарілку. З рису злийте воду і акуратно викладіть його поверх зірвака, розрівняйте і ні в якому разі не перемішуйте. Накрийте казан кришкою і готуйте, час від часу контролюючи рівень рідини, чим її менше, тим слабше повинен бути вогонь під казаном. Як тільки вода піде всередину, посипте рис залишилася зірою, розтерши її в долонях.
А тепер настав час скористатися спеціальним прийомом узбецьких кухарів. Вони збирають рис від країв казана до його середини, формуючи невелику гірку. Самі овочі при цьому не зачіпаються. Через кілька хвилин зніміть пробу з крупи в центральній частині казана. Якщо рис жорсткий, додайте 1 склянку води. В ідеалі він повинен бути пружним і розсипчастим, але ні в якому разі не розваритися.
В середині рисової гірки зробіть поглиблення, покладіть туди часник і перець, які ви виклали на тарілку раніше, і закопайте. Казан щільно закрийте кришкою, щоб не залишилося ніяких щілин. Вогонь збавте до мінімуму і продовжуйте готувати плов ще протягом 10 хвилин. Потім вимкніть конфорку, але казан не знімайте і дайте страві дійти до потрібної кондиції (ще хвилин 15).
Поки плов настоюється, помідори наріжте тонкими скибочками, а білий цибулю - півкільцями. Щоб пішла гіркота, промийте цибульну нарізку прохолодною водою. З цих інгредієнтів приготуйте салат, посоліть, приправте червоним перцем і щіпкою зіри, перемішайте. З плову видаліть часточки часнику і гострий перець. Якщо є можливість, то дістаньте баранячі кістки. Все інше акуратно перемішайте і викладіть на велике кругле блюдо. В якості прикрас можна використовувати рубану кинзу. Подавайте разом з салатом з помідорів і білого лука.
Плов з свинини
Плов з свинини - це, звичайно ж, порушення більшості класичних рецептів. Страва з м`ясом, рисом і різноманітними спеціями прийшло до нас з Азії. Там, у силу релігійних переконань, здавна прийнято було готувати страви з баранини, яловичини та птиці, а ось свинина виявилася не в честі. Але що ж заважає нам вносити власні зміни в класичні рецепти азіатських страв? Тим більше якщо ці новації не роблять страву гірше оригіналу, а смак виходить просто божественним!
Інгредієнти:
- свинина без кістки - 500 грамів
- морква - 500 грамів
- цибуля ріпчаста - 500 грамів
- рис довгозернистий пропарений - 1,5 склянки
- сіль - за смаком
- олія соняшникова - 100 грамів
- спеції (паприка, зіра, куркума, барбарис)
Спосіб приготування:
Зазначене вище кількість інгредієнтів ви можете змінювати на власний розсуд: робити більше або менше. Важливо просто дотримуватися основні пропорції, а саме, м`ясо, цибулю і моркву завжди слід брати в рівних кількостях. Відповідно розраховуйте і те, скільки вам знадобиться рису, але в цьому випадку важливо не переборщити: хай краще виявиться трохи менше, ніж набагато більше інших інгредієнтів.
Що стосується приправ, то краще всього придбати на ринку однакову кількість кожної з них окремо, а вдома змішати самостійно. В цьому випадку у вас вийде саме те співвідношення, яке можна назвати оптимальним. До того ж тоді і приправи вистачить надовго, адже плов - це дуже смачне блюдо, яке люблять і дорослі, і діти, тому готують його досить часто.
Отже, з чого почати? Для початку гарненько промийте рис, залийте його холодною водою і залиште на деякий час. М`ясо наріжте на шматки середніх розмірів, всі вони повинні бути приблизно однаковими. Візьміть товстостінний казан, налийте в нього рослинне масло і поставте на вогонь. В рецепті зазначено приблизну кількість масла. Якщо у вас жирна свинина, то його вам може знадобитися менше, а якщо занадто пісна, то більше. Масло в чавунному казані потрібно прожарити. Для цього покладіть в нього невелику цибулину, розрізану навпіл. Як тільки вона зарум`яниться, значить, масло досягло потрібної температури. Цибуля дістаньте шумівкою, а на його місце відправте обсмажуватися м`ясо.
Поки воно готується, наріжте цибулю. Це можуть бути півкільця або кубики - як вам більше подобається. А ось для моркви передбачений єдиний вид нарізки - соломкою. Деякі господині, прагнучи скоротити час для приготування плову, використовують тертку. Цього робити не можна, адже морква втратить цілісність і розпадеться. Вид страви при подачі істотно постраждає. Краще скористатися ножем і витратити трохи більше часу, зате зберегти красу і естетичність страви.
До того часу, як ви закінчите з нарізкою овочів, м`ясо вже повинно бути готово. Висипайте до нього цибулю і обсмажуйте до золотистого кольору. Після цього додайте моркву і продовжуйте готувати ще протягом 5 хвилин. Не забувайте помішувати вміст казана, щоб воно не пригоріло. Тепер покладіть 1 чайну ложку приготованої заздалегідь приправи для плову, поєднавши зазначені в рецепті спеції. Перемішайте все і залийте водою так, щоб вона покрила м`ясо і овочі.
Те, що у вас вийшло, називається зірвак - підлива для плову. Посоліть її і дайте закипіти. Потім спробуйте, казан має на смак здаватися пересоленим, адже в нього ви покладіть рис і додасте води. Накрийте казан кришкою і залиште на слабкому вогні хвилин на 15-20. Цього часу має вистачити для приготування свинини. Тим часом злийте воду з рису і, якщо м`ясо стало м`яким, викладіть його в казан. Долийте води стільки, щоб вона на 2 сантиметри перевищувала її вміст. Накрийте все кришкою і залиште готуватися на слабкому вогні протягом 40 хвилин або години.
Час залежить від кількості використовуваного вами рису. Вода повинна повністю випаруватися, тоді плов буде готовий. Якщо рідини ще багато, а рис зварився, виделкою зробіть в ньому отвори до самого дна казана, знову накрийте кришкою і зменшіть вогонь до мінімуму. Готовий плов викладіть на велике блюдо або розкладіть по тарілках порційно. Нехай воно і приготовлено з відступом від класичного рецепту, але смак від цього гірше не став. Спробуйте і переконайтеся самі!
Плов по-маргилански з долмой та яйцями
Цей рецепт також є узбецьким, і названий він на честь міста, якому зобов`язаний своїм походженням. Але і спосіб приготування, і деякі інгредієнти, і сама подача страви мають ряд істотних відмінностей від класичного варіанту плову. Втім, на його смакових якостях це відбилося виключно з позитивної сторони. Хочете переконатися? Тоді обов`язково приготуйте цей незвичайний плов.
Інгредієнти:
- баранина (м`якоть) - 1,5 кілограма
- рис (узбецький, твердих сортів) - 1 кілограм
- курдючний жир - 350 грамів
- цибуля ріпчаста - 4 штуки
- морква - 1 кілограм
- яйця - 4 штуки
- часник - 3 головки
- перець червоний гострий - 2 штуки
- виноградні листя - 40 штук
- зіра чорна - 1,5 столових ложки
- перець чорний мелений - за смаком
- сіль - за смаком
- зелень кінзи - по смаку
В першу чергу необхідно приготувати фарш, який вимагається для долми. У класичному варіанті половину наявного м`яса потрібно дрібно нарізати, але якщо не хочете витрачати на це час, то пропустіть його через м`ясорубку. Додайте цибулю, нашатковану кубиками, кінзу і частина курдючного жиру. До речі, якщо обрана вами баранина містить досить сала, то кількість жиру зменшіть приблизно вдвічі. Отриманий фарш надішліть на сковорідку і обсмажуйте до тих пір, поки м`ясо не побіліє. Потім посоліть і приправте перцем. Зі спеціями будьте обережні, адже вони згодом виявляться і в самому плові.
Коли фарш трохи охолоне, можна загортати долму. Посередині виноградного листу покладіть 1 чайну ложку обсмаженого м`яса і закрутіть. Узбеки роблять це дуже вправно за допомогою чотирьох пальців - мізинця, великого, безіменного і вказівного. Але у вас навряд чи вийде настільки майстерно, тому просто поверніть листя конвертиком. Потім щільно підвісьте отримані долми на товсту нитку і зв`яжіть кінці. До речі, якщо казан, в якому належить готувати плов, має невеликі розміри, то таких «гірлянд» краще зробити кілька. Яйця зваріть круто і остудіть.
Тепер пора готувати казан. Рис дуже ретельно промийте і замочіть в холодній воді. Чим він твердіше, тим більше часу буде потрібно для цього. Очищену моркву наріжте довгою соломкою, а цибулю - тонкими кільцями. Залишився курдючне сало перетворіть на невеликі кубики і відправте його вытапливаться у розігрітий казан. При необхідності додайте трохи рафінованої соняшникової олії. Готові шкварки дістаньте і викладіть на окрему тарілку. Їх можна тут же з`їсти.
У казан засипте цибулю і обсмажте його до золотистого кольору. Потім викладіть шматки м`яса і перемішуйте все в процесі приготування. Коли м`ясо як слід просмажиться, додайте до неї моркву. Вміст казана має злегка осісти. Ретельно все перемішайте. Очистіть яйця і відправте їх в казан. Слідкуйте за тим, щоб при обжарке цей ніжний інгредієнт зберіг свою цілісність. Продовжуйте готувати до тих пір, поки морква не стане м`якою. Тепер можна додати окріп, щоб він повністю покрив весь вміст казана. Часникові головки звільніть від самого верхнього шару лушпиння і цілком відправте до овочів і м`яса разом зі стручками гострого перцю. Занурте їх у бульйоні, щоб ці інгредієнти віддали весь свій смак і аромат зирваку.
Коли підлива закипить, акуратно укладіть в неї «гірлянди» з долми. Варіть приблизно хвилин 30, попередньо приправивши зірою (0,5 чайної ложки). Потім посоліть казан. Якщо ви плануєте використовувати саме ту кількість рису, яке зазначено в рецепті, то знадобиться десь 2 столових ложки солі. В іншому випадку орієнтуйтеся на власний смак. Прийшла пора витягнути з бульйону зв`язки долми і варені яйця. На їх місце викладіть рис, з якого, як ви розумієте, попередньо слід злити воду.
Тепер обережно, щоб він не змішався з овочами і м`ясом, додайте приблизно 1 літр окропу або трохи більше - головне, щоб рідина покрила рис приблизно на сантиметр-півтора. Додайте вогонь і готуйте під кришкою до того моменту, як вся вода піде з поверхні. Тепер викладіть поверх рису долму і яйця. Вогонь зменшіть, ще раз приправити все, що залишилася, зірою і дочекайтеся, поки рідина повністю випарується. Коли це станеться, накрийте казан кришкою і залиште плов на плиті на самому маленькому вогні ще хвилин на 20.
Після закінчення цього часу обережно дістаньте долму, яйця, головки часнику і стручки перцю. Вміст казана гарненько перемішайте, щоб жир рівномірно розподілився по всьому рісу. Потім викладіть плов на велику круглу тарілку або глиняний піднос, зверху помістіть долму і яйця. Надайте страви апетитний вигляд, прикрасивши його за власним розсудом, і швиденько подавайте до столу, адже його обов`язково потрібно їсти гарячим.
Безумовно, крім описаних вище, у світі існує ще величезна кількість інших рецептів плову. Його можна готувати з куркою, як це роблять, наприклад, у Лівані. Класичний рецепт з бараниною часто доповнюють сухофруктами: чорносливом, родзинками або курагою. І кожен з цих і інших варіантів по-своєму смачний і гармонічний. І навіть вегетаріанський плов можна приготувати так, що гості пальчики оближуть. Пробуйте, експериментуйте і дивуйте близьких різноманітними рецептами! І нехай кожне ваше блюдо стане маленьким кулінарним шедевром!
