Як правильно і смачно приготувати Рибай-стейк?

Не секрет, що стейк - це страва американської кухні. Існує навіть думка, що це єдине дійсно американське блюдо. Тому що кожен Понаїхали на континент уродженець Європи привіз із собою найулюбленіший рецепт своєї національної кухні.

Смажити м`ясо вміли навіть стародавні римляни і кельти.

Приготування справжнього американського стейка - це мистецтво, яке підпорядковується певним правилам, що робить його по-своєму унікальною стравою, характерним для цієї країни.

Рецепт його і простий і складний одночасно.

Відгодівлю на м`ясо бичків спеціальної м`ясної породи Ангус Абердін в США знаходиться під контролем держави. Це трохи не та яловичина, яка звична середньому російському споживачеві. Бички відгодовуються зерновими кормами. М`ясо від цього виходить «мармуровим», з прошарками жиру між волокон м`яса. При готуванні жир розтоплюється і просочує м`язові волокна, надаючи стейку потрібну соковитість.
Повернутись до змісту

Яке м`ясо підійде для Рибай-стейка?

Для Рибай-стейка беруть виключно шматок м`яса від області під лопаткою туші, де м`язова тканина примикає до ребра. Тут знаходяться різні типи м`язів, і на зрізі Рибай виходить ніби складеним з різних шматків м`яса з прошарком жиру в середині. Малюнок схожий на око, від чого і назва в перекладі на російську - «око-на-ребрі».

Справжній Рибай не готують з парного та замороженого м`яса. Але, оскільки в Росії немає своєї традиції вирощування такого м`яса, можна купити в елітних супермаркетах готове м`ясо для стейка швидкої заморозки або охолоджене. Заодно воно і нарізано шматками необхідної товщини, строго від 3-х до 5-ти см. Складно? Дорого? Але воно того варте ...

Повернутись до змісту

І як же посмажити цей прекрасний шматок м`яса?

У стейк-хауса м`ясо готують у печі - хоспері. Спеціально навчена людина постійно підтримує необхідну температуру. Від його роботи залежить половина успіху при приготуванні ідеального стейка. Пересічні американці при готуванні стейка будинку застосовують гриль, тобто смажать м`ясо на решітці над розжареним вугіллям.

Можна приготувати стейк Рибай на сковороді-гриль або звичайній сковороді.

При готуванні будинку дуже непогано обзавестися термометром для вимірювання температури всередині страви зі щупом, який можна увіткнути в шматок м`яса, тим самим забезпечивши необхідний ступінь його прожарювання.

Спочатку визначимо, якою мірою прожарювання треба домогтися. Їх сім:

• «Блю» - дуже швидко обсмажений, для утворення шару згорнутого білка, щоб не витікав сік. Температура всередині шматка - 46-49 ° С.
• «З кров`ю» - обсмажений при 200 ° С по 1-1,5 хв. з кожного боку, температура всередині - 50-55 ° С.
• «Слабкою прожарювання» - при 200 ° С смажити 2-2,5 хв з кожної сторони, температура всередині - 55-60 ° С, яскравий рожевий сік.
• «Середньої прожарювання» - смажиться при 180 ° С по 3-3,5 хв з кожної сторони, температура м`яса 60-65 ° С, світло-рожевий сік.
• «Майже просмажене» - при 180 ° С по 4-4,5 хв з кожної сторони, температура в шматку - 65-69 ° С, сік прозорий.
• «Просмажене» - готувати, як попереднє, після обсмажування запекти в духовці, температура шматка - 71-100 ° С, трохи прозорого соку.
• «Сильно просмажене» - обсмажування, запікання в духовці. Температура м`яса - 100 ° С, соку не виділяється.

Повернутись до змісту

Від теорії переходимо до практики

Для приготування страви будуть потрібні:

• Стейки Рибай - фасування буває різна, кількість по желанію- якщо вони заморожені, може знадобитися розморожування до 24 годин прямо в упаковці, в холодільніке-
• Чорний перець - 2 ч.л.-
• Сіль - приблизно 0,5 ч.л.

І все, для хорошого м`яса більше нічого й не потрібно. Ну, правильний рецепт приготування, звичайно, допоможе не зіпсувати його при смаженні.

Повністю розморожений шматок слід залишити полежати при кімнатній температурі півгодини-годину, щоб він рівномірно зігрівся і всередині, і зовні.

Чорний перець розмолоти і насипати на плоску тарілку.

Отже, визначилися, до якої міри будемо смажити м`ясо? Ставимо на вогонь сковороду і розпалює її до 200 градусів. Відразу включаємо і духовку, якщо будемо готувати просмажене м`ясо.

А поки солимо стейк і обвалюють бічні сторони (Не широку площину, а боковинки шматка) в свіжозмелені перці.

І викладаємо Рибай-стейк на сковороду. Сковорода-гриль має на дні спеціальні ребра, вони залишать на м`ясі смугастий малюнок. Щоб отримати характерний для американського стейка малюнок «в клітинку», гратами доведеться на 90 ° повернути шматок в середині смаження на одній стороні.

Перевернути і також, з поворотом при бажанні, обсмажити м`ясо з іншого боку.

Час для обсмажування на кожній стороні вибрати згідно потрібного ступеня прожарювання. Зазвичай роблять від середньої до сильної прожарювання. Якщо обрані дві останні ступені, стейк після обсмажування на сковороді моментально потрібно перекласти в попередньо нагріту до 200 ° С духовку на решітку-гриль на кілька хвилин.

М`ясо дістати з духовки і обов`язково дати йому постояти під кришкою або глибокої тарілкою. Ковтаючи слину, почекати хвилин п`ять, поки Рибай-стейк відпочине і сік в ньому рівномірно розподілиться. Потім, передчуваючи, нарізати м`ясо на тонкі скибочки і ... насолоджуватися.

Повернутись до змісту

А іншого разу використовувати інший рецепт

Для приготування м`яса таким манером знадобиться гриль. Так спокусливий запах димку від підрум`яненого Рибай-стейка і так красиво підпікають бочок у помидорчиков, що влітку, на галявині біля будинку будь-який російський городянин цілком готовий відчути себе стовідсотковим американцем. Ну, а якщо немає гриля, галявини або йде сніг, обійдемося варіантами на сковорідці. Ми все-таки з Росії і не до такого звичні.

Рецепт під назвою «Томагавк» вимагає таких продуктів:

• Рибай-стейк на кісточці - близько 400 г-
• Помідорчики черрі на гілочках - 2 веточкі-
• Часник - 2 головкі-
• Печериць невеликих кілька штук, по вкусу-
• Масло вершкове для обжаркі-
• Кілька цибулинок-шалот-
• Червоне вино-
• Винний уксус-
• Віскі - 15-20 мл-
• Морська сіль, цукор, перець чорний горошок - за смаком.

Стейк посолити морською сіллю і поперчити свіжо перцем. Потім обсмажити над розжареним вугіллям до бажаного ступеня обсмаження.

Якщо немає під руками термометра, ступінь обсмаження з хорошою точністю можна визначити так. З`єднати кінчики великого і вказівного пальця, без напруги. Натиснути кілька разів на подушечку під великим пальцем, з боку долоні. М`ясо такої жорсткості буде приблизно відповідати ступеню слабкою прожарювання. Великий палець і середній - середня прожарка, великий і безіменний - майже просмажене, великий і мізинець - просмажене.

М`ясо покласти на тарілку для «відпочинку».

Поки приготувати овочі.

У головок часнику зрізати верхівки, запекти часник на решітці.

Помідори черрі потримати над вугіллям, посипаючи сіллю і цукром.

Печериці четвертувати, обсмажити з цибулею-шалот, сіллю, перцем на вершковому маслі. Коли виділиться сік з грибів, їх видалити, а в сік додати червоне вино і оцет. Соус потримати на вогні до загустіння.

На стейк викласти обсмажені гриби з цибулею. По боках стейка покласти головки часнику і гілочки з помідори.

Віскі знадобляться для подачі, щоб здивувати і порадувати гостей або себе коханих. Коли всі вже красиво розкладено на тарілці, треба налити трохи віскі навколо стейка і підпалити, фламбіровать. Спирт швидко згорить, залишаючи ледь вловимий тонкий аромат і додасть трохи помітний присмак м`яса.

Кажуть, що рецепт фламбе з`явився у Франції з вини одного необережного кухаря. Але королю це так сподобалося! Спробуйте теж, не всі ж королям балуватися вишуканою кухнею.

Повернутись до змісту

Спробуємо замаринувати стейк перед приготуванням

Потрібно:

• Стейк Рибай - 400 г-
• Один лайм-
• Соєвий соус - їдальня ложка-
• Олія оливкова - 2 ст.л.-
• Чилі-соус, перець чорний, лавровий лист і сіль - за смаком.

Рецепт кілька некласичний, стейк на його батьківщині готують просто так, без маринаду. Але спробувати щось новеньке завжди корисно. Хоча б для того, щоб вирішити, як буде смачніше.

Для маринаду змішати сік лайма, соєвий соус, масло і чилі-соус. Все перемішати і додати сіль і прянощі.

Заздалегідь розморожений стейк залити маринадом, добре вивалити в ньому м`ясо і залишити на пару годин при кімнатній температурі, перевертаючи шматок з боку на бік через деякий час, щоб добре промаринуватися.

Посмажити стейк на грилі або сковороді до потрібного ступеня обсмаження.

Відставити м`ясо на тарілці для відпочинку і приготувати на гарнір і для прикрашання страви будь-які овочі. Можна підсмажити на сковороді, де смажилося м`ясо, четвертинки болгарського перцю, помідорчики черрі, часникові головки або товсті кільця цибулі - все, чого захочеться.

Сервірувати на тарілці і поглинати, мугикаючи і гурчачи від задоволення.

Ось ще рецепт стейка Рибай в маринаді - для тих, кому подобається часниковий запах смаженого м`яса.

Продукти:

• Рибай-стейк вагою близько 400 г-
• Йогурт несолодкий - полстакана-
• Лимонний або лаймовий сік - 0,5 ст.л.-
• Часник - зубки два, але по вкусу-
• Паприка мелена, чорний перець, сіль - за вкусу-
• Рубана свіжа або сушена зелень: петрушка, селера.

Змішати всі інгредієнти для приготування маринаду. Часник для цього продавити через прес.

Маринад рівномірно нанести на м`ясо і загорнути його в плівку. Залишити в холодильнику на ніч.

Перед приготуванням розігріти духовку і розжарити сковороду.

Швидко обсмажити м`ясо, приблизно по 2 хвилини з кожного боку, до готовності довести в духовці.

Можна використовувати для маринування будь-який рецепт маринаду для м`яса - у кожної господині є свій секрет. Головне - не робити культу з оригінального блюда. При порушенні традицій завжди народжуються нові шедеври.

Повернутись до змісту

Якщо маринувати немає часу

Якщо просто немає сил чекати зайві кілька годин, поки м`ясо замаринується, або неждані гості на порозі, а стейки тільки-тільки встигли розморозитися, що ж робити в такому випадку?

Допоможе рецепт приготування Рибай-стейка по-ковбойські, з аргентинським соусом чімічурі.

Треба взяти:

• Рибай-стейк з кісточкою - такий і називається ковбойскім-
• Сіль, перець за смаком.

Рецепт соусу вимагає таких інгредієнтів, як:

• Свіжа петрушка - близько 200 г-
• Часник - 5 великих зубков-
• Зелена цибуля - 50 г або більше-
• Стручок червоного перцю, острого-
• Орегано - 1 ст.л.-
• Винний оцет - 3 ст.л.-
• Олія оливкова - полстакана-
• Сіль -1 ч.л.-
• Чорний перець - за смаком

Для соусу трави і стручок перцю з насінням дрібно нарізати або подрібнити у блендері, додати орегано і чорний перець, сіль, оцет і масло. Дати настоятися, а поки зайнятися стейком.

Розжарити сковороду і обсмажити стейк до необхідного ступеня. Викласти на тарілку і дати м`ясу відпочити хвилин 5, прикривши його фольгою.

При бажанні приготувати овочі-гриль для гарніру.

Сервірувати м`ясо на тарілці, полив зверху соусом чімічурі.

Ще один рецепт допоможе нагодувати гостей або домашніх чимось новеньким ще раз.

Продукти для готування:

• Стейк Рибай - два по 450 г-
• Масло вершкове - 100 г-
• Коньяк - 2-3 ст.л.-
• Лимонна цедра-
• Сіль, крупного помелу чорний перець-

• Свіжоморожені стручки горошка-
• Лук-шалот-
• Чебрець свіжий - 2-3 веточкі-
• Олія - 2 ст.л-
• Картопля варена - 1 кг-
• Жовтки 2-х яєць-
• Пармезан - 50 г-
• Мускат, сіль, перець - за смаком.

Розморожені стейки залишимо на столі, щоб прогрілися. Включимо духовку.

Картопля роздавимо в пюре, змішаємо з жовтками, натертим сиром, приправимо і посолимо. Викладемо в кондитерський мішечок і приготуємо картопляні хрусткі тістечка для гарніру.

Деко застелити папером для випічки, відсадити з кондитерського мішка тістечка будь-якої форми, запечемо при 200 ° С.

У розм`якшене вершкове масло поступово додамо коньяк, ретельно вмішуючи кожну порцію. Натремо цедру і додамо в масло, підсолимо і поперчити.

Викладемо на фольгу, сформуємо ковбаску і охолодити.

Морожений стручковий горох швидко відваримо протягом 5-7 хв, відкинемо на друшляк.

Подрібнимо цибулю і чебрець. Обсмажимо їх на маслі, потім додамо горошок. Відставимо і будемо зберігати гарнір теплим.

Обсмажити на розпеченій сковороді стейки, дамо відпочити і сервіруємо з гарніром з овочів і картопляними тістечками. На м`ясо помістимо шматочок коньячного масла, нехай тане потихеньку, просочуючи м`ясо коньячним ароматом.

Ну що, все до столу! Приємного вам апетиту, любителі смаженого!