Приготування стейка з ніжної філейною вирізки молодої яловичини
Популярне в сучасній кулінарії англійське слово стейк дослівно означає "шматок м`яса, вирізаний з туші тварини". Хоча історія стейка і сягає своїм корінням углиб століть, перша згадка про нього в рецептурної книзі з`явилося лише в 15 столітті, а через всього лише три століття рецепт приготування м`яса на відкритому вогні набув популярності на всьому європейському континенті. З тих пір у всіх існуючих європейських мовах, включаючи російську, базові назви смаженого шматка м`яса придбали свій англомовний корінь: біфштекс, ростбіф і т.д.
Яловичі стейки є досить дорогим стравою, оскільки придатні для їх приготування шматки беруться з кращих частин туші і становлять не більше 10% від загального обсягу. Існує близько 10 видів стейка, назви яких залежать від того, з яких частин туші вони беруться. Філе міньйон - поперечний і найніжніший зріз центральної частини філе яловичої вирізки. Класичні стейки по праву вважаються американським національним блюдом, де створено справжній культ цього продукту. До виробництва яловичини в США державою пред`явлені найвищі вимоги, саме завдяки цьому вони входять до трійки найбільших її виробників.
М`ясо, що використовується для приготування філе міньйон
Рецепт приготування справжнього стейка вимагає продукт лише елітного тваринництва - м`ясо молодих спеціально вирощених бичків не старші двох років. Перевагу віддають відгодовують зерном бичкам, так як усередині їх м`язових волокон утворюються тонкі жирові прошарки, а м`ясо виходить набагато соковитіше і ніжніше, ніж у їхніх відгодовуваних травою побратимів. Таке м`ясо яловичини називається «мармуровим».
При забої для приготування стейків використовують ділянки туші тварини, які не були задіяні в роботі м`язів. М`ясо відокремлюють товстими, не менше 3 см, порційними шматками поперек волокон. При такій обробленні шматки краще схильні термічній обробці при приготуванні страви.
Необхідно також враховувати той факт, що в рецепт приготування справжнього стейка ніколи не входить свіже, парне м`ясо.
М`ясо необхідно витримати, тому що в процесі ферментації воно набуває необхідної ніжність.
Хоч і вважається, що приготування шматка смаженого м`яса - процес досить невигадливий, однак приготувати справжній стейк під силу далеко не кожному, оскільки потрібен достатній досвід для того, щоб правильно вибрати шматок м`яса і підсмажити його. Тонкість полягає в тому, що спочатку шматок поміщається на розпечену жарочні поверхню, не менше 250 градусів, де протягом 20-30 сек він обсмажується до утворення на ньому твердої скоринки. Потім, до необхідного ступеня готовності, він доводиться при температурі 180 градусів.
Ідеальним для приготування стейка буде духову шафу або піч, де рівномірно йде з усіх боків жар створює умови для правильного приготування страви. Після приготування необхідно дати шматку полежати для рівномірного розподілу по ньому соку.
Рецепт приготування філе міньйон
Яловичу вирізку обмити, зачистити від плівок, сухожиль і злегка обсушити в рушнику. Потім його слід посолити, поперчити і загорнути в хамон (сировялений свинячий окіст). При відсутності хамона можна використовувати бекон, для чого його розкладають на столі або обробній дошці і загортають у нього яловичу вирізку. Отриманий таким чином рулет ріжуть на порційні шматки товщиною 3-5 см і обв`язують нитками або заколюють зубочистками.
Готові шматки обсмажують на сильно розігрітій сковороді з обох боків до утворення скоринки. Смажать на рослинній (оливковій) олії, між шматками залишають проміжки 1,5-2 см. При більш тісній укладанні масло на сковороді охолоджується, корочка на м`ясі не утворюється і воно має вигляд і смак вареного м`яса. Скоринка має ключове значення, тому як зберігає соковитість м`яса.
Після утворення скоринки шматки поміщаються в розігріту до 150-180 градусів піч або духовку і готуються хвилин 10-15 до необхідного ступеня готовності. Протягом цього часу м`ясо періодично виймають і поливають зверху соком, що утворюється під час смаження. Рецепт приготування філе міньйон, як і рецепт приготування будь-якого смаженого м`яса, має на увазі приготування його безпосередньо перед подачею на стіл. Робиться це для того, щоб ні в якому разі не знижувати його смакових якостей.
Як гарнір до м`яса можна подавати локшину з цукіні, зелений салат, картопля або будь овочеве пюре. В якості підливи рекомендується рецепт грибного соусу, для чого на окремій сковороді пасеруємо нарізану тонкими півкільцями цибулю з декількома часточками часнику. Злегка обсмаживши, з`єднуємо їх з нарізаними грибами, солимо, перчимо до смаку. Незадовго перед готовністю додаємо біле вино і, помішуючи, чекаємо, поки воно випарується. Під кінець додаємо сметану, ретельно перемішуємо і, накривши кришкою, знімаємо з вогню.
Після того як стейк буде готовий, його витягують з духовки і, знявши нитки, дають настоятися хвилин 5-10, накривши його кришкою. Потім викладають на тарілки, з`єднують з гарніром, посипають зеленню і, полив соусом, подають до столу.
