Курка, вогонь і сметана!

Однозначної відповіді на питання, коли люди почали готувати таке блюдо, як курка в сметані, зараз не може дати ніхто. Зрозуміло одне, що не раніше, ніж з`явилася курка, сметана і вогонь. Чарльз Дарвін, наприклад, вважав, що люди одомашнили курей близько 3000 років тому, а зараз є дані, що це сталося близько 8000 років тому. Приблизно також можуть складуться справи і зі сметаною. З одного боку, вважається, що сметана з`явилася на Русі близько 3000 років тому, а в Європі - і зовсім після Другої світової війни. З іншого боку, сметана - це не що інше, як заквашені вершки, які стали знімати з молока незабаром після одомашнення корів, а цій події, за останніми даними, налічується теж близько 8000 років.

Уявити, що хоча б протягом року після того ці самі вершки ні в кого жодного разу не скиснули, просто неможливо. Також складно припустити, що за той же рік жодної господині не прийшла в голову думка хоча б намазати курку перед приготуванням або під час його сметаною-вершками. Ось і виходить, що рецепт цього чудового блюда існує ніяк не менше 8000 років!

З давніх часів до кінця минулого століття курка не була буденним стравою. Готували її не часто і в основному по святах. Куряче м`ясо вважалося делікатесом, приберігали його для дітей і видужуючих після важких хвороб. А вже про те, щоб їсти курку щотижня, ніхто навіть і не мріяв. Сметани в будинках теж багато не було: з відра молока її виходить всього лише близько літра. Її їли з овочевими і борошняними стравами, в м`ясо і птицю додавали рідко, тому таке блюдо, як курка зі сметаною, по праву вважалося вишуканим.

Повернутись до змісту

Подібність і відмінності всіх рецептів світу

Кури і корови є майже скрізь, тому рецепт курки зі сметаною існує в кожній місцевості, і не один, а, як правило, декілька.

Але основних інгредієнтів всього два - це курка і сметана. Видів теплової обробки, без якої курка не приготуєш, теж небагато:

• варення і поширования (приготування в гарячій, але ще не киплячій воді),
• смаження,
• гасіння та ловлення (довгий гасіння на дуже повільному вогні),
• запікання,
• обпалення (приготування на грилі на решітці, шампурах або рожні).

Та й зі сметаною можна зробити небагато: в сметані можна маринувати, зі сметани можна зробити соус, і є рецепт створення за допомогою сметани хрусткої скоринки. Називається він гратінірованіе. При гратінірованіі один продукт покривається іншим, який при приготуванні тане і, таким чином, створює корочку, яку люблять дуже багато.

Так що основних рецептів всього п`ять. А позірна їх різноманітність обумовлено тим, що в кожній місцевості, в якості додаткових інгредієнтів, додавалися поширені на цій території спеції, овочі і навіть фрукти або ягоди. Єдиний додатковий інгредієнт, який є скрізь і використовується досить часто, - це мука. Її додають для загущення сметанного соусу і при гратінірованіі, для того щоб сметана при нагріванні не встигла стекти з курки до повного запікання.

Повернутись до змісту

5 основних рецептів і принцип додавання спецій

Знаючи основні рецепти приготування курки в сметані, можна з надзвичайною легкістю порадувати домашніх і гостей пікантною куркою в сметані по-французьки, додавши білого вина і горіхів в кінці приготування, вишуканою куркою в сметані по-італійськи, додавши базилік, орегано і помідори, екзотичної куркою в сметані по-індійськи, додавши каррі і шафран.

Якщо додати оливки, то вийде вже грецьке блюдо. А поклавши дрібно нарізаний солоний огірок в сметанний соус або посипавши курку журавлиною або брусницею при запіканні, можна отримати російське святкове блюдо. Можна зробити гостру курку по-східному, по-мексиканськи, по-іспанськи або по-тайськи, курячий шашлик в сметанному маринаді. Курка в сметані з часником готується в багатьох країнах світу - часник люблять і вживають практично скрізь, а додають зазвичай в самому кінці приготування або в масло для смаження. Зараз нам доступні майже всі спеції світу, і багато з них вже давно використовуються повсюдно, тому вибрати приємні і цікаві поєднання - це справа особистого смаку і фантазії.

Рецепт гасіння курки в сметанному соусі

Це найпоширеніший рецепт, тому що при такому приготуванні виходить не тільки найніжніша тушкована курочка з вершковим смаком, але і дуже смачна зметана підлива, з якою можна з`їсти все, що завгодно. Підливи все і завжди просять побільше, тому найбільш вдала курка, тушкована в сметані, та, в якій підливи багато.

Гасити курку зі сметаною можна двома способами: з попередніми обсмажуванням на сковороді або без нього. З попереднім обсмажуванням вона буде ароматніше, а підлива буде золотистого кольору, але трохи жирніше за рахунок масла, використовуваного при смаженні. Курка, тушкована в сметані без обсмажування, буде мати більш тонкий смак і білий колір підливи (якщо не додавати фарбувальних спецій). Якщо є бажання зробити акцент на ароматі додаються спецій, готуйте без обсмажування. Сіль при гасінні потрібно додавати в середині приготування. Якщо додати на початку, м`ясо буде жорстким, а якщо в кінці - прісним.

Для гасіння без обсмажування курку (цілою тушкою або нарізану порційно) потрібно покласти в сотейник, утятніцу або казан, налити трохи гарячої води, покласти дрібно нарізану цибулю і коріння (якщо це входить у ваші плани), прикрити кришкою так, щоб залишалося невеликий отвір, і поставити на невеликий вогонь на 30-40 хвилин. Воду потрібно додавати по мірі википання. Якщо додати спеції на початку приготування, то курка насититься їх ароматом, якщо в кінці - ароматної буде тільки підлива. Сметану потрібно додавати за кілька хвилин до кінця приготування, попередньо змішавши її з борошном (на 200 г сметани - одна столова ложка борошна) і розбавивши наполовину водою або холодним молоком.

Для гасіння з попередніми обсмажуванням потрібно на розігріту сковороду налити трохи олії, покласти шматочки курки так, щоб вони не торкалися одне одного, і злегка обсмажити їх з двох сторін на середньому вогні. При обсмажуванні можна додати дрібно нарізану цибулю і коріння. Потім додати трохи води, зменшити вогонь і тушкувати 30 хвилин, прикривши кришкою. Сметану, змішану з борошном і розведену водою або молоком, додати перед кінцем приготування. Якщо борошно не класти, то підлива буде більш рідкою.

Рецепт смаження маринованої в сметані курки

Сметанний маринад, по-перше, робить м`ясо птиці більш ніжним, по-друге, надає вершковий смак, а в третьому, сметана сприяє кращому швидкому проникненню ароматних речовин, що містяться в спеціях. Маринувати бажано не менше ніж за 30 хвилин до початку смаження. А ще краще - за добу. Маринад готується без солі. Солити курку потрібно безпосередньо перед обжаркой. Смажити мариновану курку потрібно на розігрітій з маслом сковороді до утворення рум`яної скоринки на середньому вогні.

Рецепт запікання курки в сметані

Запечена цілком або шматочками курка з красивою сметанною скоринкою дуже ошатно виглядає на столі і одним своїм виглядом може створити святковий настрій. Запікати можна як у маринаді, так і без нього. Роблять це на деку або сковороді в духовці або в печі, в аерогрилі, в мультиварки. Курку перед запіканням потрібно посолити, а якщо вона не замаринована заздалегідь, то натерти і спеціями. Змастити сметаною, в яку додано трохи борошна, покласти на деко (можна «посадити» і на скляну банку, що стоїть на листі або в сковороді, в яку налита вода і додані спеції) і поставити в духовку, розігріту до температури 200 ° С.

Навколо курки бажано покласти овочі або фрукти: добре підходять яблука (з ними чудово поєднується кориця) і айва. Духовку потрібно час від часу відкривати і змащувати птицю сметаною, в яку додані спеції і борошно, а овочі або фрукти поливати соком. За 15 хвилин до готовності потрібно не тільки змастити курку сметанно-борошняної сумішшю, але і полити їй овочі або фрукти. Після цього можна посипати журавлиною - буде неймовірно нарядно. У Росії і в Німеччині і в маринад, і в суміш для гратінірованія додають гірчицю, і страва набуває гірчичний аромат. Час запікання - від 40 до 60 хвилин, залежно від розміру курки.

Рецепт обпалення (гриля) курки

Таким способом м`ясо готували ще в ті часи, коли не було вогнетривкого посуду. Популярний він і тепер - рідкісний виїзд на природу обходиться без шашлику або м`яса на решітці. Курка маринується значно швидше, ніж м`ясо, а в сметанному маринаді вона буде ніжніше, ніж в будь-якому іншому. А якщо в маринад додати гірчицю, то вона буде просто танути в роті (гірчиця розм`якшує найжорсткіше м`ясо, не кажучи вже про курку). Змащуючи курку під час приготування сметанно-борошняної сумішшю, ви отримаєте не тільки смачну і красиву скориночку, але і збережіть соковитість курячого м`яса.

Рецепт варення і поширования курки в сметані

Варена курка під сметанним соусом може бути і дієтичним блюдом, і святковим. Для приготування святкової страви потрібно відварити курку в невеликій кількості води, вийняти кістки, залити куряче м`ясо дуже міцним бульйоном і поставити на холод для застигання. Змішати натертий на дрібній тертці хрін зі сметаною і спеціями і укласти його на застигле куряче заливне.

Для приготування дієтичного страви потрібно відварити куряче філе, злити майже весь бульйон, додати розведену водою сметану, перемішану з невеликою кількістю борошна, і прогріти (не доводячи до кипіння) на повільному вогні. Сіль і спеції додавати не обов`язково - це блюдо і без них має ніжний вершково-горіховий смак. Пошированние курка в сметані збереже більшу кількість корисних речовин, ніж відварна, - так готували м`ясо стародавні індійці.