Рецепти домашньої ковбаси

Далеко не кожна мама і дружина ризикне сьогодні нагодувати свою сім`ю тим, що в магазинах продається під назвою «ковбаса». Пройшли ті прекрасні часи, коли м`ясні вироби повинні були строго відповідати ГОСТу і обов`язково переважно складатися з м`яса. Нині в ковбасі, особливо вареної, чого тільки не знайдеш: і соя, і субпродукти, і крохмаль-загущувач, і велику кількість води. Ми не станемо стверджувати, що всі ковбасні вироби однаково погані і непридатні в їжу. Ні, ми пишемо цю статтю для тих, хто серйозно ставиться до питання здорового харчування і намагається мінімізувати обсяги штучних барвників та консервантів у своєму раціоні. А також тим, хто любить різноманітність і експерименти на кухні. Тому сьогодні ми пропонуємо вашій увазі рецепти домашньої ковбаси. Вони зовсім не такі складні, як можна подумати. Звичайно, часу на приготування потрібно більше, ніж на похід в магазин. Однак і результат буде куди приємніше.

Домашня ковбаса дає величезний простір для творчості. Можна робити ковбасу варену і сиру для в`ялення. Можна використовувати будь-яке м`ясо і різні добавки: сир, маслини, гриби ... Рецептів і варіацій безліч. Головне - це ваше бажання освоїти ще один напрямок домашньої кулінарії.

Варена куряча ковбаса в домашніх умовах

Інгредієнти:

• Куряче м`ясо - близько 1 кг
• 150-200 г сала або шпику
• 1 білок курячого яйця
• Крохмаль - 2 ст.л.
• Близько 1 склянки молока
• Сухі трави (базилік, чебрець)
• Оливки або гриби в якості добавки (півсклянки порізаних)

Приготування:

М`ясо і сало пропускаємо двічі через м`ясорубку, щоб домогтися ніжною однорідної консистенції. Додаємо у фарш збитий білок, сіль, спеції, крохмаль (розведений в декількох ложках молока), вливаємо молоко (орієнтуйтеся на густоту фаршу, але він повинен «взяти» не менше, аніж півсклянки). В кінці додаємо «начинку». Ковбасу ми будемо варити. Якщо у вас є на прикметі натуральна оболонка начебто свинячої кишки - просто чудово. Але можна цілком обійтися і поліетиленовим пакетом або щільної харчовою плівкою.

Викладаємо фарш в пакет, формуємо круглий ковбасний «батончик» бажаної товщини (не женіться за товщиною, інакше будете варити довго). Щільно і герметично зав`язуємо, для надійності поміщаємо в ще один-два пакети або в кілька шарів харчової плівки. Кип`ятимо воду у великій каструлі. Можна додати у воду трохи спецій або кубик курячого бульйону. На той випадок, якщо вода все-таки потрапить у вашу ковбасу. Варити треба близько години, або менше - якщо ковбаску зробили більш «стрункої». Переварити буде гірше, ніж недоваріть. У другому випадку буде можливість виправити помилку, піддавши розрізану ковбасу додаткової обробки (в духовці, на сковороді, нарізавши шматочками і так далі). У першому ж випадку вам дістанеться ... самі розумієте що. Звичайно, мінус такого приготування в тому, що не можна перевірити готовність блюда, поки його не розкриєш. Однак це тільки в перший раз може бути проблемою. Тобто, можна повчитися на помилках. Передержали в перший раз - наступного скоротіть час варіння. Недоваріть - наступного разу не поспішайте знімати з плити. Вогонь, до речі, весь час повинен бути мінімальним! Якщо сумніваєтеся, що харчова плівка або пакет витримають годину в окропі - проведіть їм попередню перевірку без цінного продукту. Тобто просто покладіть їх у киплячу воду на якийсь час.

Загалом, готову (на ваш погляд) ковбасу потрібно дістати з каструлі. Обов`язково охолодити. А потім можна нарізати і робити дуже навіть корисні бутерброди. І ще. Звичайно, без усіляких барвників ваша ковбаса буде не ніжно-рожевого кольору, а вельми бліда. Підправити колір можна за допомогою щіпки куркуми, доданої в фарш. Але, з іншого боку, головне ж - що смачно і натурально!

Ще один варіант смачних ковбасок

Інгредієнти:

• Курка
• Свиняче сало (шпик)
• 0,5 - 1 склянку чистої води і 2 ст.л. сухого молока
• Травички (шавлія, чебрець, естрагон, розмарин - що знайдете і що сподобається).
• Чорний перець, білий перець
• Часник
• Куркума
• Сіль
• Свинячі кишки (метра півтора-два)

Приготування:

Курку обробляв: м`ясо в одну сторону, кісточки - в іншу. Шкіру в третю (вона нам без потреби). З кісточок ставимо варитися бульйон з травами і сіллю.

М`ясо і шпик пропускаємо через м`ясорубку. Пропорції вибирайте на свій смак. Звичайно, не варто додавати занадто багато сала, на середню курочку вистачить і 150 грам. Можна і зовсім обійтися без оного. Додаємо воду і молоко. Можна замінити на звичайне молоко або навіть вершки (тим, хто любить пожирніше), уже без води, природно. Додаємо спеції. Солимо. Для ніжної консистенції можна ще раз пропустити все через м`ясорубку або блендер.

Далі процес варіюється. Якщо пощастило купити свинячі кишки, і ви знаєте (вже дізналися), як з ними поводитися, то натягуємо кишку на спеціальну насадку для м`ясорубки і заповнюємо фаршем невеликі ковбаски (10-15 см завдовжки). Перев`язуємо кожну ковбаску ниткою (або зав`язуємо кишку вузликом). Вийде 4-5 ковбасок. Ну або більше ... Не намагайтеся набити кишку дуже щільно, нам це ні до чого.

Якщо кишок у вас немає, можна взяти на озброєння харчову плівку. Ковбаски на неї доведеться видавлювати з кондитерського мішка. Ну або з іншого дуже щільного пакета (наприклад, з-під молока або пакета для заморозки). Відрізаємо куточок, наповнюємо фаршем, видавлюємо на підготовлену харчову плівку, розкладену на столі. Викладаємо ковбаски завтовшки 3-4 см, відступивши 5-7 см від краю плівки. Потім загортаємо вільний край наверх, і продовжуємо закручувати нашу ковбаску в плівку, в кілька оборотів. При такому підході ковбаски потрібно упакувати плотненько, без дірочок і пустот.

Коли м`ясні вироби готові, саме згадати про бульйон, який весь цей час "радісно" кипів на плиті. Можна відправити ковбаски прямо в нього, в каструлю. Можна покласти їх у вогнетривку форму і, заливши бульйоном, відправити в розігріту духовку.

Час приготування - хвилин 15-20. Готовність ковбасок в натуральній оболонці перевіряємо класичним способом: протикаємо виделкою, якщо випливає прозорий сік - можна їсти. Готовність ковбасок в плівці потрібно визначати на око і за часом.

Гарнір до ковбаскам вибирайте на свій розсуд. Піде і будь-яка каша, і овочевий салат, і картопляне пюре.

Так, якщо курячих кісточок на бульйон шкода, або ви купили курячий фарш готовим у магазині, можна обійтися і бульйонних кубиків. Або просто додати в киплячу воду спеції.

До речі, бульйон, в якому варилася ковбаска в натуральній оболонці, цілком можна зробити повноцінним курячим супом. Буде відразу і перше, і друге!

І ще трохи про ковбасах

Рецепт домашньої ковбаси зі свинини мало чим відрізняється від курячої. Для свинячих ковбасок підійде суміш з різних частин свинини - лопатки, грудинки, шиї. Тоді можна обійтися і без шпику. Технологія приготування та ж: подрібнити в м`ясорубці, додати прянощі і сіль. В свинину обов`язково додавайте чорний мелений перець, кмин, коріандр, часник. Саме ці спеції ідеально підходять для страв зі свинини.

Свинина більш соковита і жирна, ніж курка, так що додавання молока або води можна скасувати. Начинивши таким фаршем кишки, відправляємо їх відварюватися або гаситися. А можна також зробити із запасом і частина продукту відправити у морозилку. І дістати при нагоді, замість покупки магазинних пельменів або сосисок. Варена домашня ковбаса рецепт якої запропонований першим, очевидно, не призначена для тривалого зберігання. Два дні в холодильнику - це максимум. Хоча, навряд чи вона там так довго затримається ...

Роблячи ковбасу в перший раз, не варто «розганятися» на великі обсяги. Освоївши основний рецепт, навчившись на помилках, можна експериментувати і робити ковбаси з різних видів м`яса з різними добавками. І кожен раз дивувати своїх домашніх кулінарними шедеврами. Успіхів і приємного апетиту!