Правила приготування смачної юшки
Вуха є традиційними стравами російської кухні.
З XVIII ст. ця назва відноситься виключно до рідким гарячим рибним стравам, приготованим за певною технологією. Класична вуха являє собою прозорий, концентрований відвар з додаванням цибулі, спецій і зелені. Можлива також присутність картоплі і моркви. Правильна вуха має насичений смак і аромат, а крім того, вона вкрай корисна і поживна. Її приготування не займає багато часу, але вимагає дотримання певних правил і знання деяких тонкощів. Як приготувати юшку правильно?
Перш за все, варто розуміти, що існує різниця між юшкою і рибним супом. Для юшки береться тільки свіжа або жива риба. Якщо використовується риба консервована, морожена або в`ялена, то виходить рибний суп. Крім того, як вже зазначалося раніше, в юшку додаються тільки коріння (цибулю, петрушка), іноді моркву і картоплю, багато прянощів і спецій. Ніколи не додаються крупи. Рибний суп вариться як зазвичай: використовуються будь дрібно нарізані овочі, обсмажену цибулю, крупа. Такі основні відмінності між юшкою і супом.
Для класичної юшки підходять не всі сорти риби, годяться тільки ті, м`ясо яких має ніжний, солодкуватий смак і має клейкість. Найкращою рибою для юшки вважаються сазан, сиг, йорж і окунь. Хороший навар виходить і при використанні жереха, коропа і краснопірки. З інших сортів риби, зрозуміло, варити юшку теж можна, але смак у неї буде відрізнятися від традиційного. Зовсім не підходять для юшки вобла, скумбрія, оселедець, піскар, бички, чехоня і лящ. Але з них вийде непоганий рибний суп.
Готувати страву можна як з одного виду риби, так і з декількох сортів. Є види, які можна використовувати самостійно в вусі (товстолобик, минь, сом). Попередньо рекомендується відварити дрібну рибу - йоржів та окунів, дають відвару в`язкість, прибрати їх, процідити бульйон, а потім закладати шматки основного виду риб. Це ж правило відноситься і до вусі, яка вариться з одного цінного сорту риби, наприклад, стерляді, судака, осетрових. Виняток становить вуха з червоної риби, яку не слід додавати інші види. Слід знати, що дрібну рибу можна варити, не очищаючи її від луски, але обов`язково необхідно випатрати, а також у окунів слід видалити зябра, щоб відвар не мав гіркого присмаку.
Смачну та наваристу юшку можна отримати з свіжої морської риби: палтуса, морського окуня, тріски, крижаний риби, макруруса.
Поради з приготування смачної юшки
- Перш ніж приступити до приготування юшки, треба підібрати правильну посуд. Для цього годяться емальовані каструлі або глиняні горщики. У посуді з алюмінію або чавуну відбувається окислення продуктів, і бульйон набуває неприємний запах і присмак.
- Рибу треба закладати не в воду, а в киплячий солоний овочевий відвар. Для його приготування знадобиться вода (2,5-3 л на 1 кг риби) і цибулю ріпчасту (з розрахунку 1 головка на 1 кг риби), який потім викидається. Якщо використовується жива риба, то інші овочі не потрібні. В інших випадках додається крупно порізану картоплю і ціла морква, яка потім видаляється з бульйону.
- Для юшки використовується широкий асортимент спецій і прянощів. Обов`язково повинні бути присутнім чорний перець горошком, лавровий лист, кріп, петрушка (корінь і зелень). Бажано додати цибулю-порей і пастернак, для окремих видів юшки застосовується імбир, мускатний горіх і шафран. Як правило, чим жирніша риба, тим більше потрібно покласти спецій. Однак треба пам`ятати, що надлишок прянощів здатний перебити смак риби і зіпсувати страву. Зелень краще класти в самому кінці приготування або безпосередньо в тарілку перед подачею юшки.
- Головною умовою отримання правильної і смачної юшки є дотримання часу варіння. Для прісноводних риб вона становить 10-20 хв., а для морських видів - не більше 15 хв. Тривалість приготування визначається як сортом риби, так і її розміром або величиною нарізаних шматків. Переварена риба вийде жорсткою, до того ж погіршиться смак і аромат бульйону. Дуже важливо, щоб вуха варилася в посуді без кришки і на помірному вогні. Не можна допускати бурхливого кипіння бульйону.
- Часто в овочевому відварі спочатку відварюється дрібна риба, а також кістки і голови. Потім вони викидаються, а в процідженому бульйоні готуються шматки риби, які безпосередньо вже вживаються в їжу разом з юшкою.
- Готову юшку треба зняти з вогню і дати настоятися під кришкою не менше 10 хв. Подавати її можна з чорним хлібом, кулеб`яки, пирогами або розтягаями.
Правильно приготовлена юшка повинна бути ароматною і прозорою, не повинна мати вираженого запаху, а рибі слід залишатися соковитою і смачною. Наведені правила є основою для приготування будь-якого виду юшки. Рецепти можуть пропонувати різноманітні додаткові інгредієнти, наприклад, використання лимона, томатів, перцю болгарського і т. д. Все залежить від індивідуальних смакових уподобань.
Витяжка для бульйону
Якщо з якихось причин не вдалося отримати прозорий бульйон в процесі приготування, можна освітлити. Зробити це зовсім не важко. Потрібно ікра, що залишилася після патрання риби. Кількість її визначається з розрахунку 2 ст. ложки на 1 л бульйону. Ікра розтирається з невеликою кількістю холодної води до отримання кашки. Після цього розтерта ікра розлучається склянкою холодної води і склянкою гарячого бульйону, розмішати і додається в каструлю з відваром. Після того як бульйон закипить, треба зменшити вогонь і варити його на слабкому вогні 10-15 хв. Потім залишити бульйон, почекати ще 10 хв, щоб відтяжка осіла на дно, і обережно процідити.
Особливості рибацької юшки
Рибальську юшку можна віднести до унікальних страв. Вона не має ніякої рецептури або правил приготування. Вариться юшка з усіх видів живої риби, які присутні в улові, і завжди виходить наваристою, тому що використовується велика кількість риби по відношенню до рідини. Крім того, існує рибальське традиція вливати в юшку невелику кількість горілки, яка допомагає відбити запах твані у деяких видів риб і улучшитьт смакові якості страви. Приготована на багатті вуха має неповторний аромат димку. Зварити такий бульйон на кухонній плиті неможливо.
