Суп із сьомги: фантазія не обмежується рецептом
Зміст
Всесвітньо відомий письменник Вальтер Скотт повідав, що, у часи достатку в європейських річках сьомги, шотландські рибалки при наймі на роботу висували ультиматум - годувати їх якомога рідше цією рибою.
Однак сьогодні рибний суп з сьомги відноситься до розряду делікатесів, навіть якщо господарка не кладе туди стейк, а варить бульйон тільки з голови, хребта і плавників.
Повернутись до змісту
Королівська риба
Звичайно, рибний наваристий суп можна приготувати з будь червоної риби, будь то форель, сьомга або горбуша, але саме сьомга визнана королевою всіх лососевих. Вона відрізняється чистотою сріблясто-синього забарвлення, без плямистості, і яскравою лускою. Вага сьомги може досягати 30-40 кг. Деякі особини виростають до 1,5 м в довжину.
Мешкає сьомга не тільки в Атлантичному та Північному Льодовитому океанах, адже існує ще й озерна різновид. У нашій країні озерна сьомга облюбувала Онезьке і Ладозьке озера, а колись нею було «наповнений» і безліч річок. Різке скорочення чисельності благородної риби вчені пов`язують з погіршенням екологічної обстановки.
Деякі рибні господарства займаються цілеспрямовано розведенням сьомги у себе на фермах, але така риба помітно поступається за якістю промисловий. Тому, купуючи сьомгу для свого обіднього столу, слід поцікавитися, чи не вирощена чи вона штучним чином. Особливо обережно потрібно бути людям, які схильні до різного роду алергії, оскільки на фермах в корми можуть включати антибіотики, пігментні і модифіковані добавки. Недосвідченому покупцеві досить важко відрізнити дику особина від вирощеної в неволі, але якщо задатися метою, то навчитися цьому можна. Дика зазвичай має більш розвинені плавники, та й форма голови інша.
Придбати рибу можна сьогодні в будь-якій торговельній мережі, як уже оброблену на філе, так і цілком у свіжому або замороженому вигляді. Присутній і бюджетний варіант - суповий набір, що складається з голови, хребта і плавників. З нього бульйон виходить досить жирним.
Поживна цінність сьомги та особливості її приготування
Орієнтир тільки на товарний вигляд страви і його смакові якості не зовсім вірний. Важливо, щоб їжа була ще й корисною. В даному випадку сьомга має високі смакові характеристиками, і унікальною цінністю для здоров`я. Адже вона містить практично весь комплекс вітамінів і 22 мікроелемента, необхідних людині. Особливо цінна поліненасичена кислота Омега-3, яка робить благотворний вплив на розумову активність і перешкоджає старінню організму. А велика кількість мелатоніну здатне забезпечити глибокий, здоровий сон. Потрібно врахувати, що все сказане стосується лише сьомзі, що мешкає в природних умовах.
Життєво необхідно вживати сьомгу регулярно всім, хто страждає серцево-судинними захворюваннями, нервовими розладами і порушенням обміну речовин. Малосольна сьомга перешкоджає розвитку тромбофлебіту. Важливо і те, що ця риба не здатна накопичувати в собі хімічні елементи і принести шкоди організму.
Сьомга має приємний смак в будь-якому вигляді, будь то смажена в олії або на грилі, парова, копчена, солона або суп з сьомги. Що стосується її приготування, то сьомга по праву визнана рибою, яку при всьому бажанні неможливо зіпсувати під час приготування. Тому можна використовувати будь-який рецепт. І все-таки є деякі тонкощі кулінарної майстерності, що стосуються саме цього виду риби. Як і будь-яка інша риба, сьомга не вимагає довгої термічної обробки.
Якщо тушка невелика і її передбачається варити цілком, то потрібно помістити її в холодну воду, довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити до готовності. Як правило, кілограмової рибі достатньо 20 хвилин, а розібраний на порційні шматки риба кладеться у вже солону киплячу воду і вариться стільки ж часу, 20-25 хвилин.
Можна купити, як уже було сказано вище, суповий набір, який не розчарує господиню, оскільки в голові сьомги досить м`яса. Та й за ціною набір з унікальною риби набагато дешевше тієї ж курки. А можна придбати цілу рибу, щоб пустити її на засолювання, а голову, черевце з плавниками, хвіст - в юшку. Тільки, щоб уникнути гіркого смаку, зябра краще видалити.
Якщо порційні шматочки невеликі або рибний суп вариться тільки з хребтів і черевця, то в каструлю спочатку поміщаються всі інші інгредієнти супу (цибуля, морква, картопля, крупа), а в кінці вже рибні складові. Коли рибний суп з сьомги готується з м`ясистих частин, то риба поміщається в холодну воду, вариться до готовності, виймається і тільки потім на цьому бульйоні готується суп.
Скільки за часом слід варити голову сьомги, питання спірне, і навряд чи знайдеться рецепт, який вказує конкретний час варіння голови, оскільки це залежить від її розмірів. Іноді й 20 хвилин достатньо, а то й півгодини мало. У деяких рекомендаціях господині стверджують, що потрібно годину для отримання наваристого супу. Але від збільшення часу варіння риба жирності не додасть, а от цінні поживні якості зменшаться. Деякі вважають за краще для більшої прозорості процідити попередньо рибний бульйон перед закладкою в нього овочів. Але це не принципово.
Класичний рецепт рибного супу
Самий простий у приготуванні рибний суп не потребує безлічі інгредієнтів, які, на думку досвідчених кулінарів, тільки перебивають смак і аромат натуральної риби. Тим більше що й червоний колір, як у борщу, який надають помідори, зовсім не властивий вусі. Легкий рецепт рибного супу з сьомги містить тільки сьомгу, ріпчаста цибуля, картопля і зелень. Навіть морква зовсім не обов`язкова. Для варіння бульйону потрібно 300-400 г сьомги. Така вага може дати одна голова середньої особини. Вона поміщається в холодну воду, доводиться до кипіння.
Піну, що утворюється потрібно акуратно зняти. Якщо початок утворення піни не пропустити і не давати бульйону бурхливо кипіти, то і проціджування не буде потрібно. Потім додається сіль, перець горошком, пару лаврових листів і ціла цибулина. Не забороняється цибулю порізати на кубики.
Коли риба буде майже готова, в каструлю відправляється картоплю. Нарізка довільна. Комусь більше подобається у вигляді кубиків, а когось влаштовують великі половинки. Навряд чи це суттєво вплине на смак страви. Хоча в салаті форма нарізки має велике значення. Готовий рибний суп рясно посипається зеленню: цибуля, кріп, петрушка, селера, кінза. Кому що до смаку. А якщо додати до такого супу щавель або шпинат, то він мало відрізнятиметься від класичного зеленого супу зі щавлем. Класичний рецепт юшки здавна мав у своєму складі пшоно. На 2-2,5 л бульйону достатньо буде половини склянки.
Любителям експериментів
Якщо комусь здається, що бульйон з сьомги все ж не так гарний, як хотілося б, то, звичайно, можна зробити засмажку з цибулі, моркви, болгарського перцю, помідорів. Такий рецепт припускає варіння бульйону з сьомги і проціджування. Після цього засмажені овочі кладуться в бульйон, до них додається картоплю. Рекомендується рибу дещо не доварити, а потім опустити її ще раз в бульйон, вже з усіма інгредієнтами хвилин на 10. Готовий суп посипати зеленню.
Все більшої популярності набуває рецепт супу-пюре, і суп з сьомги не виняток. Він теж може бути як супом-пюре, так і крем-супом. Треба сказати, що для супу-пюре голова не кращий варіант, тут знадобиться філе. Отже, філе сьомги потрібно відварити до готовності з додаванням солі, цибулини і спецій. Потім риба виймається, а в готовому бульйоні відварюються картоплю і моркву. Окремо на сковороді потрібно обсмажити цибулю і помідори без шкірки. Всі інгредієнти з`єднують в одній ємності і збивають блендером. У готове пюре додаються вершки, що не забороняється замінити молоком, тоді страва буде менш калорійним. Після додавання вершків потрібно потомить блюдо ще хвилин 5 на слабкому вогні.
Оскільки сьомга - досить жирна риба, то вона добре поєднується з компонентами солянки. Рецепт солянки з сьомги містить, крім картоплі, моркви та помідорів, солоні огірки, відварну або консервовану квасолю. Любителі більш пікантного смаку цим не обмежуються і включають в рецепт ще оливки, лимон або огірковий розсіл. Тому все, що доречно в традиційній солянці, може знайти собі місце в рибному супі з сьомги.
Сир з лососевим компонентом теж цілком прийнятний, тільки потрібно враховувати при посол супу, що сир теж солоний. Сорт сиру не грає великої ролі, це може бути як ковбасний підкопчений, так і плавлений. Можна приготувати по типу супу-пюре, але замість вершків додати сир.
Дрібна вермішель-павутинка теж добре поєднується з червоною рибою. По любому з наведених вище рецептів можна приготувати рибний суп в мультиварці. Навіть якщо вона не містить в програмі режиму «суп», сьомга прекрасно себе почуває в режимі «гасіння». Не потрібно боятися тривалості приготування, шматочки риби і овочів збережуть свою первинну форму. Сьомга - універсальна риба, яка може поєднуватися як з овочами, так і з крупами, молочними продуктами та макаронними виробами. Тому різноманітність супів з цієї риби може обмежуватися тільки фантазією господині.
